Le nostre aziende stanno vivendo una situazione piuttosto anomala con fatturati in crescita e margini in calo. Proviamo qui a pensare come uscirne: da un lato il maggior fatturato è indice che i consumi non scendono e questo è un buon segnale, dall’altro, oltre alla solita rigidità dei gruppi di acquisto nel riconoscere aumenti di prezzo anche se ampiamente documentati (gli incrementi nei costi della materia prima, degli imballaggi, dei carburanti e di …quasi tutto), ci costringono a guardare in casa per cercare, dove è possibile, di rosicchiare qualche punto di guadagno in più, ma stando bene attenti a non scendere in qualità, da sempre vanto della nostra industria salumiera. Analizzando i vari prodotti, vediamo che non è possibile mettere più grasso nel salame o pompare più acqua nei cotti, per non parlare dei crudi, che non si possono stagionare di meno, altrimenti chi li mangia poi? L’unica produzione che permette un margine più alto senza scendere di qualità, anzi migliorandola, è quella dei vari cotti: andiamo a vedere come. Il metodo di iniettare carne nella carne, che in passato si era rivelato un “flop”, per assoluta mancanza di know-how e per la complessità e difficoltà nella sanificazione degli imponenti macchinari necessari, si è evoluto sino a raggiungere risultati eccezionali, sia sotto il profilo della semplicità di utilizzo (è una normale siringatrice con testa e pompa speciali), che della resa (anche 120% di iniezione) e, soprattutto, della qualità, addirittura migliorando prodotti già ritenuti ottimi.
Questo sistema, abbandonato in Italia dopo i primi esperimenti per i sopraccitati motivi e per la totale carenza di risultati, si sta diffondendo velocemente in tutta Europa e persino negli Stati Uniti, grazie alla costante ricerca e sperimentazione di Schröder, l’unica Casa che vi ha creduto, vi ha investito e continuato nel suo sviluppo, chiamando il procedimento “HVB” (High Viscosity Brine). Per questa applicazione, non sono più necessarie costosissime e ingombranti attrezzature: bensì, è disponibile un’ampia gamma di siringatrici con teste di iniezione intercambiabili per HVB e produzione normale, più la vasca di salina con speciale emulsionatore. Il prodotto che ne risulta si presenta di tinta perfetta, senza alcuna traccia di colore diverso, con ottima tenuta alla fetta e il sapore, poiché viene aggiunta solamente carne mista e grasso, ne guadagna notevolmente rispetto all’impiego di additivi (che così non dovremo più dichiarare in etichetta), tanto da essere adattissimo per prosciutti di prima qualità iniettati dal 10 al 20% ed eliminando totalmente alcuni ingredienti; facendo poi i conti il costo di una salamoia HVB è più basso rispetto a saline altamente dipendenti da additivi.
Molto importante e interessante è poi il fatto che il prodotto, essendo iniettato con un’emulsione pesante, in cottura cala assai meno di ogni altro tipo di salamoia impiegata. Non vogliamo qui raccontare di più, vi diciamo solo che HVB è un sistema sicuro e oggi molto facile da usare, che aumenta i margini, migliora la qualità e non richiede un lungo elenco di ingredienti in etichetta. Siamo a vostra disposizione per un incontro e per darvi tutte le informazioni del caso: se sarete convinti faremo prove dimostrative, prima nel laboratorio di Schröder e poi a casa vostra.
Le aziende Lazzari portano sempre le soluzioni giuste: chiamateci!
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