Le bresaole, origini e caratteristiche

La provincia di Sondrio e le bresaole - La provincia di Sondrio è composta da un territorio prevalentemente montuoso solcato da valli che si estendono principalmente per via longitudinale; le principali sono la Valtellina e la Valchiavenna, la prima percorsa dall’Adda e la seconda dalla Mera. La provincia di Sondrio è molto estesa e comprende comuni di alta montagna come ad esempio Livigno, situato a quasi 2000 m di quota. A nord e a ovest la provincia di Sondrio confina con la Svizzera (Cantone dei  Grigioni), a ovest con la provincia di Como e la provincia di Lecco, a sud con la provincia di Bergamo e a est con la provincia di Brescia e con il Trentino-Alto Adige (provincia di Trento e provincia di Bolzano). Nel panorama lombardo Valtellina, in particolare, e Valchiavenna si distinguono per l’estesa gamma di prodotti tipici pregiati: a cominciare dai vini, per continuare con formaggi dal sapore deciso e concludere con le carni lavorate, sotto forma di prosciuttini, carni essiccate e, naturalmente, bresaole, delle quali rappresentano la zona d’origine. In queste zone si preparano diversi tipi di bresaola quali la bresaola della Valtellina Igp, la più nota e diffusa, la bresaola di manzo artigianale, la bresaola affumicata, la bresaola di cavallo e la bresaola di cervo.

Origine del prodotto e del nome - È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall’espressione “sale come brisa”, per l’uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che, in Valchiavenna, “brisa” indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata. C’è chi riconduce l’origine di questo nome al termine “brasa” (che in dialetto significa brace), poiché un tempo l’asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati con carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da “brisaola” il nome è poi mutato con gli anni in “bresaola”. Le prime testimonianze letterarie relative alla produzione della bresaola risalgono al XV secolo, ma l’origine del salume è senz’altro antecedente. La produzione rimase circoscritta all’ambito familiare sino ai primi decenni dell’Ottocento. Nel XIX secolo la lavorazione artigianale del salume diventò particolarmente florida. Solo partire dal 1930, però, con l’ampliamento della produzione a vari centri della Valtellina, la bresaola ebbe una più vasta diffusione nell’alta Lombardia e, dagli anni ’60, in tutta l’Italia e in Svizzera.

Il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina - La “Bresaola della Valtellina” ha ottenuto il riconoscimento comunitario di “Indicazione Geografica Protetta – Igp”, a norma del Reg. (CEE) 2081/92, con il Reg. (CE) n. 1263/96 dell’1 luglio 1996. Il relativo Disciplinare di Produzione è stato recepito nell’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle Politiche Agricole e Agroindustriali Nazionali. Per dare operatività ed efficacia a questa importante attestazione di tipicità della produzione e per garantire la tutela del consumatore, si è costituito, il 23 maggio 1998, il “Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina”, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con decreto 27 settembre 2004, che garantisce la provenienza di questo raffinato prodotto, ne promuove l’immagine e lo salvaguarda da imitazioni e contraffazioni. Il Consorzio associa la quasi totalità dei produttori operanti nell’ambito della zona geografica protetta, corrispondente all’intera provincia di Sondrio. Gli scopi principali del Consorzio sono quelli di:

• tutelare la produzione e la commercializzazione della “Bresaola della Valtellina”, sia in Italia che all’estero, estenderne la conoscenza, migliorarne il prestigio, propagandarne il consumo;
• promuovere, favorire, organizzare e partecipare ad iniziative di qualsiasi tipo intese a valorizzare la “Bresaola della Valtellina” ed informare il consumatore, accrescerne la rinomanza in Italia e all’estero, aderendo eventualmente ad organizzazioni ed assumendo partecipazioni in società aventi scopi analoghi o complementari ed il cui conseguimento sia comunque ritenuto utile alle finalità del Consorzio;
• collaborare, secondo le direttive del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, alla vigilanza, alla tutela ed alla salvaguardia della Igp da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni, uso improprio della denominazione tutelata e comportamenti comunque vietati dalla legge. Tale attività è svolta ad ogni livello e nei confronti di chiunque, in ogni fase della produzione, della trasformazione e del commercio;
• avanzare proposte di disciplina regolamentare e svolgere compiti consultivi relativi al prodotto interessato;
• definire programmi recanti misure di carattere strutturale e di adeguamento tecnico finalizzate al miglioramento qualitativo delle produzioni, in termini di sicurezza igienico-sanitaria, caratteristiche chimiche, fisiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto commercializzato;
• promuovere l’adozione di delibere relative agli accordi del sistema agroalimentare, secondo le modalità ed i contenuti di cui all’art. 11 del DLgs 30 aprile 1998, n.173;
• collaborare con l’Ispettorato centrale repressione frodi (secondo quanto previsto dal Decreto 12 ottobre 2000 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali) nell’espletamento dell’attività di vigilanza, tutela e salvaguardia dell’Igp, svolta prevalentemente alla commercializzazione e rivolta:
• alla verifica che la produzione di Bresaola della Valtellina Igp risponda ai requisiti qualitativi previsti dal Disciplinare di produzione, depositato per il riconoscimento della “Indicazione Geografica Protetta” ai sensi del Regolamento (CEE) n. 2081/92 ed adottato dalla Commissione con Regolamento (CE) n. 1263/96 dell’1 luglio 1996 (Gazzetta Ufficiale delle Comunità Europee n. L/163 del 2 luglio 1996) e successive modifiche;
• alla vigilanza sui prodotti similari che possano ingenerare confusione nei consumatori e recare danno alla produzione Igp, con false indicazioni sull’origine, la specie, la natura e le qualità specifiche dei prodotti medesimi;
• alla verifica della rispondenza tra la quantità dei prodotti tutelati, sottoposta al controllo dell’organismo autorizzato, e quella immessa sul mercato;
• impedire e reprimere abusi ed irregolarità riguardanti la Bresaola della Valtellina Igp a danno degli interessi e dei diritti del Consorzio e di tutti i produttori della Igp medesima, promuovere azioni giudiziarie, in sede penale, civile ed amministrativa, costituendosi parte civile e parte attrice ed intervenendo in azioni giudiziarie.

I produttori riconosciuti si impegnano a rispettare il Disciplinare di produzione e sono soggetti alla costante attività di verifica del Consorzio e dell’organismo di controllo, il CSQA di Thiene (VI).

Disciplinare di produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Bresaola della Valtellina” - In base al Disciplinare di produzione la Bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio.

Materie prime - La bresaola è prodotta con le seguenti masse muscolari della coscia di bovino private di ossa:

• fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso;
• punta d’anca, che corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
• sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
• magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
• sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.

Metodo di elaborazione e stagionatura - Il suo processo produttivo avviene seguendo queste operazioni:

• selezione della materia prima e rifilatura dei tagli di carne;
• salagione a secco;
• asciugamento;
• stagionatura;
• controllo del prodotto finito;
• eventuale sezionamento o affettamento e confezionamento.

La salagione è sempre preceduta da un controllo visivo dei tagli di carne utilizzati per la produzione della bresaola e, se necessario, dallo scarto della materia prima non conforme (eccessivamente marezzata o di colore anomalo), e da rifilatura, finalizzata all’asportazione del grasso e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare. La salagione è effettuata con metodo detto “a secco”: la carne viene cosparsa con sale e aromi naturali. Possono essere impiegati vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La salagione, che ha una durata non inferiore ai 10 giorni, è interrotta da operazioni di massaggio, per consentire una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. La carne salata viene insaccata in budelli naturali o artificiali e inviata alla fase successiva di asciugamento in apposite celle. L’asciugamento, che deve consentire una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento, viene condotto ad una temperatura compresa tra 20 e 30°C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%. Alla fase di asciugamento segue la stagionatura condotta a temperatura compresa tra 12 e 18°C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90%. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria. Asciugamento e stagionatura devono avere una durata minima complessiva di quattro settimane. Il prodotto stagionato Bresaola della Valtellina Igp, all’atto dell’immissione al consumo, deve rispettare le caratteristiche organolettiche, chimiche, chimico-fisiche e merceologiche tipiche definite nel Disciplinare. A tal fine, il prodotto finito è sottoposto ad analisi di tipo sensoriale, merceologico e chimico da parte del produttore e del Consorzio di tutela.

Valore nutrizionale - La bresaola è un salume con elevato valore nutrizionale, in quanto ha un contenuto proteico elevato, una bassa quantità di grasso e, quindi, con apporto calorico ridotto. Sono presenti livelli importanti di ferro, zinco, vitamina B2 e vitamina PP. I valori nutrizionali per 100 grammi sono riportati in Tabella 1.

Caratteristiche organolettiche

Consistenza: soda ed elastica.

Aspetto al taglio: compatto ed esente da fenditure.

Colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa.

Profumo: delicato e leggermente aromatico.

Gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

•  Umidità t.q.: max 65%.

•  Grasso: max 7%.

•  Ceneri: min. 4%.

•  Cloruro di sodio: max 5%.

•  Proteine: min. 30%.

Caratteristiche merceologiche

•  Forma: vagamente cilindrica o, per il prodotto pressato, a mattonella.

•  Peso (kg):

–  bresaola di fesa: min. 3,5;

–  bresaola di punta d’anca: min. 2,5;

–  bresaola di sottofesa: min. 1,8;

–  bresaola di magatello: min. 1;

–  bresaola di sottosso: min. 0,8.

Caratteristiche commerciali - La Bresaola della Valtellina può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto; a pezzi, in tranci o affettata, confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Peso, forma e dimensioni delle confezioni possono essere variabili. Deve riportare in etichetta, oltre alle diciture obbligatorie per legge, le seguenti indicazioni: “Bresaola della Valtellina” — intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta —, seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla Igp, che deve essere prodotta nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato; è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati, purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.

Bresaola affumicata - La bresaola affumicata è originaria della Valchiavenna. Attualmente la producono almeno 15 piccoli produttori (macellai). Tredici di loro operano in Valchiavenna, due in Valtellina. Le bresaole così prodotte sono denominate artigianali, eccettuate quelle prodotte da un’industria di Postalesio. La bresaola affumicata può essere definita come un taglio bovino salato, affumicato e stagionato. Si utilizzano tagli di coscia bovina quali fesa, sottofesa, magatello e noce. Il peso è compreso tra i 2 e i 4 kg. La preparazione viene effettuata attraverso diverse fasi, quali:

• sezionamento del muscolo;
• rifilatura;
• preparazione della concia (ingredienti: sale, pepe macinato, nitrato di potassio – E252, aglio, cannella, chiodi di garofano, aromi naturali);
• accatastamento entro vasche dei tagli ricoperti da concia;
• pressatura della catasta con pianale di legno corredato di pesi;
• sosta per otto giorni a 4°C;
• lavaggio con acqua corrente;
• asciugamento per tamponamento;
• insacco in bondeana bovina;
• legatura;
• affumicatura per 12 ore bruciando segatura di pino o di abete e con rametti di ginepro;
• stagionatura variabile da 1 a 3 mesi (a seconda della pezzatura) in locali freschi e ventilati (anche cotti).

Sull’origine della bresaola affumicata esiste una leggenda secondo la quale, tanto tempo fa, sulle più alte cime innevate delle montagne che circondano Livigno, viveva il Daü, un animaletto solitario, ma buffo e simpatico, difficile da incontrare a valle, perché, per adattarsi alla conformazione dei pendii su cui viveva, le sue zampe erano cresciute, in modo asimmetrico, più lunghe sul lato destro del maschio e sul lato sinistro nella femmina. Per questo il Daü non scendeva mai a valle, perché si diceva che sui terreni pianeggianti fosse costretto a girare in tondo. Si racconta che il Daü avesse nascosto nella sua tana tutte le delizie naturali di cui andava ghiotto, pane, cannella e bresaola, ma che un giorno, purtroppo, la sua tana fosse andata a fuoco. Inizialmente disperato, il Daü scoprì, tra le macerie e i legni carbonizzati, alcune delle sue bresaole, annerite dal fumo ma ancora intatte. Provò ad assaggiarne una rimanendo deliziato. Il nuovo gusto era inaspettato e incredibilmente piacevole, buono e leggermente affumicato, gli sembrava che racchiudesse tutti i sapori delle sue amate montagne. Da quel momento decise che avrebbe mangiato solo bresaola affumicata e la chiamò Brisù, “la Brisa affumicata consigliata dal Daü”.

Bresaola di cervo - La bresaola di carne di cervo è ottenuta dalla coscia o dalla spalla di cervo ottenuta, talvolta, da animali catturati durante la stagione venatoria ma, di norma, da cosce di cervi provenienti dai paesi dell’Est europeo. I tagli delle cosce di cervo, ben mondati, vengono immersi in una salagione a secco, con sale e spezie naturali macinate grosse, e lasciati in una concia con vino rosso per 7-10 giorni a seconda della pezzatura. Rispetto alla bresaola di manzo la salagione è meno forte: per un quintale di cervo bastano infatti, in media, 1,8 kg di sale (1,5 in alta montagna e 2,1 kg in bassa valle). I coadiuvanti usati sono sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, aglio pestato e vino rosso. Facoltativo è l’uso dei nitriti/nitrati. Sezionate dalle cosce, le bresaole vanno asciugate e massaggiate per favorire la penetrazione del sale. Sono quindi accatastate entro vasche a strati ricoperti di concia. Sostano a 4°C per 7-10 giorni con rivoltamento e massaggi dei tagli di carne ogni 24-48 ore. L’insacco è a mano. L’asciugatura è a temperatura ambiente per 7-15 giorni. La stagionatura a 12-14°C per 15-90 giorni seconda della pezzatura.

Bresaola di cavallo - È una celebre e antica specialità della Valchiavenna. Di produzione decisamente più limitata rispetto all’omonimo salume di carne bovina, la bresaola equina è preparata utilizzando parti carnee del cavallo di prima scelta, costituite dai muscoli della coscia (fesa, sottofesa, noce o lombata) che vengono sottoposti a salagione ed essiccamento. La carne di cavallo possiede alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalla carne bovina (alto contenuto proteico, basso tenore di materia grassa, elevato tasso di ferro) e tali da giustificare il suo valore nutritivo più elevato. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, oltre al sapore dolciastro dato dalla ricchezza di glicogeno del muscolo equino, la carne di cavallo ha un colore più scuro, molto più intenso di quello della carne bovina o suina, per effetto dell’elevato contenuto di pigmenti totali ed un odore leggermente acre per la notevole quantità di acido linoleico presente. Inoltre, la carne equina è apprezzata dal consumatore per la tenerezza, soprattutto dei tagli di prima categoria, come filetto e fesa. Infatti, la carne di cavallo raggiunge la massima tenerezza in 24 ore, a differenza delle carni di altri animali, per i quali è necessario attendere alcuni giorni prima della scomparsa del rigor mortis. La prima operazione a cui vengono sottoposti i vari pezzi di carne destinati alla produzione di bresaola è la tolettatura, necessaria per eliminare il tessuto adiposo che irrancidisce facilmente, conferendo un gusto decisamente sgradevole. Successivamente si passa dalla salagione, tradizionalmente effettuata ponendo la carne in mastelli di rovere o di faggio (oggi marne), alternandola a strati di concia. La concia o miscela salante è costituita da cloruro di sodio, salnitro, zuccheri, pepe macinato, aglio, alloro, bacche di ginepro. Le marne vengono poste per un giorno in un ambiente con temperatura di 2-4°C ed umidità relativa dell’85-90%. Trascorso questo periodo, le bresaole, lavate con vino, vengono nuovamente poste a contatto con il vino e il sale per altri 10-15 giorni, durante i quali vengono rivoltate con una certa frequenza per favorire l’assorbimento uniforme del sale. Al termine della salagione i pezzi di carne vengono lavati definitivamente ed asciugati. Durante la successiva fase di essiccamento, della durata di una settimana circa, le bresaole vengono mantenute in stanze condizionate ad una temperatura di 20°C ed umidità relativa del 55-60%. Spesso alla fase di essiccamento si alternano dei periodi di rinvenimento per favorire una disidratazione uniforme sia sulla superficie esterna sia all’interno e per evitare la formazione di croste superficiali e processi putrefattivi interni. La stagionatura avviene in sale ventilate, con temperatura variabile dai 12 ai 15°C ed umidità dell’80-85%; i tempi, di solito, variano dai 2 ai 3 mesi, a seconda della pezzatura e del prodotto che si vuole ottenere. Per ottenere un prodotto tenero e poco saporito si procede ad una stagionatura di 3 mesi, mentre, se si predilige un prodotto salato, molto disidratato, si prolunga la maturazione fino a 6 mesi. Bresaole di cavallo sono prodotte anche in Valtellina, nel bresciano e in provincia di Padova. La composizione della bresaola equina è varia (proteine: 36,2-41%; umidità: 54-58%; grassi: 3,7-3,9%). La bresaola di cavallo ha una consistenza soda, compatta ed esente da fenditure. Di colore rosso cupo, ha un peso variabile fra i 3 e i 4 kg.

Diffusione della bresaola - Le caratteristiche nutrizionali e la relativamente semplice tecnologia di produzione hanno favorito la diffusione della bresaola sul territorio lombardo e zone limitrofe. Attualmente la bresaola viene prodotta in Val Vigezzo (Piemonte), Val d’Intelvi (provincia di Como), Valsassina (provincia di Lecco), nelle valli bergamasche (Brembana e Seriana), in Valle Camonica, in Brianza e nella città di Milano. Sebbene il numero non sia stato censito con esattezza, è probabile che i produttori siano una cinquantina circa. Le bresaole prodotte in queste località sono a base di carne bovina, ricavata da carni di origine sudamericana (brasiliana, zebù e incroci) e da carni europee (carne francese ottenuta da cosce di bovini Limousine e Charolais). Quest’ultime bresaole hanno un costo superiore a quelle prodotte con carne brasiliana. Le bresaole prodotte assumono il nome generico di “bresaole di bovino”. Sono bresaole di pezzatura varia a seconda del taglio di coscia utilizzato (fesa, sottofesa, magatello e noce). Generalmente si presentano con forma cilindrica più o meno regolare, avvolte dal budello, con o senza legatura, di colore grigiastro. Al taglio la carne appare di colore rosso compatto, con venature dovute ai depositi di grasso e al connettivo naturale. Le fasi del processo produttivo comprendono:

• sezionamento del muscolo;
• rifilatura;
• preparazione della concia;
• accatastamento dei tagli a strati ricoperti di concia nelle vasche;
• pressatura o meno con pianale di legno corredato di pesi (facoltativo);
• sosta a 4°C per 10-14 giorni con massaggio a mano (1-3 mosse);
• lavaggio con acqua corrente;
• asciugatura;
• insaccamento;
• stagionatura per 1 o 3 mesi nelle celle specifiche;
• confezionamento.

Possibilità di ulteriore valorizzazione del salume bresaola - Per sottolineare le proprietà nutritive delle bresaole finora ci si è serviti dei contenuti elevati di proteine e di ferro e del basso valore calorico apportati al consumatore dal salume. Nelle carni rosse, tuttavia, è presente un complesso di nutrienti essenziali per la salute umana, denominati sostanze bioattive. Le sostanze bioattive sono principi attivi salutari presenti negli alimenti e privi di caratteri nutritivi. Non sono d’importanza vitale per l’uomo, come lo sono per esempio le vitamine o i sali minerali, ma ne completano l’effetto. Accanto a queste sono presenti sostanze di fondamentale importanza per la salute umana.

Le sostanze bioattive - Le sostanze bioattive prive di carattere nutritivo sono la L-carnitina, il coenzima Q10, la carnosina, la taurina, la creatina, il glutatione:

• la L-carnitina è una piccola molecola importante che si trova in quasi tutte le cellule in quanto svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo dei grassi. Senza L-carnitina, gli acidi grassi saturi non riescono ad attraversare la membrana dei mitocondri (sede di produzione energetica in tutte le cellule dell’organismo) dove sono utilizzati come fonte di energia. L-carnitina è presente in elevata quantità nel cuore e nel muscolo scheletrico. Per 100 g di carne la quantità è tra i 6,5 e gli 87,5 mg; la carne di manzo e quella di vitello hanno un tenore più alto della carne di maiale, d’agnello e il pollame. Né il riscaldamento né il raffreddamento influiscono sul valore intrinseco di L-carnitina;
• il coenzima Q10 è importante per la produzione di energia nelle cellule. È un antiossidante molto efficace ed impedisce l’ossidazione dei grassi, delle proteine e del DNA dell’organismo umano. Svolge un ruolo importante nella rigenerazione di altri antiossidanti, come per esempio la vitamina E. Come antiossidante si oppone all’invecchiamento. Il coenzima Q10 è prodotto dagli animali e dall’essere umano ma viene anche assorbito con gli alimenti. È presente nella maggior parte dei cibi. La maggiore concentrazione si trova nella carne e nel pesce. Nella carne fresca e nel fegato le quantità variano da 1,4 a 4,6 mg/100 g. La cottura della carne può provocare una perdita del coenzima Q10 tra il 15 e il 32%. Nell’alimentazione la carne è la fonte principale, con un contributo di ben il 55%. Nelle persone sane la sintesi di difesa propria dell’organismo ed una alimentazione variata forniscono un buon approvvigionamento del coenzima Q10;
• la carnosina è un dipeptide (N-β-alanil-L-istidina) presente in elevate concentrazioni nel muscolo scheletrico. Può essere considerata un catturatore di radicali liberi e un composto naturale dotato di azione antiossidante. Alla carnosina sono anche attribuiti effetti tampone (stabilizzazione del grado di acidità), azioni di stimolazione del sistema immunitario nonché azioni neurotrasmettitoriali. Viene sintetizzato a livello endogeno e, oltre che nella muscolatura scheletrica, è presente nel cervello, nel muscolo cardiaco, nei reni, nello stomaco. L’ingestione di carnosina migliora la contrattilità cardiaca, aumenta il livello di calcio intracellulare libero dei miociti, induce il rilascio di calcio del reticolo sarcoplasmatico regolando, così, oltre al calcio intracellulare, anche il battito cardiaco. La carnosina si trova soltanto nella carne, nel pollame e parzialmente nel pesce, ma non nei cibi a base di vegetali. La quantità maggiore si trova nei muscoli, tra 200 e 500 mg/100 g circa, secondo il muscolo e la razza dell’animale;
• la taurina è un amminoacido contenuto nei tessuti muscolari. Svolge un ruolo importante nelle funzioni del cervello, cuore, colecisti e sistema vascolare (ad esempio, sviluppo della retina). La taurina è un importante componente degli acidi biliari; può essere considerata il “detergente” del colesterolo. Migliora il trasporto del glucosio e di alcuni amminoacidi, ha proprietà anticataboliche, antiossidanti, anabolizzanti e aumenta il volume cellulare. La taurina dà protezione contro i radicali liberi ed è importante per la protezione del cristallino degli occhi contro la perossidazione e la glicazione. La taurina è presente solo negli alimenti di origine animale. La quantità maggiore si trova nei frutti di mare (molluschi, seppie). Nella carne e nel pesce i suoi livelli sono compresi tra i 18 e i 306 mg/100 g;
• la creatina (Creatina Ethyl Estere CEE) è una sostanza lipolitica che può attraversare facilmente la barriera cellulare secondo un meccanismo denominato permeazione passiva. È un composto abbondantemente presente nella carne e nel pesce. Non si tratta di un componente essenziale della dieta; infatti, il fegato la sintetizza a partire da due amminoacidi, l’arginina e la glicina. I muscoli non sono in grado di sintetizzare direttamente la creatina ma l’assumono dal sangue. Il 95% della creatina prodotta viene conservata nei muscoli e la parte restante nel cervello e nel cuore. Nel muscolo la creatina, sotto forma di fosfocreatina, concorre alla sintesi di ATP, un’importantissima fonte di energia. Ingerendo creatina si aumenta il suo livello nel muscolo di oltre il 20%. L’ATP è la molecola direttamente coinvolta nel processo del trasferimento energetico a livello della componente contrattuale muscolare. La sua ingestione aumenta le prestazioni fisiche. La carne di manzo contiene tra 260 e 400 mg di creatina per 100 g, quella di agnellone tra 280 e 510 mg/100 g e quella di maiale tra 250 e 370 mg/100 g. Nel pesce la quantità di creatina può variare tra 200 e 1.000 mg/100 g;
• oltre alle sostanze menzionate nella carne sono presenti altri biocomposti attivi come il glutatione, potente antiossidante, e l’acido alfalipoico, in grado di complessare ioni metallici.

Composti fondamentali - La carne contiene composti indispensabili per la vita dell’essere umano e più precisamente ferro, zinco, vitamina B₁₂, amminoacidi essenziali:

• il ferro è responsabile del trasporto di ossigeno dal sangue al cervello e ai muscoli ove è essenziale per la fornitura di energia dall’alimento carneo. Debolezza, sonnolenza e scarsa concentrazione sono sintomi comuni alla scarsità di ferro nell’organismo. Negli alimenti vi sono due tipi di ferro:
• il ferro non emico, cioè quello non legato ai gruppi eme dell’emoglobina e della mioglobina, che è scarsamente assorbito e si trova soprattutto nei legumi, nei vegetali con foglia verde scura (spinaci ad esempio), e nei cereali interi;
• il ferro emico, complessato con i gruppi eme prima citati, ben assorbibile e presente solo negli alimenti carnei (carne rossa, carne bianca e alimenti ittici). La carne rossa è una delle fonti più ricca di ferro eme. Si raccomanda di consumare carne almeno 3-4 volte alla settimana perché è la migliore fonte di ferro. A seconda degli alimenti il ferro è distribuito come in Tabella 2;
• lo zinco è un minerale presente in ogni parte del nostro corpo e svolge un’ampia gamma di funzioni. È un nutriente essenziale per la crescita e la cicatrizzazione delle ferite, per il corretto funzionamento del sistema immunitario, per l’appetito e il gusto, per lo sviluppo del cervello. Lo zinco presente negli alimenti di origine animale è meglio assorbito di quello che si trova negli alimenti vegetali. I fitati e i fosfati organici di quest’ultimi riducono l’assorbimento di zinco, che si attua attraverso un assorbimento attivo ed è pari al 20-30% dello zinco totale del cibo ingerito. Le fonti maggiori di zinco, per 100 g di alimento, sono ostriche (42 mg); lievito (8 mg); fegato (8 mg); latte (3,3 mg); carne (1-4 mg);
• la vitamina B₁₂ esercita un ruolo importante per la salute del sangue e del sistema nervoso. La sua mancanza causa problemi di memoria e di concentrazione. La vitamina B₁₂ si trova in natura solo negli alimenti di origine animale come carni rosse, carne di pollame, alimenti ittici, uova e latte;
• gli amminoacidi sono i costituenti di base delle proteine. Riescono essenziali per il funzionamento normale di molte funzioni del corpo, compresa la crescita. Otto amminoacidi dei venti richiesti dal metabolismo del corpo devono venire forniti dal cibo. Questi otto si trovano tutti a livello elevato negli alimenti di origine animale. Essi hanno il nome di valina, treonina, metionina, fenilalanina, triptofano, leucina, isoleucina. Di questi amminoacidi, tre sono a catena ramificata (BCAA) e sono la valina, l’isoleucina e la leucina. Come tutti gli altri amminoacidi hanno funzione plastica; inoltre, grazie alla loro porzione alifatica possono essere catabolizzati per produrre energia (gluconeogenesi). Non devono essere metabolizzati dal fegato, ma dopo essere stati assorbiti nell’intestino tenue, vengono captati direttamente dai muscoli dove possono essere utilizzate per riparare le strutture proteiche danneggiate e per produzione di energia. Tutto ciò premesso, considerato che i livelli ponderali delle sostanze bioattive sono stati determinati solo nella carne, si rende indispensabile eseguire doverose determinazioni analitiche specifiche per conoscere i loro contenuti nelle bresaole stagionate, al fine di conoscere un più preciso profilo nutrizionale.

Sicurezza igienica - Tecnicamente, le bresaole fanno parte del gruppo delle carni essiccate stabilizzate o stabili. In generale il termine di “prodotto stabile” è riferito a quei prodotti che non richiedono la refrigerazione o il congelamento per garantire la salubrità e caratteristiche organolettiche accettabili. Sovente questi prodotti sono conservati a temperatura ambiente. La loro vita commerciale è spesso dipendente dall’imballaggio, che evita l’ossidazione e lo sviluppo di muffe. La vita commerciale di un prodotto è definita come il tempo lungo il quale il prodotto specifico può essere conservato sotto specifiche condizioni che permettano di mantenere la sua accettabilità e qualità. Essa è determinata da due tipi di deterioramento: microbiologico (alterativo) e chimico (ossidativo e fisico). La stabilità è data da una combinazione di fattori, conosciuti con i termini di “effetti ostacolo”. L’interazione di questi fattori influenza i microrganismi specifici e le reazioni chimiche. Controllando i vari fattori e le loro interazioni si massimizza un effetto totale che garantisce la loro stabilità. Le tecnologie di conservazione degli alimenti usualmente si classificano in tre categorie: prevenzione/rimozione dei contaminanti; inattivazione dei microrganismi; rallentamento o inibizione completa della crescita microbica. Per i prodotti carnei essiccati, la conservabilità è principalmente dovuta al rallentamento o all’inibizione completa della crescita batterica. I fattori più comuni per garantire la salubrità e conservabilità dei prodotti carnei essiccati sono: a_w (attività dell’acqua); pH; tempo/temperatura/umidità relativa; salinità; tipo di popolazione batterica. Altri fattori, come quelli elencati di seguito, possono svolgere un ruolo importante per garantire la salubrità e la stabilità di alcuni prodotti: l’acidità; l’umidità; il tipo di confezionamento (sottovuoto, atmosfera modificata); conservanti; spezie o estratti di spezie. Nel caso dei prodotti carnei essiccati, l’attività dell’acqua (a_w) è probabilmente il fattore più importante che garantisce la stabilità del prodotto. Per i microrganismi più comuni presenti in questi prodotti, le a_w minime per la loro crescita sono riportate in Tabella 3. Il pH è il secondo fattore più importante, considerando in particolare che molti di questi prodotti essiccati sono fermentati o subiscono qualche attività microbica che fornisce le caratteristiche peculiari al prodotto. I valori minimi di pH che permettono la crescita dei microrganismi di maggior interesse sono riportati in Tabella 4. L’effetto (ostacolo) si verifica quando la combinazione degli inibenti è più efficace rispetto quella del solo inibente, quindi quando il suo effetto è sinergico. Gli ostacoli più efficaci per la conservabilità di un alimento sono: temperatura elevata; bassa temperatura; ridotta a_w; ridotto potenziale redox; conservanti; microflora competitiva. Per garantire la stabilità dei prodotti carnei essiccati e la loro salubrità, i primi cinque ostacoli della lista sono di importanza fondamentale. Il sale (cloruro di sodio) è l’ingrediente più importante nella preparazione dei prodotti carnei essiccati. Il sale esercita diverse funzioni sopprimendo lo sviluppo batterico, riducendo l’attività dell’acqua, liberando proteine sale solubili, penetrando facilmente nel tessuto muscolare e favorendo la penetrazione di aromi e di nitrito ed esplicando un effetto antiossidante. La percentuale di sale in un prodotto carneo non è così importante come quella della salina. Il sodio nitrito è l’agente attivo per la salmistratura della carne. Il nitrito è un composto chimico altamente reattivo che reagisce con la carne dando luogo a ossido nitrico (NO) che sostituisce la molecola d’ossigeno nel pigmento della carne, mioglobina, formando nitroso mioglobina. L’ossido nitroso esercita inoltre attività antibatterica (Dikhulzen e coll., 1996; Vignolo e coll., 1998; Ngutter e coll., 2003; Birzele e coll., 2005; Nyachuba e coll., 2007).

Fasi critiche di lavorazione per la stabilità e la salubrità del prodotto carneo - Per ottenere la necessaria stabilità e salubrità della maggior parte dei prodotti carnei essiccati è necessaria l’interazione di parecchi parametri. Molte fasi sono tenute sotto controllo ma solo poche sono realmente critiche. Per i prodotti carnei non fermentati, la fase di salagione è critica, mentre per i prodotti essiccati lo è la fase di essiccamento. La bresaola viene sottoposta alla salagione a secco. Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali. Possono essere aggiunti vino, zucchero (destrosio, fruttosio), nitrito e nitrato, acido ascorbico. La soluzione salina si forma con il succo della carne. La salagione ha una durata complessiva media di 10-15 giorni. Tale tecnica (effettuata a 4-6°C) riesce essenziale per garantire la salubrità del prodotto in quanto garantisce l’eliminazione di ogni patogeno prima elencato. I soli microrganismi che sopravvivono sono i lattobacilli. Oltre che intera la bresaola viene commercializzata porzionata, in involucro plastico, e affettata in vaschetta con atmosfera modificata. Mentre il prodotto integro tal quale non presenta alcun problema sanitario ed è stabile, quando confezionato nelle due varianti può presentare due problemi rappresentati rispettivamente dal rigonfiamento delle confezioni (tranci) dovuti allo sviluppo di germi lattici etero fermentanti che producono CO₂ a partire dagli zuccheri e, nel secondo caso, considerata la a_w e il pH dovrebbe essere sottoposta all’analisi del rischio per verificare la possibile proliferazione di L. monocytogenes, in base a quanto disposto dal Reg. 1441 UE. Infatti, per L. monocytogenes i criteri microbiologici sono i seguenti:

• tolleranza zero (in 25 g) si applica a:
• alimenti pronti che sostengono la crescita di L. monocytogenes;
• agli alimenti prima che questi non siano più sotto il controllo diretto del produttore se il produttore non è capace di dimostrare che la crescita non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità;
• limite 100 ufc/g si applica a prodotti immessi sul mercato durante il periodo di conservabilità:
• che non costituiscono terreno favorevole alla crescita ci L. monocytogenes (compresi i prodotti sottoposti a trattamenti letali e dopo i quali non è possibile una ricontaminazione);
• che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes se il produttore è capace di dimostrare che la crescita non supererà questo limite durante il periodo di conservabilità.

Basandoci sui valori di a_w mediamente posseduti dagli affettati su quelli di NaCl (4-5%) e sull’effetto inibente del nitrito nei confronti di L. monocytogenes, è inverosimile che L. monocytogenes possa svilupparsi in questo substrato. In realtà, a tutt’oggi, non si è mai verificata a memoria d’uomo una tossinfezione e un’infezione alimentare in seguito ad ingestione di bresaole.

In cucina - Ottima servita anche da sola, condita con olio extravergine d’oliva, limone e pepe (per un gusto più deciso aggiungere al condimento senape o rafano grattugiato), la bresaola si rivela perfetta per creare sfiziose insalate, con rucola, crescione, soncino, carciofi, sedano verde, funghi porcini e champignon. Accanto a formaggi diversi, dalla mozzarella al Grana Padano, dalla Casera — specialità della Valtellina a Denominazione d’Origine Protetta molto utilizzata nella cucina della zona, in particolar modo per i tipici pizzoccheri — fino al Gruviera, soddisfa i palati più esigenti. Oggi la bresaola entra anche nell’elaborazione di primi piatti, insaporendo risotti, crespelle o vari tipi di pasta, come i tagliolini emiliani all’uovo.

Conclusioni - Le conclusioni da trarsi in base a quanto espresso sono che la bresaola è un salume di elevato potere nutrizionale (nutraceutico) e di assoluta salubrità per il consumatore.

Carlo Cantoni
L.D. in Ispezione alimenti origine animale, Milano