Signoracci, la vera porchetta marchigiana

La porchetta, piatto tipico della cucina romana, nasce in realtà nelle Marche e proprio a Pesaro troviamo un’azienda maestra nella produzione di questa prelibatezza, la “Signoracci”. Fondata nel 1980 da Vandro Signoracci, dopo due anni entra in società anche la moglie, Graziella Santucci, venendo così a formare una società di fatto.

Nel giro di poco tempo la ditta si evolve e diventa una società a nome collettivo. Il prodotto proposto dall’azienda pesarese rappresentava un’innovazione, in quanto, mentre in passato la porchetta classica era comprensiva di ossa, Vandro Signoracci, ad eccezione della testa del maialino, immise sul mercato una porchetta completamente disossata. A differenza degli ambulanti che vendevano la porchetta nelle fiere, nei mercati o nelle sagre paesane, Signoracci iniziò quindi a produrre una porchetta senz’osso destinata ai negozi di generi alimentari. La novità stava proprio nel fatto che qualsiasi negoziante poteva tranquillamente affettare il prodotto, trovandosi ad avere una grossa facilità nel gestire un prodotto che fino ad allora era esclusivamente di macelleria. In tal modo, Signoracci inizia a produrre discrete quantità, sempre però artigianalmente, seguendo la vecchia ricetta della porchetta marchigiana. Col trascorrere del tempo, sia grazie ad un raffinamento nel modo di produrre che per merito della tecnologia, Signoracci scopre la possibilità di poter mettere in commercio una porchetta che si può tagliare non solo col coltello, ma, volendo, anche con l’affettatrice: un’importante novità che ha permesso una più larga diffusione della porchetta, proprio grazie alla facilità e semplicità di lavorazione.


Maialino e porchetta interi.

La porchetta è un prodotto tipico della tradizione marchigiana, preparato con l’esperienza tramandata dalle generazioni passate, utilizzando esclusivamente ingredienti naturali senza conservanti e additivi aggiunti. Il bestiame, rigorosamente selezionato, di un peso di 20-25 kg al macello, raggiunge, a preparazione ultimata, un peso di circa 10-15 kg. La cottura, realizzata in forni e griglie altamente specializzati, viene arricchita con l’utilizzo esclusivo di sale, pepe ed aromi. Signoracci è arrivato ad avere un’ottima clientela, dal normal trade fino alla Grande Distribuzione; inoltre, fornisce il proprio prodotto pure ad altre aziende che lo commercializzano su tutto il territorio nazionale. Una porchetta, quella firmata Signoracci, che si distingue per la qualità e la lavorazione artigianale derivante dalla tradizione e — ribadiamo — senza conservanti né polifosfati. Chiaramente, l’aiuto della tecnologia ha consentito, come visto, degli sviluppi, ma solo a livello di facilitazione nella distribuzione. L’azienda che era nata in un piccolo laboratorio in città, dove lavoravano il solo Vandro e la moglie, col passare degli anni si è evoluta; ora è situata in un moderno capannone nella zona industriale di Pesaro, in cui lavorano anche i figli dei due fondatori, Luca, Marco e Michela, oltre ad una decina di dipendenti, alcuni dei quali alle dipendenze di Signoracci da più di vent’anni, come Felicia, tanto per citare uno dei nomi. E, per esperienza, quando un’azienda di piccole dimensioni riesce a “fidelizzare” i dipendenti, significa che ha una marcia in più. Questi, infatti, arrivano a sentirsi parte di una famiglia, in un’armonia che permette di produrre meglio e con più responsabilità.

Oltre alla porchetta Signoracci ha cercato di diversificare la propria produzione, per cui attualmente sono stati inseriti diversi articoli, come la fesa di tacchino arrosto, che viene preparata in vari modi. Innanzitutto, vengono utilizzati petti freschi di tacchino maschio adulto, cotti a vapore per mantenerne le carni tenere. La cottura, rigorosamente senza conservanti, prevede l’arricchimento con sale, pepe ed aromi naturali. Il prodotto viene successivamente tagliato e confezionato in vaschette sottovuoto con una salsa di produzione artigianale a base di olio ed aromi, per un peso a porzione di 1-2 kg. Questo tipo di realizzazione permette una conservazione di circa 2 mesi ed è, perciò, particolarmente adatto per alimentari, macellerie e supermercati. Le preparazioni a base di fesa di tacchino sono molteplici: alla rucola, al pomodoro, ai funghi, alla salsa verde, alla salsa “Vandro” (una ricetta esclusiva dello stesso Signoracci). Un’altra specialità di Signoracci è l’arista, sia come pezzo intero che in vaschette pronte per essere consumate, come nel caso della fesa di tacchino. Anche qui l’azienda propone l’arista grigliata con i funghi, grigliata semplice, coi peperoni e le olive… Poi c’è il vitello arrosto, ai funghi e tonnato. Infine, un pezzo forte della casa è il prosciutto, cotto alla griglia: partendo da un prosciutto di maiale di prima qualità, nostrano e di un peso di 12-14 kg, viene disossato e condito secondo la tradizione aziendale senza conservanti né additivi aggiunti, cotto nella sua cotenna, in modo tale che nulla del suo sapore venga disperso e consentendo alla carne di rimanere morbida e gustosa. A preparazione ultimata, con un peso di 6-9 kg, viene confezionato sottovuoto, garantendo una conservazione di 60 giorni.

Signoracci, in conclusione, lavora sia le mezzene che i maialini per la produzione della porchetta marchigiana. Chiaramente la produzione aumenta in estate, con la concomitanza del turismo sulla riviera, e durante le feste natalizie, quando vi è una notevole richiesta di porchetta! «Come numeri — ci dice Luca Signoracci salutandoci — ci siamo. È chiaro che ci sono aziende che ne fanno anche di più, ma noi siamo soddisfatti. La nostra clientela ci sta premiando per la qualità del nostro prodotto e, comunque, abbiamo lo spazio per potere aumentare ancora la produzione».

Marco Credi

Per informazioni:
Porchetta marchigiana Srl
Via Divisione Acqui, s.n. (zona artigianale) – Villa Fastiggi – Pesaro
Tel.: 0721 282386 - E-mail:signoracci@porchetta.it