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La Qualità 

Una piccola storia italiana

di Montanarini C.

È di qualche mese fa la notizia del primo, tragico, in quanto inaspettato, caso sospetto della variante umana del morbo della Bse. Saltando tutte le considerazioni ovvie, in quanto già abbondantemente sviscerate, sulla follia dell’uomo che ha consentito a far sì che simili scempi potessero avvenire, cerchiamo di attaccarci a quelle sponde salvifiche che consentono di guardare speranzosi al futuro; un futuro che passa, inevitabilmente, dalla nostra tavola e quindi anche dalla fetta di carne che, più o meno tutti, quasi quotidianamente consumiamo. Esempio illuminante di una politica alimentare intelligente e responsabile è quella della famiglia Zivieri.

Macellai a Monzuno, piccolo comune appenninico in provincia di Bologna, gli Zivieri, padre e figli, hanno da tempo cominciato a pensare alla propria attività in termini molto innovativi: l’offerta di carne non solo certificata, ma la cui provenienza è documentata da una sorta di passaporto in dotazione ad ogni singolo capo di bestiame.

Come talvolta accadeva (purtroppo raramente) a quegli industriali di epoca ottocentesca, che anteponevano al profitto altri fattori, primo fra tutti la qualità del prodotto e delle condizioni di lavoro, il fenomeno si è ripetuto in un ambito che certamente (e per fortuna) non è industriale ma che è sicuramente imprenditoriale. Purtroppo, in comune con le esperienze del passato preindustriale, la vicenda della macelleria Zivieri, condivide una cosa: l’eccezionalità. Con gli Zivieri a condividere l’ambizioso e sensato progetto che vorrebbe portare ad una rivalutazione delle razze bovine autoctone e nel domani a vederle protagoniste ci sono una decina di altri macellai sparsi in tutto il territorio nazionale; a garantire l’oggi c’è il consorzio piemontese La Granda, presidio slow-food della razza piemontese costituito da venti allevatori che hanno la fissa della qualità. Visto i tempi che corrono, non ci sembra poco.

La carne trattata, rigorosamente di bestie appartenenti alla razza piemontese, prevede controlli rigorosissimi (effettuati dagli ispettori di Asprocarne) che partono dalla verifica di iscrizione ad un libro genealogico che attesti la linea vacca-vitello (questo significa che tutti gli animali sono nati e cresciuti nelle aziende iscritte), al monitoraggio dell’alimentazione; la dieta ammessa per i bovini comprende esclusivamente prodotti naturali come fieno, mais, crusca, carrube, fave, germe di grano. Non solo non è assolutamente consentito alimentare le bestie con alcun alimento che non abbia ricevuto l’autorizzazione scritta dell’associazione, ma anche le cure prescritte dal veterinario privilegiano la fitoterapia e non incentivano le integrazioni a base di vitamine e minerali. Per finire, ogni capo viene seguito nei suoi trasferimenti: dall’allevamento al macello al bancone della macelleria, ogni spostamento è garantito e certificato da un sistema di etichette inamovibili, ciascuna con un codice di identificazione, aventi lo scopo di offrire al consumatore finale tutte le informazioni necessarie alla sua tranquillità. Assieme alla fettina viene, infatti, consegnato uno scontrino che specifica il taglio di carne acquistato, la razza dell’animale, la sua età, il sesso, il luogo di nascita e di crescita, il nome dell’azienda allevatrice, il numero di auricolare, quello di autorizzazione e la data di macellazione. Un elenco di voci ben più lungo e completo di quello che diventerà obbligatorio per legge in Italia, a partire dal settembre 2002.

Massimo Zivieri mostra l’etichetta che certifica la carne dall’origine alla macelleria.

Inutile dire che l’iniziativa, pur nelle inevitabili difficoltà alle quali ogni coraggiosa proposta va incontro (soprattutto se controcorrente), sta incominciando ad avere successo: “Adesso - ci racconta Massimo Zivieri — dopo le iniziali titubanze, soprattutto relative al prezzo (peraltro superiore solo del 10-15% rispetto a quelli della grande distribuzione) anche i ristoranti cominciano a capire la differenza, e c’è chi propone alla clientela unicamente la nostra carne piemontese, con la possibilità, fra l’altro di far riscoprire i sapori, ormai dimenticati di questa eccezionale razza”. E che sapori, verrebbe da dire! Beati quelli, e purtroppo sono ancora pochi, che hanno avuto il privilegio di assaggiarla, questa carne. Quasi una rarità in un mondo, quello degli allevatori, che predilige capi di razze straniere, spesso ad alta resa, proprio in quanto allevate all’ingrasso. La razza piemontese alcuni dicono sia destinata all’estinzione; i capi rimasti sono numericamente quasi insignificanti, una sorte analoga a quella delle "cugine" Podolica lucano-pugliese, della Pezzata rossa valdostana, della Capannina ligure e della Tortonese delle Alpi biellesi. Eppure, non ci dovrebbero proprio essere i presupposti per cercare altrove quello che la Piemontese può offrire: una carne magra, tenera e saporita, contenente, fra l’altro, una percentuale di grassi e colesterolo decisamente inferiore a quelli delle carni cosiddette convenzionali. Da queste considerazioni parte la crociata della famiglia Zivieri e di tutti coloro che, come loro, credono in un domani basato sulla qualità; è stato lanciato un messaggio che trascende le mere valutazioni monetarie e che ci si aspetta venga raccolto da chi, consumatore o allevatore, abbia a cuore la salute e un occhio al futuro: argomenti, riteniamo, di sicuro e imprescindibile interesse.

Cristina Montanarini



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