Il Pesce nr. 3, 2020

Rubrica: La Qualità

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 90)

La Mojama andalusa

È una tipica conserva spagnola di tonno salato ed essiccato. Spesso utilizzata come gustoso aperitivo, è detta la pata negra del mare. La Mojama de Barbate e quella de Isla Cristina sono tutelate dall’Igp

In antichità si consumavano almeno 150 varietà diverse di pesce. Quelle sotto sale o trasformate in salsa avevano un costo sensibilmente inferiore rispetto al pesce fresco, difficile da trasportare e facilmente deperibile. Nel volume Salaisons et sauces de poisson hispaniques di Roland Etienne e Françoise Mayet (Éditions de Boccard, Parigi, 2002), si è cercato di individuare una prima mappa di luoghi e metodi di produzione lungo la costa atlantica e mediterranea, che riflette realtà molto diverse che vanno dalla piccola fabbrica collegata a una villa a complessi industriali come quello di Sexi, l’attuale Almuñécar, in provincia di Granada, destinata all’esportazione. Le conserve si distinguevano e avevano un prezzo diverso a seconda del metodo di preparazione, del tipo di pesce e di come si produceva (con o senza squame, con la testa o senza, pulito dalle interiora) e ve  n’erano di salate, mediamente salate e poco salate, grasse e magre.

Conserve di tonno: la mojama
Tra quelle di tonno se ne producevano almeno tre: a pezzi selezionati in conserva, a pezzi vicini alla testa e quella con pezzi vicini alla coda. Un altro genere di conserva era quella in pezzi relativamente grandi di tonno, o talvolta storione, salati ed essiccati, descritta come simile a tavole di quercia e detta in spagnolo mojama, ovvero l’italico mosciame. Le persone con alta capacità di spesa consumavano pesci e conserve gustose come queste ultime, mentre il pesce generico essiccato doveva essere un alimento destinato a chi poteva permettersi una mensa di mera sussistenza, economica e non deperibile. Con questa lunga storia, la mojama è un prodotto Igp spagnolo. Anzi due, perché alla Mojama di Barbate Igp risponde la Mojama di Isla Cristina Igp. «Poiché sulla costa da Tarifa a Ayamonte le condizioni climatiche sono sostanzialmente le stesse, le due Igp di mojama riflettono i due orientamenti della ventilazione, cioè prevalenti da ponente nella zona di Cadice, a Barbate, e da levante a Huelva, a cui corrisponde Isla Cristina», spiega Manuel Becerra, segretario generale dei due consorzi di tutela. In origine i tonni venivano essiccati al vento e, a certe condizioni, alcune realtà seguono ancora questa modalità, in particolare durante la prima luna del mese di maggio, quando si pesca il tonno rosso per mezzo di tonnare attrezzate. In questo periodo, infatti, i banchi di tonno rosso iniziano la migrazione dall’Atlantico settentrionale verso il Mediterraneo, dove si riproducono. Prima dell’ingresso attraverso lo stretto di Gibilterra la polpa del tonno rosso è grassa e gustosa. Usciranno dal Mediterraneo diretti verso l’Atlantico nel mese di giugno. La mojama è un prodotto ben noto nelle zone costiere delle Comunità autonome dell’Andalusia, di Murcia e di Valencia. Cadice e Huelva sono le province dove si concentra il 75% della produzione complessiva. Tuttavia, sono le coste andaluse quelle dove è più apprezzata e gode di un risvolto economico maggiore, spesso utilizzata come gustoso aperitivo. «Va chiarito che circa il 90% del tonno rosso pescato viene esportato in Giappone, mentre la grande quantità di mojama si ottiene dal tonno albacora (Thunnus albacares), detto anche pinne gialle. Si riconoscono visivamente. La polpa del tonno rosso ha un colore scuro che raggiunge le tonalità marroni, mentre quella del tonno pinne gialle è rosata, rossiccia. La lavorazione è la stessa, ma il prezzo della mojama di tonno rosso risulta 5 o 6 volte superiore. La trasformazione del tonno pinne gialle permette di consumare la mojama tutto l’anno», continua. La quantità maggiore di tonno rosso proviene dall’area di Cadice e quindi ricade nella Igp Barbate. Più in dettaglio, la Mojama de Barbate Igp e la Mojama di Isla Cristina Igp sono ottenute a partire dalla parte nobile del tonno, denominata lombata, dai due quarti superiori e dai due quarti inferiori. Si classificano in due categorie: extra e primera. La mojama categoria extra proviene dalla parte interna dei filetti, ovvero quella che è a contatto con la spina dorsale del tonno, che è meno grassa. La primera consiste nei filetti estratti dalle zone contigue alla categoria extra, caratterizzata da un tenore di grassi maggiore. La zona di produzione della Mojama de Barbate Igp è composta dai comuni di Barbate e di Vejer de la Frontera, nella provincia di Cadice, mentre la zona di produzione della Mojama de Isla Cristina Igp è composta dai comuni di Isla Cristina, Lepe, Cartaya e Ayamonte, nella provincia di Huelva. Sono le aree che conservano i sistemi tradizionali di produzione. In particolare l’industria della Mojama di Isla Cristina è stata sviluppata da comunità familiari che hanno costituito piccole e medie imprese gestite dal proprietario fondatore o dai suoi discendenti. Ciò ha permesso che venissero mantenute le tecniche di elaborazione conformi alla tradizione più antica e che venissero integrati soltanto gli strumenti in grado di aumentare la sicurezza alimentare. Il processo di ottenimento della mojama avviene per mezzo di una complessa lavorazione. Al lavaggio segue il taglio (tradizionalmente denominato ronqueo), il lavaggio dei diversi pezzi ottenuti, la salagione, i lavaggi ripetuti fino ad ottenimento del grado di salatura desiderato, a cui seguono la pressatura, la stagionatura dei filetti mediante essiccazione, la rimozione della pelle e la cernita finale prima del confezionamento. La consistenza omogenea e il colore alla fine ricordano un altro prodotto gourmet spagnolo, tanto che alcuni hanno definito la mojama la pata negra del mare, ma dal gusto peculiare e delizioso.

 

Consejo Regulador per le Indicazioni Geografiche Protette “Mojama de Barbate” e “Mojama de Isla Cristina”

Il Consejo Regulador per le Indicazioni Geografiche Protette “Mojama de Barbate” e “Mojama de Isla Cristina” è stato il primo Consiglio di regolamentazione creato in Spagna per i prodotti salati secchi derivati dalla pesca. Le due Igp, per dirsi tali, possono essere realizzate solo con filetti di tonno delle specie di tonno albacora e tonno rosso, entrambi di origine selvaggia e catturati utilizzando gli attrezzi da pesca più tradizionali. Il Consejo Regulador è l’organismo incaricato di garantire l’autenticità e la qualità di questo prodotto, controllando i processi di produzione e favorendo la promozione dello stesso.

>> Link: consejoreguladordelamojama.com

Riccardo Lagorio

 

Didascalia: mojama de Barbate Igp (photo © www.herpac.com).

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