Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Convegni

Articolo di Dell’Agnello M.

(Articolo di pagina 106)

Food & Wine in Progress a tutto pesce, ma sostenibile!

Parlare di prodotti tipici in Toscana è fin troppo facile. In poche altre regioni d’Italia come in Toscana, infatti, si riescono ad amalgamare vari ingredienti, legando a doppio e triplo filo immagine regionale, territorio, storia e prodotti. Ed il tutto avviene con una tale efficacia che non appena vediamo un cipresso il nostro pensiero non può che correre a Bolgheri, ricordando il Carducci, o al Chianti, richiamando alla memoria il Ricasoli, ed in entrambi i casi l’associazione che segue è con i vini rossi e con quel gusto di tannino che fa la differenza. Perché si sa che ai toscani piace fare, comunque, “la differenza”. E al vino non può che seguire, a “stretto giro di vite”, l’olio, coi suoi specifici sapori influenzati dalla maggiore o minore vicinanza al mare ed al relativo clima. E poi c’è il formaggio, che si declina nelle tante eccellenze territoriali grossetane, senesi, pisane. Tutte queste “ricchezze” hanno potuto fare bella mostra di sé nella rassegna Food & Wine in Progress, svoltasi lo scorso 30 novembre e il 1 dicembre alla Stazione Leopolda di Firenze. L’evento, promosso da Associazione Italiana Sommelier Toscana e dall’Unione Regionale Cuochi Toscani, in collaborazione con Confcommercio, Confartigianato e Coldiretti Toscana e l’Associazione Macellai, ha saputo essere una vera e propria vetrina dei “tesori toscani”, ma anche un’occasione per la valorizzazione del loro utilizzo con opportune preparazioni culinarie e presentazioni in tavola che ne arricchiscono il valore.

E il pesce?
In una regione con oltre 400 km di coste e numerose splendide isole, poteva forse mancare il pesce? Ma certo che no! Anzi, il pesce è entrato a pieno titolo in Food & Wine in Progress con tutti i sapori e gli odori del mare ma anche quelli della montagna. E come poteva essere diversamente per una regione legata alla pesca ed ai suoi prodotti, oggi tra le maggiori produttrici italiane di spigole ed orate con i suoi impianti di acquacoltura, e che ha da sempre creduto nella troticoltura come attività in grado di integrare le economie montane e dei territori marginali. A presentare i numeri della produzione ittica regionale, in un convegno appositamente organizzato dalla Regione Toscana, è stato il dott. Giovanni Maria Guarneri del settore Agricoltura e Sviluppo rurale regionale, che ha ricordato come la pesca, che negli ultimi anni ha visto una consistente contrazioni del numero di barche, viene condotta oggi con 590 motopesca di cui:

La produzione ammonta a circa 10.000 tonnellate annue ripartite tra circuizione (55%), strascico (35%) e piccola pesca (10%).
In Toscana sono presenti circa 25 impianti di acquacoltura. In via di sviluppo la mitilicoltura, con un impianto già operativo ed un secondo in fase di realizzazione. La produzione regionale annua di acquacoltura proveniente dagli impianti a terra è di circa 4.000 tonnellate, ma col forte sviluppo della maricoltura avuto in questi ultimi anni può considerarsi praticamente raddoppiata. Food & Wine in Progress è stata anche l’occasione per fare un consuntivo del lavoro svolto dalla Regione Toscana in questo settore — che tra pesca, allevamento e trasformazione annovera circa 1.500 occupati —, illustrando i progetti che sono stati finanziati nell’ambito del FEAMP (Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca) e che hanno riguardato acquacoltura e pesca e le direttrici che hanno guidato l’intervento. Il FEAMP è lo strumento finanziario in essere che riguarda la programmazione degli investimenti nel periodo 2014-2020. Gli obiettivi prioritari del Fondo sono:

Le misure di competenza regionale riguardano le seguenti priorità:

Per l’attuazione del FEAMP, alla Toscana sono stati destinati circa 18,8 milioni di euro. Fino ad oggi i bandi regionali attivati hanno riguardato:

È stato il direttore Roberto Scalacci del settore Agricoltura e Sviluppo rurale della regione ad illustrare i criteri guida della politica degli investimenti del FEAMP regionale, che ha preso come riferimento due concetti essenziali come sostenibilità ed innovazione, i quali devono essere applicati per trovare un equilibrio fra gli aspetti ecologici ambientali e quelli socio-economici e produttivi. Solo così lo sviluppo viene ad acquisire una dimensione etica, tesa al rispetto e alla dignità sia dell’ambiente che del lavoro. Il risultato pratico dell’applicazione di tali concetti è stato evidenziato con alcuni video relativi a progetti finanziati come esempi di sostenibilità, diversificazione ed esperienze lavorative virtuose e di successo. I progetti in questione sono stati realizzati sia sulla costa che nelle aree interne, particolarmente in quei territori cosiddetti marginali, in situazioni di debolezza strutturale, in cui invece è stato possibile innescare dinamiche positive di cambiamento. Eccoli elencati:

  1. un caso di imprenditoria giovanile, la Cooperativa In Quiete di Molin di Bucchio, Pratovecchio (AR), che ha come mission il recupero di uno mulino storico, la riproduzione e l’allevamento con modalità non intensive di specie prevalentemente autoctone inserite nella lista delle specie a rischio estinzione o minacciate dell’UE quali Trota appenninica, Barbo tiberino, Gambero di acqua dolce e Ghiozzo di ruscello;
  2. un esempio di allevamento offshore senza uso di antibiotici, la Cooperativa Maricoltura e Ricerca MARICAP sull’isola di Capraia, in cui c’è attenzione verso il benessere animale, la riduzione degli sprechi e, non ultima, l’eticità e il benessere sociale dei lavoratori. Queste caratteristiche sono fondamentali quando si parla di prodotto di qualità, che lo è dall’inizio alla fine della filiera produttiva, in un’azienda diventata un modello, in Italia ed Europa, di ecosostenibilità ambientale e di Blue Economy con grande valore a carattere etico e sociale;
  3. I Pescatori Orbetello, nella Laguna di Orbetello, progetto in cui l’allevamento e la pesca sono legate alla ristorazione, con prodotti propri. Una filiera cortissima e controllata, quindi, in cui la trasformazione parte dal prodotto fresco per ottenere prodotti affumicati, marinati, sughi pronti con tecniche antiche di lavorazione e conservazione del pesce e ricette tradizionali. L’aspetto da sottolineare in questo caso è la diversificazione delle attività di pesca: si alleggeriscono le attività di prelievo creando nuove forme di reddito e occupazione per i pescatori;
  4. un esempio di attività produttiva più tradizionale, di acquacoltura e troticoltura di acqua dolce, la Troticoltura Il Giardino, Pontebosio (MS), le cui strategie di verticalizzazione della filiera e di trasformazione del prodotto hanno consentito di superare gli svantaggi che sarebbero potuti derivare dalla collocazione in aree marginali, permettendone invece lo sviluppo e la creazione di vari impianti.

Storie di protagonisti che, come ha ricordato l’assessore all’Agricoltura Marco Remaschi in un documento inviato al convegno, declinano i concetti di sostenibilità e innovazione in un equilibrio fra aspetti ecologici ambientali, socio-economici e produttivi, portando lo sviluppo verso una dimensione etica che deve tendere il più possibile al rispetto e alla dignità sia dell’ambiente che del lavoro. La realizzazione dei video con le “storie di successo” dei progetti FEAMP ha rappresentato uno straordinario strumento di comunicazione in grado di fornire un immediato messaggio di ritorno nei confronti dell’Unione Europea, come ha ricordato il dott. Claudio Serangeli. Ma, in questo caso, per l’Italia e la Toscana c’è qualcosa di più perché, tra tutti i video presenti nell’ambito del finanziamento FEAMP, l’Unione Europea ha selezionato 6 progetti come Best Practice del 2019 e, per la prima volta, un’azienda italiana è rientrata in questa scelta (si veda box “Il progetto Antica Acquacoltura Molin di Bucchio”). Prima di passare agli assaggi e alle eleganti preparazioni che l’Associazione Italiana Sommelier Toscana e l’Unione Regionale Cuochi Toscani avevano coordinato per il convegno, è stato anche presentato il “Calendario della stagionalità del pescato toscano”, realizzato dalla Direzione Agricoltura e Sviluppo rurale con la collaborazione scientifica del CIBM di Livorno. In particolare, come ricordato dal dott. Paolo Sartor, sono state ribadite le qualità e le potenzialità del pescato locale, il cosiddetto pesce “povero” o “dimenticato”, per il quale la stagionalità gioca un ruolo determinante ai fini di un consumo più consapevole e sostenibile. Conoscere la stagionalità del pescato significa essere maggiormente consapevoli del prodotto regionale che troviamo sui bachi delle pescherie. Consumare specie regionali meno conosciute potrebbe tradursi in una diversificazione della domanda a favore delle specie attualmente sovrasfruttate. E, infine, indirizzare l’interesse verso le produzioni locali potrebbe significare limitare i costi legati al trasporto ed all’inquinamento, con potenziale risparmio per il consumatore finale.  Un convegno interessante che ha fatto riflettere su tanti aspetti, ma che senza dubbio ha messo al centro del tavolo e ribadito con forza i concetti di sostenibilità ambientale ed economica necessarie al fine di creare le condizioni di uno sviluppo in grado di assicurare il soddisfacimento dei bisogni della generazione presente, senza compromettere la possibilità alle generazioni future di realizzare i propri. Un concetto che tende sempre più a farsi strada e che ci dà consapevolezza della via che deve essere percorsa per i tempi futuri con comportamenti virtuosi, troppo spesso dimenticati.
Maurizio Dell’Agnello

 

Antica Acquacoltura Molin di Bucchio

Il progetto Antica Acquacoltura Molin di Bucchio portato avanti dalla Cooperativa In Quiete si occupa del recupero di uno dei più antichi impianti di acquacoltura toscani, posto alle sorgenti dell’Arno, per la produzione di specie d’acqua dolce autoctone ai fini di ripopolamento e alimentari. Il lavoro della cooperativa ha portato alla creazione di un “serbatoio ecosostenibile” di biodiversità acquatica, che si distingue per la produzione di “pesci di alta qualità” sia alimentare che genetica, salvaguardando il benessere animale e le specie ittiche autoctone. Nello storico impianto di acquacoltura, opportunamente recuperato, si è sviluppata prevalentemente l’attività di allevamento e riproduzione per specie a rischio come la Trota appenninica, il Barbo tiberino, il Ghiozzo di ruscello e il Gambero d’acqua dolce. L’azienda si occupa inoltre di accogliere i visitatori, diversificandosi nella didattica ambientale, nell’assistenza agli appassionati di pesca, nell’introduzione al contatto con la natura dei ragazzi e nella ricerca di soluzioni per la difesa delle acque dolci con le Università, gli enti e tutta la comunità in generale. Il progetto è stato finanziato con contributo europeo FEAMP 2014/2020 con € 34.880,50 ed è stato selezionato dall’Unione Europea come Best Practice del 2019, premiando per la prima volta un’idea italiana per un’utilizzazione originale e significativa dei fondi europei per la pesca e l’acquacoltura.

>> Link: www.cooperativainquiete.it

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