Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Pesce d’acqua dolce

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 98)

Antica Trattoria Cattivelli, dove il maiale sfida l’anguilla

Il ristorante sull’isola che c’è

C’è un’isola, sul Po, dove il maiale sfida l’anguilla, un’isola tanto minuscola da passare inosservata, impercettibile quasi. Un brandello di terra in passato coperto di canneti e paludi, rifugio sicuro per uccelli e contrabbandieri, ai quali tornava comodo occupare zone di confine: prima tra Ducato di Milano e domìni estensi, tra Regno Lombardo-Veneto e Stato della Chiesa, più di recente. Qui una trattoria — una antica trattoria, dacché si trova sdraiata sulle rive di Isola Serafini da oltre settant’anni —, porta in tavola una schietta cucina piacentina di fiume.
Si racconta che Ugo Tognazzi prendesse sempre posto sul fondo della cucina, Gianni Brera fulminasse una sera con lo sguardo il cameriere che, portando il menu, gli chiedeva se voleva un po’ d’acqua, Gigi Rizzi, che non dimenticava le sue origini piacentine, arrivava insieme a Brigitte Bardot e notevole trambusto. Era l’estate 1968.
Cesira e Valentino Cattivelli erano subentrati ai genitori nella gestione del locale di famiglia nel 1960 e ancora oggi le figlie Emanuela e Claudia in cucina e i generi Luca e Massimiliano in sala continuano la tradizione di casa.
Negli anni non sono mancati i cambiamenti alla struttura, ma la tradizione tra i fornelli si è consolidata: un portico dal soffitto altissimo è diventato una sala da pranzo grande come un campo di tennis che guarda il giardino e il tratto pittoresco è stato mantenuto unendovi la funzionalità contemporanea.
Alle salette più piccole è affidato il compito di conservare l’impronta familiare, nobilitata, con una giusta dose di formalità, dall’accoglienza alla cura dei dettagli delle suppellettili.
Mestiere, mestiere, mestiere, lo slogan che sembra guidare l’intera casata, attenta ad un servizio sartoriale anche nella spiegazione dei piatti, raccontati con premura ma senza omelie.
I clienti si dividono tra un antipasto di anguilla affumicata con verdure all’aceto balsamico, dolce e delicata, e il culatello di Zibello che si affina per almeno 20 mesi nella cantina della trattoria. L’anguilla si trova anche marinata all’arancia, operazione che viene svolta in cucina. Viene solitamente pescata nelle acque che cingono la trattoria, ma se così non fosse, vengono comunque da Comacchio. Sfilettata e arrotolata, c’è da lasciarci il cuore per l’eleganza della presentazione e la freschezza della marinatura, omaggio alla delicatezza del pesce.
Trovarsi all’interno del corso d’acqua più lungo d’Italia esercita un’inevitabile influenza e così anche il luccio compare di frequente nei menu. Il filetto bianco e sodo viene servito freddo e aromatizzato con erbette e una sfoglia di polenta. Di primavera è possibile imbattersi nell’insalata di luccio con verdure di stagione, valorizzate da succo d’arancia e olio extravergine d’oliva.
A bassa temperatura, una delle panacee acclamate dalle cucine di oggi, viene cotto lo storione, servito con caponata di verdure. Una vivanda che vale il viaggio.
È invece un pescatore amico di famiglia a procurare il lucioperca: la sua polpa intensa si consegna al tavolo in salsa verde, con prezzemolo e aglio.
Anche nei primi piatti il pesce di fiume è un’icona che accompagna i commensali. I piccoli pisarei, che come tutta la pasta vengono preparati in cucina, si servono con il ragù di storione, cipolle e pomodorini confit oppure conditi con un sugo bianco d’anguilla, pesce gatto e storione.
Un altro piatto assai gettonato sono i tagliolini al sugo d’anguilla. Tagliolini che necessitano di 30 uova per kg d’impasto.
Per chi preferisce piatti più sobri, la cucina propone il timballo di riso Venere ai gamberi d’acqua dolce, piacevole alla vista e deliziosi al gusto.
In primavera si possono trovare i moderni e stuzzicanti cappelletti asciutti con ripieno di luccio e asparagi, dove la cucina dei Cattivelli sa esaltare la verdura e il pesce.
Tra i secondi l’anguilla fritta è torrenziale, croccante e asciutta, perfetta per chi la ama dorata e ideale giusta per chi la vuole scricchiolosa.
Le acquadelle in frittura mista, con la panatura sottile, insieme ai filetti di pesce gatto catturano frammenti di storia della cucina.
A Piacenza il maiale e le sue evoluzioni si fanno strada con il cotechino di quel grande genio di Ambrogio Saronni o il filetto di maiale al miele. Tuttavia, in carta la cucina di cuore conta su cosciotto d’oca o faraona al forno e lumache in umido con polenta.
Ma, soprattutto, lucioperca e storione. Il lucioperca viene gratinato alle erbe aromatiche e abbinato alla vellutata di melanzane mentre lo storione al forno si converte in un piatto da incorniciare grazie a un’ineguagliabile cottura.
Va notato che la scomparsa dell’Acipenser sturio dal fiume Po si deve in parte proprio alla costruzione dello sbarramento di Isola Serafini, voluta per dare vita alla centrale idroelettrica alla fine degli anni Cinquanta del secolo scorso. È quindi di un certo interesse prendere atto che nei primi giorni di gennaio 2020 l’Agenzia Interregionale del fiume Po (agenziapo.it) e il comune di Monticelli d’Ongina hanno siglato un accordo per sviluppare iniziative educative, culturali e promozionali per valorizzare la scala di risalita dei pesci di Isola Serafini.
In attesa di potere apprezzarne tra qualche tempo l’effetto, è difficile lasciare questo regno di pace e buon gusto. La strada che conduce verso il traffico è suggestiva di sera, nell’oscurità che avvolge la golena. Dopo poche curve che seguono l’andamento dei canali ecco i primi fari delle automobili, le luci del paese.
Riccardo Lagorio

Antica Trattoria Cattivelli
Via Chiesa di Isola Serafini 2 – 29010 Monticelli d’Ongina (PC)
Telefono: 0523 829418

>> Link: trattoriacattivelli.it

 

Didascalia: lucioperca cotto a bassa temperatura con asparagi piacentini (photo © www.facebook.com/trattoriacattivelli).

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