Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Mercati ittici

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 64)

Mercato ittico di Caorle, ritorno alle origini

A fine gennaio la struttura ha compiuto i primi cinque anni di vita e si è imposta all’attenzione degli operatori come una tra le più efficienti dell’Alto Adriatico. Un ritorno alle origini per il Mercato ittico comunale di Caorle, poiché l’immobile si trova a pochi metri dal luogo dove gli scambi del pescato sono stati esercitati per oltre un secolo, accanto al Porto Peschereccio, all’approdo di Sansonessa. Il Rio Interno, dove si trova il Porto Peschereccio, è l’unico sopravvissuto dei canali che attraversavano Caorle, un tempo un’isola dalle profonde radici marinare rappresentate in maniera cristallina dal Museo Nazionale di Archeologia del Mare. In ogni momento dell’anno i turisti si affollano curiosi sulla banchina per ammirare lo scarico delle cassette di pesce, secondo una radicata tradizione caorlotta, talvolta attirati dalla presenza dei bragozzi, le imbarcazioni da pesca e da carico dell’Alto Adriatico a due alberi con le tipiche vele a trapezio (dette vele al terzo).
Attraversando la strada con gli appositi carrelli, i pescatori sono già pronti per le contrattazioni al mercato all’ingrosso. Queste avvengono secondo un antico rito locale: l’asta a sussurro. I compratori, infatti, si posizionano intorno al banditore che riceve la merce e mormorano alle sue orecchie il prezzo per ogni lotto. A chi pronuncia l’offerta più alta per la partita di pesce desiderata, il banditore chiede di ripeterla apertamente in modo che il procedimento sia trasparente. Tutto poi viene registrato con strumenti informatici di ultima generazione in una curiosa combinazione tra metodi arcaici di vendita e avveniristici dispositivi di calcolo che imputano il corretto ammontare a ciascun acquirente.
Il pescato viene monitorato dalle autorità sanitarie prima di essere messo in commercio. Lo conferma Denis Marchesan, veterinario dell’USL 4 e responsabile dell’ispezione degli alimenti di San Donà di Piave. «Quello di Caorle è un mercato dove si vendono esclusivamente catture di ambito locale e quindi molto raramente dobbiamo intervenire per la tutela della salute pubblica. Le nostre acque permettono in generale una pesca tranquilla, senza elementi che possono preoccupare la salute umana».
Pesce freschissimo proveniente dal mare antistante la costa veneta o da acque interne che fa di Caorle uno dei borghi marinari dove le tradizioni sono ancora assai radicate. Tanto che la pesca è l’attività principale dopo il turismo. Per un acquisto di pesce il momento giusto è la mattina, dalle 8:30 alle 11:30, quando il mercato ittico è aperto al pubblico. Nel pomeriggio, il mercato è il luogo ideale dove avvicinare i pescatori, che volentieri scambiano quattro chiacchiere con i curiosi. Torna a terra alle 16:00 dopo un’intera giornata a mare Valter Martinozzi, armatore dell’imbarcazione Invincibile, che è soddisfatto delle catture. «A 10 miglia dalla costa abbiamo trovato belle sogliole e triglie, che i consumatori apprezzano durante i mesi invernali. Nelle casse che scarichiamo oggi al mercato ci sono anche canocchie e seppie, ma soprattutto canestrelli bianchi, quelli tipici di Caorle. Certo non è la stagione migliore, bisognerebbe attendere fino ad aprile per assaggiare quelli migliori, ma la richiesta è tanta».
Il canestrello (Aequipecten opercularis) vive a una profondità variabile tra 12 e 30 metri e la stagione invernale è quella più pescosa grazie alle migrazioni che svolgono in grandi banchi. La stagione più idonea al consumo, ci svelano, è da aprile a luglio, quando il mollusco risulta più sodo e compatto.
Ottima fonte di sali minerali e ricco di proteine, il canestrello dalla conchiglia bianca è, insieme al moscardino, una specie che la marineria, gli operatori della ristorazione e le istituzioni di Caorle si sono impegnati a promuovere per sostenere il turismo gastronomico.
Tra questi Massimiliano Bertoncello, patron del ristorante Antico Petronia (www.anticopetronia.com), nel centro della cittadina. «La sabbia e le impurità del canestrello bianco si tolgono più facilmente che in quello dalla conchiglia rosata. La sabbia va comunque spurgata mettendoli in una pentola di acqua fredda e  salata perché perdano la sabbia al loro interno. Nel nostro ristorante li serviamo crudi conditi con limone, fritti o gratinati al forno». Al mercato ittico non si è lasciato sfuggire le partite migliori.
Un altro ristoratore, Giancarlo Trevisan de Lo Squero è convinto che «il pescato di Caorle è il fiore all’occhiello della comunità. Orate, seppie, moscardini, polpi, sogliole, scampi, San Pietro, alici. Ci distinguiamo per varietà e qualità. Per non parlare poi di cefali e anguille, queste ultime un tempo molto più numerose e autentiche star delle nostre tavole».
Le anguille del Livenza, il fiume che sfocia a Caorle e crea un’ampia laguna, erano il pasto principale della fraina, un periodo che iniziava tradizionalmente il 7 settembre e si concludeva a fine gennaio. In questo lasso di tempo i pe­scatori svolgevano l’attività in laguna e non in mare aperto, vivendo nei casoni, tipiche abitazioni in legno dai tetti in canna palustre, con un focolare nel mezzo, centro delle attività comunitarie. Per intuire anche solo superficialmente il fascino e il silenzio di questi luoghi, in un confondersi di acque dolci e salmastre, ghebbi e velme che alimentano la fantasia di artisti e fungono da rifugio per uccelli e animali di palude, si deve raggiungere l’Isola dei Pescatori. Da qui, anche per una ciclabile, la località Falconera. Di casoni se ne trovano ancora molti, utilizzati per lo più in estate o, tutto l’anno, per le scorpacciate tra amici. Con un po’ di fortuna e la giusta dose di abilità sarà possibile partecipare ai fasti.
Riccardo Lagorio

 

Didascalia: al mercato ittico di Caorle la vendita all’asta segue un procedimento dalle antiche origini ove i compratori, vista la partita di pesce, esprimono sottovoce, all’orecchio dell’astatore, la propria offerta.

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