Il Pesce nr. 1, 2020

Rubrica: Specie ittiche

Articolo di Bono G.

(Articolo di pagina 76)

Il gambero rosso Mediterraneo Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827)

Chi sono, dove vivo, cosa mangio: la mia carta di identità

Maschi e femmine: siamo uguali? Il dimorfismo sessuale
La risposta è no. Come già accennato, le nostre femmine hanno un “rostro” più lungo rispetto a quello dei maschi, si estende infatti ben oltre gli ultimi elementi duri del carapace. Nei maschi invece il rostro invece è corto, soprattutto negli adulti, non supera il centimetro e si ferma in prossimità delle basi antennali. Un altro carattere morfologico che facilmente vi aiuta a distinguere un maschio da una femmina lo trovate nelle appendici addominali (pleopodi). Nelle femmine, infatti, il primo paio di pleopodi (da qui in avanti li chiameremo così) è libero, mentre  nei  maschi questi organi sono saldati a formare il cosiddetto petasma (organo copulatore). Saper riconoscere le femmine dai maschi non è una finezza per pochi esperti. Se acquisite infatti questa capacità e provate ad incrociarla con le informazioni che seguono, capirete quanto questo dettaglio sia importante nell’andare a determinare il nostro profilo organolettico (sapore, odore, colore, consistenza, ecc…). Le femmine vivono di più rispetto ai maschi, arrivano anche a 7-9 anni. I maschi invece non superano i 4-5 anni. Anche la crescita corporea segue lo stesso modello, una femmina adulta raggiunge infatti abbon­dantemente i 50 g di peso, mentre un maschio adulto non va oltre i 25 g. Ne consegue che una confezione di gamberi rossi che commercialmente chiamate di “prima scelta” (ossia quelli più grandi – 20-22 esemplari per kg di prodotto) è composta da sole femmine. La stessa cosa accade per la “seconda scelta”, il cui peso medio degli esemplari si attesta intorno ai 40 g e quindi questo valore è ancora troppo alto per contenere dei maschi. Lo scenario cambia invece, anzi si ribalta quasi, nelle categorie successive, “terza” e “quarta”, nelle quali invece il peso individuale scende sotto i 25 g (siamo sui 40-60 pezzi per kg) e quindi la confezione da 1 kg è prevalentemente composta da maschi.
Ricapitolando, tutti i gamberi rossi di maggior pregio (1a e 2a scelta) sono esclusivamente femmine, quelli di minore pregio (3a e 4a) sono in buona parte maschi. Ora, se ti stai domandando che me ne faccio di queste informazioni, fai un altro passo avanti e capirai in che misura la qualità, il gusto, la composizione nutrizionale e la consistenza delle carni dei gamberi rossi cambiano tra una categoria commerciale e un’altra, ossia tra maschi e femmine.

Ma quelle macchie nere sul carapace? Periodo riproduttivo ed effetti sul prodotto
Tra giugno e settembre, le femmine (e solo loro) sono ricche di uova e queste, come accade per quelle di storione “caviale”, tonno e muggine “bottarga”, ricci, ecc…, sono una vera è propria prelibatezza. Quindi sveliamo qui il primo dogma: i gamberi rossi di prima, che ora sappiamo essere solo femmine, pescati in estate sono molto più buoni e gustosi rispetto a quelli pescati in inverno, periodo in cui la gonade è spenta. Bene, ora che so riconoscere una femmina da un maschio, come faccio a capire se il prodotto che ho acquistato, magari congelato, è stato pescato in estate ed è quindi ricco di uova? Risposta: il primo indizio lo trovi subito osservando una femmina intera. Se in un esemplare fresco, non ingiallito o disidratato, intravedi in trasparenza due macchie scure sulla parte superiore del carapace, quelle sono le uova.
E più sono scure le macchie… più sono grandi le uova. La prova? Metti dell’acqua sul fuoco e quando questa bolle, buttaci dentro il gambero, se in pochi secondi la parte nera diventa rossa (come il corallo) hai fatto centro, quelle erano le uova. In caso contrario, ti consiglio di lamentarti col tuo fornitore.
Vuoi saperne di più? Sei uno chef di grido e vuoi utilizzare (o assaggiare) le uova singolarmente? Bene, apri una bella femmina e tutta quella massa marrone scuro, che partendo dalla testa si biforca lungo la parte dorsale della coda, è la massa ovarica. L’intestino, meglio noto come “filo”, qui non è visibile perché si trova al di sotto dell’aorta posteriore (il filo rosso). Un ultimo piccolo dettaglio. Tutti i migliori chef consigliano di togliere il cosiddetto “filo”, “budello” oppure “intestino”. Sì, benissimo, ma teniamo conto che i “fili” che attraversano la coda lungo il suo asse maggiore sono 2 nei maschi e 3 nelle femmine. E qui si rischia di buttare anche la gonade, se matura. Vediamo allora dove sono le cose da salvare e quelle da buttare. Partendo dall’alto, il primo di questi fili è l’aorta posteriore che porta il sangue vivo ed è ovviamente rossa. A seguire, e solo nelle femmine, trovi i lobi posteriori della gonade (in Figura 4, a sinistra, sono le due biforcazioni scure). Queste, se presenti, NON vanno assolutamente eliminate perché è come buttare il caviale dello storione. Ancor più sotto trovi il budello o tratto posteriore dell’intestino che va invece eliminato.
Gioacchino Bono
Consiglio Nazionale delle Ricerche

CNR – >> Link: www.cnr.it

Bibliografia

 

Didascalia: il gambero rosso Mediterraneo vive su fondi fangosi a profondità di oltre 500 metri.

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