Il Pesce nr. 5, 2019

Rubrica: Sapore di mare

Articolo di Fieni G.

(Articolo di pagina 108)

Garum… chi era costui?

Considerato una vera prelibatezza dai Romani, la fama del garum è passata indenne attraverso Medioevo e Rinascimento. Poi i gusti si sono raffinati e il suo sapore un po’ troppo deciso è stato abbandonato. Oggi ha trovato di nuovo posto nelle ricette e sulla tavola

Originariamente la domanda “chi era costui?” si riferiva a Carneade e la pronunciava Don Abbondio in uno dei primi capitoli de “I promessi sposi” (risposta: era un filosofo, NdA). Direi però che ben si addica anche al garum, un composto di interiora di pesce fermentato che oggi lascia stupito chi lo sente nominare, ma ai tempi dell’antica Roma era una vera prelibatezza, come testimoniano Apicio, nel De re coquinaria, e Plinio il Vecchio: Si chiama Garum una specie di liquido ricercatissimo. Lo si prepara con gli intestini di pesci e altre parti che altrimenti si scarterebbero; si fanno macerare nel sale, in modo che altro non sia che il risultato della putrefazione di questi ingredienti.
La specifica è dovuta al fatto che cambiava appellativo a seconda della composizione: Garum excellens (se ottenuto con alici e ventresche di tonno); Garum flos floris (sgombro, alici, tonno); Garum flos murae (murene). Era usato per condire carni (lumache, oche, ma soprattutto cinghiale e lepre… anche se, a prima occhiata, suona strano coprire il sapore di selvatico con quello di fermentato) e verdure (cavolo, fave, tartufo, fagioli, insalate varie, pure fichi) e, come spesso accadeva al tempo, per definire le classi sociali: il primo liquido filtrato era riservato ai ricchi, la parte di scarto ai meno abbienti.
La sua fama è passata attraverso i giorni di magro del Medioevo e alcune portate dell’epoca rinascimentale (è la salsa che accompagna il luccio in una ricetta di Bartolomeo Stefani del XVII secolo, per esempio). Poi i gusti si sono raffinati ed il suo sapore troppo deciso è stato abbandonato, fino a qualche anno fa, quando ha trovato di nuovo posto sulla tavola degli chef per cui oggi lo ritroviamo in molte ricette, stellate e non.
Nella Tagliatella all’uovo, garum di trota, il suo fegato, limone fermentato di Michele Valotti. Nel Puma iberico (capocollo) cotto al Josper (è un forno spagnolo utile per cuocere alla brace) e pennellata di garum di Federico Zanasi.
Nella Triglia maggiore di scoglio di Ciccio Sultano accompagnata con un finto garum di interiora del pesce. Nel Tomate garum di Diego Guerrero, dove, ridotto in polvere assieme a passata all’azoto liquido, accompagna pomodorini ghiacciati e alghe. Nel Raviolo di verza e faraona, salsa di garum di Isabella Potì (che con le linguine e il pistacchio usa il liquamen, dalla composizione molto simile).
Ne basta qualche cucchiaiata in una pasta con vongole, mozzarella di bufala a crema di melanzane e la colatura di sarde arricchisce il sapore della zucca al forno. Perfetto per condire la pasta (Carlo Cracco vi aggiunge i pomodorini, per mitigarne il sapore, che definisce hard) e le verdure: consideratelo un’alternativa al pinzimonio e alla bagna cauda.
Oppure, se preferite le lingue straniere al latino, potete dire che state servendo il Nuoc Mam vietnamita o il Bagoong delle Filippine, la cui composizione è simile. Si tratta sempre e comunque di garum o liquamen.
Il pesce, pescato in primavera-estate, quando il minor contenuto di grassi favorisce un tale tipo di processo, è lasciato sotto sale per circa un anno e la colatura è il liquido che si è accumulato sul fondo del barile durante questo periodo (il garum prevedeva in realtà anche l’uso di erbe aromatiche fra gli strati di pesce — sarde o sgombro — e sale). È tradizionale soprattutto quella di Cetara, preparata ancora oggi seguendo la ricetta dei monaci medievali, scritta sui loro antichi trattati. Talmente buona che Nicole Kidman la ordina personalmente su internet dopo averla provata in un viaggio in Campania, almeno così scrivono i tabloid. Mmh… Nicole Kidman… chi era costei?
Giorgia Fieni

 

Didascalia: colatura di alici (photo © www.grandchef.net).

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