Il Pesce nr. 2, 2019

Rubrica: Rassegne

Articolo di Borghi G.

(Articolo di pagina 112)

IdentitĂ  golose 2019, specialitĂ  ittiche alla corte dei grandi chef

La nuova stagione delle ostriche
“Oooooh è festa, ostrichette, andiamo a passeggiar, giriamo un po’, parliamo un po’, che più si può anelar… e magari, cogliendo l’occasion, faremo colazion”, cantavano il tricheco e il carpentiere nel classico d’animazione della Disney dedicato alle avventure della piccola Alice, catapultata, per rincorrere un buffo coniglio dotato di orologio da taschino, nel paese delle meraviglie. E in occasione dell’ultima edizione di Identità Golose Milano (MiCo, 23-25 marzo), il congresso internazionale che chiama a raccolta i più noti interpreti della cucina d’autore giunto quest’anno alla sua quindicesima edizione, una magica colazione con le ostriche è stata effettivamente servita, attraverso i piatti degli chef saliti sui palchi delle diverse sale dedicate alle dimostrazioni e negli stand riservati alle singole aziende espositrici. Un prodotto, questo, che vive finalmente un momento di riscoperta e rinascita anche nel nostro paese, dove la cultura dell’ostrica, delle sue proprietà e del suo utilizzo in cucina, ha fatto fatica a prendere corpo rispetto ad altri Paesi europei e non. Un tesoro del mare che fino ad oggi nell’immaginario collettivo era riservato esclusivamente ai banchetti più lussuosi, tutt’al più, insieme allo Champagne, ad un’occasione romantica e molto speciale. Un mollusco avvolto dal mistero del possesso di mitologiche virtù afrodisiache alla Giacomo Casanova e da gustare in un’unica modalità: crudo, con una spruzzata di limone. Questa nuova stagione dell’ostrica in Italia la dobbiamo anche alla Maison d’Huîtres Amélie, azienda nata nel 2014 che possiede i propri allevamenti nel cuore della Marénnes-Oléron, regione della Nuova Aquitania insignita da ben 10 anni del riconoscimento europeo dell’Igp. Un ambiente magico, ideale per l’allevamento e la selezione delle migliori ostriche fin dall’epoca romana, grazie all’incontro tra le acque oceaniche ricche di sedimenti e fitoplancton e quelle del fiume Seudre. Presenti dal 2017 sul mercato italiano — che riescono a servire in toto entro 24-48 ore dall’ordine — le ostriche Amélie hanno ricevuto diversi e importanti riconoscimenti (nel 2015, ad esempio, quello per la miglior ostrica di Francia) e si trovano già nei menu di alcuni dei più importanti ristoranti italiani: a Milano le hanno scelte Cracco — sul palco di Identità Golose lo chef ha usato proprio la Verte di Amélie per un piatto in abbinamento col rognone — l’Armani Hotel, Tokuyoshi, il Trussardi alla Scala. Grande la sapidità e la persistenza della Spéciale de Claire, emblema della maison; dal frutto pieno e carnoso è invece la Cocktail, la mia preferita, «una vera e propria caramella dell’Oceano», la definisce Mauro Cappai, country manager Italia di Amélie. Oltre a la Verte già citata, sono disponibili anche altre due tipologie: Fine de Claire e élite. Il congresso di Paolo Marchi e MagentaBureau è stato anche l’occasione ideale per presentare un’ostrica tutta italiana, meglio, tutta pugliese, pronta ad entrare nel mercato della ristorazione tra un paio di mesi: si tratta dell’ostrica di San Michele, che nasce nella laguna di Varano, magnifica riserva naturale all’interno del Parco Nazionale del Gargano, coinvolgendo il Consorzio lagunare dei pescatori di Ischitella e l’azienda Oyster Oasis. «La laguna di Varano, uno dei posti più belli al mondo, ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, superando anzi tutte le nostre aspettative» spiega il general manager di Oyster Oasis Armando Tandoi. «L’alta ristorazione italiana è in primis il nostro target, ma puntiamo anche all’estero: abbiamo ricevuto manifestazioni di interesse da molti paesi» conclude. Le ostriche pugliesi sono perfette col gin presentato sempre a Milano da Oyster Oasis e prodotto dall’azienda Cillario & Marazzi: un gin fresco, con note floreali che valorizzano l’assaggio del mollusco.

Salmoni selvaggi e itticoltura di montagna
Presenza fissa ad Identità Golose per Alaska Seafood Marketing Institute, l’associazione interprofessionale che rappresenta l’industria della pesca dell’Alaska, arrivata a Milano con i tesori pescati in uno degli habitat marini più incontaminati al mondo: il salmone selvaggio (King, Sockeye, Keta, Pink e Coho), il Black cod, il gigantesco King crab e le uova di salmone, l’Ikura. Ricordiamo che l’Alaska è l’unico Paese degli Stati Uniti ad avere, per Costituzione, sin dal 1952, l’obbligo di sostenibilità attraverso una rigida legislatura. Una garanzia a favore dei lavoratori del mare e, soprattutto, della sopravvivenza del pescato. Anche Longino & Cardenal, società di importazione e distribuzione di “cibi rari e preziosi” destinati all’alta ristorazione, ha approfittato dell’evento milanese per presentare a stampa ed operatori, oltre ai propri partner storici, anche quattro nuove aziende che vanno ad arricchire il catalogo di questo brand in vari settori. Per l’ittico, segnaliamo la Cloudy Bay Clams, azienda neozelandese leader nella raccolta di vongole autoctone della Surf Zone dalle dimensioni senza paragoni, fino a 200 grammi per mollusco, e la bottarga di muggine della greca Zaferis Trikalinos, realtà famigliare straordinaria che vanta una tradizione di 150 anni. Dall’acqua salata passiamo alle dolci acque di montagna dove si trovano gli allevamenti ittici di Trota Oro, specializzata nella produzione e successiva lavorazione delle carni di trota e salmerino. A Milano l’azienda di Preore (TN) ha portato alcune delle sue già apprezzatissime specialità, come il Lingotto delle Dolomiti, realizzato con la parte superiore di un filetto di trota affumicata affinato con brandy Pojer & Sandri invecchiato 10 anni in botti di rovere, o come il delicato salmerino alpino affumicato e la tartare di trota affinata al miele. Per palati esigenti.
Gaia Borghi

 

Didascalia: Carlo Cracco e il suo sous chef Luca Sacchi nella giornata di domenica hanno presentato il “Rognone e ostrica”. «Amiamo il rognone — hanno spiegato i due — perché è un alimento molto versatile, per cottura e abbinamenti». In questo piatto è stato associato ad un’ostrica speciale, la Verte della Maison d’Huîtres Amélie, così chiamata per la sua spettacolare nuance tra il verde smeraldo e il blu. Allevata solo in Marénnes-Oléron, è affinata in bacini particolari in cui risiede una microalga, la Navicule bleue, che conferisce all’ostrica, oltre alla colorazione unica, alte qualità nutrienti e un sapore leggermente acidulo e vegetale, con una nota finale di nocciola (photo © Brambilla/Serrani).

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