Il Pesce nr. 2, 2019

Rubrica: Acquacoltura

Articolo di Loctier D.

(Articolo di pagina 44)

Acquacoltura, una risorsa per il pianeta e la ristorazione

Si potrà nutrire il mondo col pesce d’allevamento? E, soprattutto, che sapore avrà?
C’è chi sostiene che il pesce selvatico abbia un sapore migliore di quello allevato. Vero o falso? Diversi chef non la pensano così. Alle Isole Canarie alcuni dei migliori ristoranti servono come prelibatezza proprio il pesce di allevamento locale. Nelson Pérez è noto a Gran Canaria per i suoi piatti creativi a base di pesce: «Ho cucinato pesce d’allevamento per 25 anni. In passato, i pesci provenienti dagli allevamenti avevano tutti lo stesso sapore, sia che si trattasse di un branzino o di un’orata, e un forte odore di olio di pesce. Ma ora non è più così: ogni tipo di pesce ha il suo giusto sapore». Nel ristorante Nelson moltissimi piatti, dagli antipasti ai primi, vengono realizzati con branzino di allevamento proveniente dall’azienda Aquanaria. Durante gli ultimi 40 anni, questa società, pioniera dell’acquacoltura spagnola, ha migliorato le proprie metodologie produttive, con l’obiettivo di arrivare a produrre un pesce che fosse perfetto per i ristoranti stellati o comunque molto quotati. Ed ecco perché Gustavo Larrazabal, direttore generale di Aquanaria, sostiene che puntando sui migliori chef si potrà cambiare la percezione del resto delle persone che al giorno d’oggi ritengono ancora che il pesce allevato non sia gustoso come invece è nella realtà. Le gabbie in mare aperto di Aquanaria sono posizionate lontano dalla costa e utilizzano una tecnologia innovativa che le protegge anche dalle tempeste. Qui, nelle correnti atlantiche, l’acqua è sempre pulita e questo non fa che migliorare il gusto e l’aspetto del pesce. «Normalmente il meteo qui è piuttosto variabile; ci sono molte correnti, anche piuttosto forti, e molte onde», spiega Pedro Sánchez, direttore commerciale dell’azienda. «Le gabbie sono dotate di diversi sistemi di ormeggio molto sofisticati: tutto è connesso, quindi possiamo davvero essere sicuri che, indipendentemente da quanto sia potente una tempesta, le strutture restino al proprio posto». La produzione viene rigorosamente controllata con l’obiettivo di rispettare gli standard europei in termini di salute dei pesci ma anche di sicurezza alimentare, qualità dell’acqua e protezione ambientale. In tutta l’Unione Europea, le PMI dell’acquacoltura danno lavoro a circa 80.000 persone, creando occupazione in aree dove ci sarebbero davvero poche opportunità. E così il settore sta crescendo lentamente, con un forte potenziale. Finora i 2/3 dei frutti di mare consumati in Europa vengono importati, ma l’acquacoltura può fornire un’alternativa sostenibile e ottima dal punto di vista del gusto. «Non c’è nessuna interferenza con l’ecosistema. Non possiamo pescare più del consentito. In pratica, alleviamo i nostri pesci qui quando sono ancora piccoli, li facciamo crescere e poi li peschiamo. È un ciclo chiuso: non esageriamo nella pesca e non forziamo la natura», conclude Sánchez.

UE: verso un’acquacoltura sostenibile e competitiva
La popolazione mondiale sta aumentano di anno in anno. Tra soli tre decenni ci sarà bisogno di molto più cibo, il 70% in più circa rispetto ad oggi. Come nutriremo tutte queste persone? L’acquacoltura potrebbe essere una risorsa indispensabile nel garantire abbastanza cibo per tutti. Al momento stiamo sovrautilizzando le risorse marine che sono al limite, con metodi di pesca che sono fermi agli anni ‘80. Al contrario, la produzione da acquacoltura è in costante aumento da anni e gli allevamenti ittici stanno migliorando la propria attività in direzione ecosostenibile. La diminuzione degli impatti ambientali degli impianti di acquacoltura avviene attraverso investimenti in ricerca e innovazione, parzialmente finanziati dall’UE. Nei Paesi Bassi, ad esempio, l’allevamento Kingfish Zeeland utilizza acqua di mare pulita attraverso un sistema di ricircolo molto all’avanguardia, energia rinnovabile, mangime biologico e zero antibiotici. Ohad Maiman, AD di Kingfish Zeeland, racconta che questo è un modo costoso per allevare il pesce. «Abbiamo dovuto trovare il prodotto perfetto da allevare e la nostra scelta è caduta sulla Ricciola Atlantica coda gialla (Yellowtail Kingfish), uno dei pesci più costosi sul mercato. Dal punto di vista della domanda-offerta, è molto richiesto in Europa ed è un pesce importato esclusivamente da Giappone e Australia. Noi siamo stati in grado di allevare un prodotto di alta qualità, investendo sulla tecnologia dell’impianto di produzione».

Il pesce d’allevamento? È nutriente come quello di mare
La domanda di pesce è in forte crescita. Molti ristoranti sono pronti a sostituire le specie selvatiche o il pesce importato e surgelato con pesce locale, fresco e sostenibile. Un prodotto che ora può essere fornito dall’acquacoltura europea. «Il sapore della ricciola di Kingfish Zeeland è fresco e la sua consistenza è un mix tra il tonno e la spigola» dice Mart Scherp, chef del ristorante omonimo di Middelburg. «La possiamo arrostire, friggere o grigliare o servirla cruda. Di fatto è un pesce davvero ottimo e molto versatile, che si può usare per mille piatti e mille ricette».
Denis Loctier
(Fonte: euronews.com www.alimenti-salute.it)

Nota
Interviste in collaborazione con The European Commission.

Stampa print