Il Pesce nr. 2, 2019

Rubrica: Ristoranti di pesce

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina )

1908, pesci alpini e gusti inesplorati nordic style

Presso l’hotel Holzer, a Soprabolzano, un locale in stile liberty alpino

Se potessimo scomodare Plutarco, Wolfgang Holzner e Stephan Zippl figurerebbero bene nelle sue Vite parallele. Calate nel XXI secolo. Il primo è il proprietario dell’Hotel Holzner di Soprabolzano, quarta generazione di albergatori sull’Altopiano del Renon. Il modo più antico e moderno per arrivarci da Bolzano è per mezzo della funivia. A Holzner va il merito di aver avuto la buona intuizione di arricchire i servizi della struttura con un ristorante di alto livello. Così l’eleganza e l’unicità degli ambienti dell’hotel in stile liberty hanno finito per consolidare l’armonia del moderno Ristorante 1908. L’altro è la prova che investire sui giovani si tratta di un’azione per nulla temeraria e anzi dà i propri frutti. Del resto anche Zippl ha compiuto un percorso tutt’altro che scontato: per una decina d’anni falegname, si è riformato ai fornelli, la sua passione di sempre. Esibendo non pochi trait d’union tra i due mestieri, come i sottopiatti in legno, le affumicature, gli elementi silvestri che irrompono in sala. «Mi diverto in cucina, soprattutto quando lavoro la verdura, la frutta e il pesce». In verità, a 1200 metri vanno in onda due differenti menu: uno legato alla tradizione, l’altro aperto alle influenze e ai prodotti internazionali. E si tratta di una commistione che si percepisce in ogni portata, spesso ultimata al tavolo da parte del personale irrorando o aspergendo, imperlando o umettando.
Come il Cavolo rapa scavato e farcito di tartare di branzino, condito con foglie di erbe di montagna e caviale dello stesso branzino, infine arricchito da brodino di avocado e basilico servito su ghiaccio secco. Nel frattempo sarà stato servito del pane integrale (di farro, frumento e segale) con burro al pino cembro, tanto per ricordare l’origine silvestre dello Zippl. «Mi propongo di offrire un menu con prodotti globali in stile nordico e con tanta fantasia».
Non manca nell’halibut scottato in padella con tapioca, crosny e radice di bardana glassata e accompagnato da una salsa di rafano alla panna dove si azzardano gusti per lo più ignoti come il crosny, dalla bizzarra forma bruchiforme e dal gusto simile al carciofo. Consuetudine che viene riconfermata nello scampo scottato e crudo, servito con una brioche al basilico, sifone di melissa, gel di citronella con quinoa croccante.
Belli e coloratissimi, avvincenti al palato quelli preparati con le catture locali di trota. Gioca col sapore fruttato del sambuco e quello acidulo dei rapanelli fermentati la trota, la sua pelle e le sue uova; scommette nell’aperitivo con il sapore citrino dell’oxalis e amarognolo del gel di gin sempre con al centro il pesce alpino (nelle sue tre declinazioni: polpa, pelle, uova), «che spesso proviene dall’allevamento Schiefer di San Leonardo in Passiria», spiega (si veda a tal proposito Lagorio R., Alto Adige: l’itticoltura a difesa della biodiversità, in Il Pesce, n. 2/2013). Squarciano le nebbie del ghiaccio secco e sbracciano tra la neve di cavolo rapa le capesante fiammate, con midollo affumicato e gel di ponzu mentre sulla tavolozza delle more di gelso fermentate e la salsa al basilico viola in abbinamento all’amaranto soffiato si svela il salmerino delle acque altoatesine. «Nei miei piatti prevedo che vi siano sempre il piccante, il croccante, il dolce e l’agro» non lascia spazio a chiarimenti l’interpretazione autentica del giovane cuoco: gli aspetti visivo e olfattivo si completano quindi con quello tattile come nelle migliori saghe gastronomiche.
Certo chi va in cerca di una dogmatica tradizione potrebbe rimanere impietrito davanti agli spaghetti di pasta all’uovo serviti con granchio reale scottato, sedano rapa e crema ponzu, ma una volta assaggiati abbattono il muro della diffidenza. O rimanere interdetto davanti a una triglia cotta al Roner a 45°C, allegramente decorata di tomatillo e mini melanzane, che si getta in un fumetto di dashi dove l’aspetta una maionese al prezzemolo. O, di nuovo, l’halibut accerchiato da crosny, chips al nero di seppia e radice di bardana glassata che a fine preparazione riceve un bagno di olio all’aneto. Così si viaggia attraverso i sapori di un mondo ancora inesplorato, per certi versi una vita parallela della cucina, dell’esperienza gastronomica, dove all’astice con spaghetti al pomodoro corrisponde il crostaceo al brodo di mandarino, alghe, pistacchio e basilico.
Riccardo Lagorio

Ristorante 1908 Parkhotel Holzner
Via del Paese 18 — 39054 Soprabolzano – Renon (BZ)
Telefono: 0471 345231

E-mail: info@restaurant1908.com
Web: www.restaurant1908.com

 

Altre notizie

Una cena a base di pizza e caviale

«Ogni napoletano quando mangia una pizza la critica, la esamina, la loda: la passione per la pizza per chi nasce a Napoli è innata. Per noi si tratta di una cosa sacra, non è un semplice sfamarsi ma un rito, una tradizione» racconta Francesco Saggese, pizzaiolo classe 1987 che, a pochi passi dal castello mediceo di Melegnano, ha aperto qualche mese fa Pizzeria 0.81 (081 è il prefisso napoletano). Si tratta di uno dei pochi esempi di pizzeria gourmet a impasto napoletano, basso quindi, ma farcito con ingredienti ricercati. «Si lavora sugli impasti a lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità e alla temperatura. L’impasto è quello classico napoletano, realizzato utilizzando lievito madre e farina macinata a pietra di Molino Quaglia. Le pizze hanno rigorosamente nomi partenopei: da ‘A Margherit, A’ Bufal, A’ Norma, fino a passare alle specialità come la 081 (pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico e olio evo), la Napoli 2.0 (pomodorino giallo, pomodoro corbarino, alici di Cetara, origano e olio evo) o la Pistacchio e Murtadell». Per lunedì primo aprile il ristorante pizzeria 0.81 ha pensato ad un evento con un menù molto speciale a base di pizza e caviale. Ad aprire la cena, un cucchiaio di caviale in purezza, seguito da burrata, chips di patate e caviale. La pizza viene realizzata con fior di latte di Agerola, erba cipollina, storione affumicato, ricotta e caviale. Ad accompagnare le diverse portate vini di Franciacorta.

>> Link: www.081pizzeria.it

 

Nel cuore delle ostriche: con I love Ostrica, in omaggio una vera perla

“Il granello di sabbia dentro l’ostrica. L’arte di perseverare sopra un difetto permette di raggiungere la perfezione”: le ostriche sono gioielli del mare dalle caratteristiche sorprendenti, tali da renderle un prodotto di gran pregio. Un valore intrinseco accresciuto dalla presenza, al loro interno, delle perle. È per regalare questa preziosa esperienza che I love Ostrica, esclusivo format di shop on-line, catering e degustazioni con protagoniste soprattutto ostriche e crudités di mare, ha deciso di proporre ai propri clienti un pacchetto speciale: fino al 2 aprile, infatti, con un acquisto di almeno una cassetta di ostriche, è stato possibile ricevere in omaggio una perla naturale. La perla è frutto di un meccanismo che l’ostrica mette in atto per difendersi dai granelli di sabbia che non riesce a espellere dalla conchiglia. La zona dove è possibile trovare la perla è tra la carne e il guscio: questo tessuto è infatti specializzato nella produzione di madreperla. I ritrovamenti, fatta eccezione per quelli più eccezionali – e, in quanto tali, rari – sono tipici di una varietà d’ostrica indo-pacifica detta Pinctada margaritifera, ma può capitare di farne anche con una succosa Belon. La Belon è un’ostrica nativa del Mediterraneo che, grazie ai Romani, è stata portata in Francia, generando nel corso dei millenni l’attuale cultura ostricola. Un prodotto diventato leggendario, sia per il gusto particolare che per la scarsa disponibilità nei mesi estivi che lo rende una rarità gastronomica.

>> Link: www.iloveostrica.it

 

Didascalia:  Stephan Zippl, chef del ristorante 1908. Prima un lavoro da falegname, poi la folgorazione per la cucina, quella per l’Alto Adige e i suoi prodotti è un’adorazione incondizionata (photo © Hannes Niederkofler).

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