Il Pesce nr. 2, 2019

Rubrica: Il pesce in tavola

Articolo di Fieni G.

(Articolo di pagina 92)

Sarde e sardine: salute e fantasia nel piatto

Mi piace pensare a sarde e a sardine come ad una “fonte ambulante” di Omega-3 (gli acidi grassi insaturi che tanto giovamento danno alla salute). Di cui però solo l’1% (che nel 2011 risaliva a 30 milioni di esemplari) del pescato (tra l’altro senza eccessivo dispendio di carburante) destinato all’uomo, in quanto sono impiegate principalmente per nutrire allevamenti di altri pesci (in particolare salmone e aragosta), avicoli e suini. Di quella bassissima quantità, poi, buona parte finisce in scatola e, sebbene i Francesi ne abbiano pure stilato una classifica gourmet (nel 2007, per esempio, hanno indicato come pronte per il consumo le confezioni di Chanterelle del 2001) e Gordon Ramsay affermi «Non storcete il naso davanti al pesce conservato: come sanno perfettamente tutti gli studenti, è il segreto che si nasconde dietro molti pasti rapidi ed economici», bisogna tener presente che i grassi contenuti in queste specie ittiche si deteriorano facilmente, facendone cambiare sapore e perdere qualità.
Meglio scegliere il prodotto fresco (a giugno si portano tutte a galla, quindi la disponibilità è maggiore) e cucinarlo il prima possibile. Onde poi non disperderne l’effetto benefico, consiglierei di non abbinarle ad ingredienti troppo grassi. Piuttosto che col burro condito (sale, noce moscata, zucchero e cannella), preferisco le sardine frullate con ricotta (che è un latticino più magro del burro), succo d’arancia e pepe e presentate nei bicchierini con olio extravergine all’arancia e bastoncini di carota, oppure seguire altre idee di Davide Oldani, come il Cocomero a cubetti arrosto, pomodoro cuore di bue e sardine, conditi con olio alla cannella, oppure la Vellutata di panettone con uvetta al peperoncino, filetti di sardina e fave di cacao («è intrigante. In bocca la prima cosa che senti è la parte dolce, delicata, profumata, quella della vellutata. Poi scopri sapori più intensi: il piccante dell’uvetta, la sapidità della sardina e l’amaro delle fave di cacao. È un piatto che mi rappresenta: i sapori che si rincorrono, l’equilibrio fra i contrasti…»). E ancora. Anche se panate nei semi di sesamo, le sarde in padella sono pur sempre fritte, perciò eviterei un accompagnamento di ricche salse, sostituendole con centrifugati di verdure. L’ideale è dunque condirle con sale, pepe, aceto (dal gusto poco invadente) e qualche goccia d’olio, metterle bene affiancate in posizione testa-coda sulla brace, cuocerle per 12 minuti (cospargendole di pangrattato ad ogni “girata”, a distanza di 90 secondi) e servirle con verdura di stagione e pane tradizionale.
Sarde e sardine, comunque, in cucina rendono particolarmente bene se abbinate a finocchio, uvetta e pinoli; in quale veste spetta poi solo alla fantasia: nel sugo dei bucatini allo zafferano, come ripieno dello strudel, a millefoglie, nelle lasagne, nei fiori di zucca, sulla pizza, in carpione (o “saor”, alla veneta)…come preferite! Possiamo comunque scegliere altri ingredienti e altre presentazioni in cui aggiungere queste specie ittiche. Polpette: al limone, finocchio e zenzero. Burger alla menta, tabasco e arancia. Spiedini che avvolgono crema di fave alle acciughe oppure mandorle e grano saraceno cotto. Nel ripieno (con funghi stufati agli spinaci) di una pagnotta di Altamura passata leggermente sotto il grill. Ripiene di foglie di limone, avvolte nel prosciutto crudo, flambate al limoncello, servite cosparse di miele. Finti maccheroni creati con mousse di pasta alle sarde (Matias Perdomo); sashimi (o sushi) di sarde. Risotto allo stracchino con sarde di lago (Riccardo Camanini) oppure all’estratto di baccello di fagiolo, polvere di capperi e sarde (Lorenzo Cogo).
Maxi grissino di Iberico, sardine e lampone (Paul Cunningham). Ravioli di bieta (con scalogno, mascarpone, parmigiano, noce moscata) con sarde, crema di pancetta (con rosmarino, salvia, timo, aceto di pera) e olio al cerfoglio (Norbert Niederkofler).
Pasta con le sarde (e pasta d’acciughe, peperoncino, pomodori, borragine) su vellutata di formaggi, con scorza d’arancia (Gianfranco Pascucci: «Una spesa modica per una ricetta dal sapore straordinario. La mia proposta è davvero un’idea vincente»).
Infine, vorrei proporvi una ricetta di Massimo Bottura, intitolata “Sardine, saraghine e aringhe”, in quanto sono affascinata dalla sua descrizione: «Tutti vogliamo essere qualcuno. Come ci si sente da sardine? Avete mai chiesto a una sardina se sogna di essere un pesce più grande o famoso? In questa ricetta giochiamo con la natura accelerando magicamente l’evoluzione della sardina in aringa. Innanzitutto, cominciamo a travestirla (con brodo affumicato di saraghine) per farla salire di un gradino nella scala evolutiva, poi la copriamo con gelatina di aringhe che cambia l’argento della sua pelle in marrone scuro. […] Malgrado però il tentativo di trasformarla in qualcosa che non è, rimane fedele alla propria natura: il sapore resta di sardina. È solo una versione più squisita di se stessa». Più che una ricetta, questa è una lezione di vita!
Giorgia Fieni

 

Didascalia: saporite, salutari ed economiche: le sardine sono un piccolo grande pesce, ricchissimo di acidi grassi Omega-3, sali minerali e vitamine, protagonista di molti piatti della cucina mediterranea.

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