Il Pesce nr. 1, 2013

Rubrica: Il pesce in tavola

Articolo di Baverez Blanco J.

(Articolo di pagina 86)

L’aringa, pesce re da riscoprire

Nei paesi nordici la servono dalla prima colazione, in tutte le salse, alla cena, abbastanza frugale ma nutritiva: è l’aringa, un pesce di mare che vive tra l’Atlantico settentrionale e il Mar Baltico, comunque nei mari freddi. Abbonda sulle coste dell’Islanda, della Groenlandia e del Nord America. Il suo corpo è fusiforme, lungo circa 50 cm, ricoperto, tranne sulla testa, di scaglie grandi, sottili e caduche. La sua livrea è blu-verdastra, argentea sui fianchi e sul ventre più chiari.
Si riproduce durante tutto l’anno a seconda del luogo. Ogni femmina depone fino a 40.000 nuove larve, quindi sono milioni di uova adesive di 1-2 mm di diametro che si attaccano alle alghe o al fondo del mare. Lei stessa si nutre di diatomee, anfipodi, invertebrati, crostacei, bivalvi e soprattutto uova e larve di pesce. Si dedica a migrazioni verticali, in banchi, dato che la temperatura dell’acqua varia notevolmente durante le stagioni e i suoi spostamenti orizzontali non superano qualche chilometro. Questi banchi, essendo massicci, sono facili prede di altri pesci (calamari, squali, razze e altri pesci ossei), degli uccelli che li seguono, dell’uomo, che ne trae ricchezza, e anche di altri mammiferi come foche e focene.
La pesca dell’aringa nei mari del Nord è diffusa sin dal Medioevo. È chiaramente facilitata dalla quantità dei pesci e dal raggio limitato dei loro spostamenti. I pescatori adoperano la rete a strascico e iniziano la stagione di pesca il primo maggio, per chiuderla dopo due mesi. In tutti i paesi del Nord America e del Nord Europa questa pesca ha un carattere quasi sacro, perché è stata per anni la provvidenza dei pescatori ed è una vera e propria ricchezza naturale. In Olanda e in Svezia, per esempio, il primo giorno di pesca all’aringa viene organizzato in onore della regina e viene proclamata festa nazionale.
Da maggio a giugno l’aringa viene consumata fresca in loco, ma la sua caratteristica è il modo di conservazione, dato che, per facilitarne la commercializzazione, per molto tempo è stata moneta di scambio per tra i paesi nordici.
L’aringa fresca è molto delicata e deve essere consumata entro breve tempo. Non può stare più di due giorni in frigorifero, quindi è meglio congelarla subito in sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile, e tenerla nel freezer al massimo tre mesi. Diciamo però che i metodi di conservazione di solito adottati sono altri.
Nel tempo, i metodi di essiccazione, salagione, affumicatura e marinatura dell’aringa fresca si sono moltiplicati e perfezionati, ma hanno sempre mantenuto estremo rigore di applicazione. Per prima cosa le aringhe pescate da non più di due ore vengono messe sotto sale, in barili di legno, per 24 ore. Vi si aggiunge allora una salamoia. Possono rimanere sotto sale per due mesi. Dopo vengono lavate e messe su spiedi ad affumicare per un tempo che varia da 12 ore a 12 giorni, in base alla tipologia di affumicatura desiderata: 12 ore = silver, 3 giorni = golden, 12 giorni = hard cure, ognuna con caratteristiche nutritive diverse. Sono allora confezionate in scatole di legno o messe sotto vuoto.
Dal punto di vista nutrizionale, l’aringa fa parte dei pesci grassi e calorici (185 kcal/hg), ma è par­ticolarmente ricca di grassi polinsaturi, tra cui gli Ω-3, benefici per il cuore, responsabili del mantenimento di bassi livelli di trigliceridi e della riduzione dei livelli di colesterolo.
Tutto cambia, però, se si parla di aringa affumicata! In questo caso perde il grasso mentre mantiene il suo buon tenore di proteine, che anzi aumentano, e le calorie rimangono pressoché invariate. È un pesce ricco di sali minerali, quali potassio, calcio e fosforo, e vitamina A. Essendo di difficile digeribilità, è controindicato in caso di gastrite, ulcera gastroduodenale e gastroenterocolite. Inoltre, dato il suo elevato contenuto di acido urico, è sconsigliabile in caso di iperuricemia e gotta.
In Italia viene poco consumato benché faccia parte del pesce azzurro. Si può reperire nella Grande Distribuzione o presso pescivendoli di fiducia, in particolare nella versione affumicata, ma non riesce a fare breccia nella tradizione, anche se è molto duttile in cucina.
L’aringa fresca è ottima cruda con le cipolle, un cibo di strada molto in uso in Olanda. L’aringa marinata, detta roll mops, arrotolata con cipolle, aceto e spezie, è squisita in loco, un po’ meno sui mercati italiani. Si può trovare buona all’Ikea.
L’aringa affumicata, detta kipper, è aperta a libro e si sposa bene con cipolle, patate, cavolfiore, barbabietola rossa, o in insalata con agrumi vari. La Francia ha integrato l’uso dell’aringa affumicata in tantissime insalate che si mangiano in ogni stagione con i prodotti sopra elencati, prezzemolo e vinaigrette. Basta pensare a sostituire i dadini di pancetta con quelli di aringa.
Le ricette sono numerose perché si tratta di un pesce molto versatile. Con la semplice fantasia o con l’aiuto di qualche sito internet, si può cercare di mettere in tavola l’aringa sotto forma di antipasto, piatto principale, condimento, tartine, ecc… Per chi ama il sapore agrodolce, è perfetta la proposta con una salsa ai frutti di bosco (si veda box).

L’aringa affumicata in poesia
Oltre a stuzzicare il palato, l’aringa ha ispirato il poeta Charles Cros. La composizione va letta con estrema lentezza, come se l’aringa potesse incantare altri nostri sensi.

C’era un muro bianco
nudo nudo nudo
Contro il muro una scala
alta alta alta
E per terra un’aringa affumicata secca secca secca
Viene un tale tenendo tra le mani
sporche sporche sporche
Un martello pesante, un lungo chiodo
aguzzo aguzzo aguzzo
Un rotolo di spago
grosso grosso grosso
Lui monta sulla scala
alta alta alta
Conficca il chiodo aguzzo
toc toc toc
In cima al muro bianco
nudo nudo nudo
Lascia andare il martello
casca casca casca
Lega al chiodo lo spago
lungo lungo lungo
E a un estremo l’aringa affumicata
secca secca secca
Poi scende dalla scala
alta alta alta
Toglie la scala, raccoglie il martello
pesa pesa pesa
Andandosene altrove
Dio sa dove sa dove
Dopodiché l’aringa affumicata
secca secca secca

Sospesa a quello spago
lungo lungo lungo
Ondeggia dolcemente
sempre sempre sempre
Ho scritto questa storia
piana piana piana
Per irritar la gente
seria seria seria
E divertire i bimbi
piccini piccini



Josette Baverez Blanco

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