Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2020

Rubrica: La Qualità

(Articolo di pagina 86)

Qualità, territorio e tracciabilità, i driver per la ripartenza del Prosciutto crudo di Cuneo Dop

Fortemente legata alla salumeria Dop, con il lockdown la suinicoltura italiana ha visto crollare di circa il 40% i consumi totali, in particolare a causa della totale chiusura del canale Ho.re.ca. (hotel, ristoranti e catering, NdR). L’andamento in crescita dei consumi di carne fresca ha solo parzialmente contrastato il fenomeno, segnando un recupero limitato del 20% e lasciando comunque fermi i prosciutti e i tagli da trasformazione. A pagar dazio è stato, ovviamente, anche il mercato del prosciutto Crudo di Cuneo, l’unico salume piemontese ad essersi meritato la Dop e a vantare una delle filiere produttive più corte d’Italia (di soli 60 km), completamente a ciclo chiuso.

 

Il crollo dell’Ho.re.ca.

La chiusura totale, per circa tre mesi, del canale Ho.re.ca. ha comportato un calo delle vendite complessive del prosciutto crudo di Cuneo Dop di circa il 25%, non compensato dal secondo canale della distribuzione tradizionale (normal trade) né tanto meno dalla Gdo e Do, canali in cui il prosciutto made in Granda non è al momento commercializzato. E la ripresa per l’Ho.re.ca. è ben lungi dal potersi concretizzare a stretto giro.

Un dato? Le stime del terzo Rapporto Ismea sulla domanda e l’offerta dei prodotti alimentari nell’emergenza Covid-19, recentemente pubblicato, parlano chiaro e forniscono indicazioni sul cambiamento di alcuni comportamenti d’acquisto: sul fronte del consumo alimentare extradomestico, la spesa delle famiglie, nel 2019, ha sfiorato gli 86 miliardi di euro, con un incremento reale sull’anno precedente dell’1,6%.

A fronte di tale andamento decisamente positivo, le prospettive dei consumi extradomestici per tutto il 2020 sono tutt’altro che incoraggianti: si può stimare prudenzialmente per il canale Ho.re.ca. un calo pari a –40%, per un ammontare che si aggirerebbe attorno ai 34 miliardi di euro di perdita.

Va da sé, dunque, che per la ripartenza è necessario adottare nuove strategie di marketing che tengano conto delle altrettanto nuove sensibilità ed esigenze dei consumatori.

Un fatto, su tutti, non può non lasciare indifferenti: la straordinaria esplosione dell’e-commerce. In un solo mese, dall’inizio della crisi sanitaria, si è registrato un notevole salto evolutivo verso il digitale: le abitudini di acquisto e i comportamenti dei consumatori italiani si sono spostati a favore dell’e-commerce, che ha garantito continuità di servizio per numerose attività e per i cittadini.

Dall’inizio del 2020 a oggi sono 2 milioni i nuovi consumatori on-line in Italia. Dal punto di vista delle vendite on-line, si è registrata una vera e propria impennata nei settori che fino a poche settimane fa erano considerati emergenti e quello dei cibi freschi e confezionati ha subito un’impennata del +130%.

Insomma, il comparto dell’agroalimentare, cui appartiene anche il Crudo di Cuneo Dop, deve guardare al suo futuro con un occhio diverso per intercettare i nuovi comportamenti di acquisto dei clienti. Già, ma come?

 

Sicurezza e qualità 

Un recente studio della Sg Marketing, società bolognese specializzata nel supportare le aziende nel rapporto con il trade e nella relazione col consumatore attraverso servizi di marketing mirati, ha messo in risalto come occorra ora puntare soprattutto su alcuni aspetti. In primis la sicurezza alimentare: l’origine del prodotto, la conoscenza della provenienza e della tracciabilità, magari favorendo la filiera corta locale, saranno premianti.

Non da meno, il consumatore in era Covid privilegerà cibi sani. Determinante sarà la comunicazione del brand, che dovrà essere in grado di avvicinare il consumatore al prodotto, un prodotto con cui condividere valori sani.

Ultimo, ma non meno importante, il digitale (home delivery, click and collect…) e i vantaggi collegati per addivenire ad una catena di fornitura che sia al servizio della fase di vendita e quindi dei consumatori, da raggiungere in modo sempre più efficiente e velocemente.

 

Un prosciutto… riconoscibile

Tornando al concetto di sicurezza alimentare, non possiamo non porre l’accento anche sul “sistema qualità” che caratterizza la Dop Crudo di Cuneo. Una qualità non casuale, se si pensa che le materie prime utilizzate per l’alimentazione dei maiali destinati alla produzione del Crudo di Cuneo Dop provengono  principalmente dall’area di produzione del prosciutto stesso.

Il Piemonte, e in particolare la provincia di Cuneo e l’area Sud di Torino, sono aree tradizionalmente produttrici di cereali: mais, grano, orzo e altri cereali e di soia, la base ottimale per l’alimentazione dei suini destinati alla produzione del prosciutto Crudo di Cuneo.

Ma qualità fa rima anche con tracciabilità: il Crudo di Cuneo è infatti il primo prosciutto a denominazione di origine protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornire pertanto al consumatore informazioni sull’intero processo produttivo.

Ogni singolo prosciutto Crudo di Cuneo viene immesso sul mercato accompagnato da una “carta d’identità” cartacea alla quale, recentemente, si è applicato un QR Code contenente tutte le informazioni sul prodotto.

Il QR code contiene le seguenti informazioni: dove è nato il maiale, chi lo ha allevato, cosa ha mangiato, chi l’ha trasformato, chi ha realizzato la stagionatura, quanto è durata la stagionatura e qual è il valore nutrizionale. Il QR Code viene esposto in macelleria e può essere letto dal consumatore con lo smartphone o il tablet, con un clic esso può avere tutte le informazioni sul prosciutto che sta per acquistare. 

Quando si dice il mangiar sano, a portata di mano… Quale modo migliore per ripartire dopo il lockdown?

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

 

REGIONE PIEMONTE

 

FEASR – Fondo Europeo Agricolo per lo Sviluppo Rurale

L’Europa investe nelle zone rurali.

PSR 2014-2020 – Regione Piemonte Misura 3 – Sottomisura 3.2 – Operazione 3.2.1 – Informazione e promozione dei prodotti agricoli di Qualità

Bando 1/2019_B

 

Didascalia: prosciutti di Cuneo in stagionatura. Il Crudo di Cuneo Dop è il primo prosciutto a denominazione di origine protetta ad aver applicato un sistema di etichettatura che consente di identificare ogni singolo prosciutto e fornisce al consumatore informazioni sull’intero processo produttivo.

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