Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2020

Rubrica: AttualitĂ 

Articolo di Corona S.

(Articolo di pagina 30)

Alimenti e burocrazia

Decine, centinaia di adempimenti, sono la quotidianitĂ  nella vita delle aziende, con differenze da Nord a Sud e da comune a comune: lo strano caso del consumo di cibo fuori casa

C’è un mostro che aleggia sulle imprese italiane, che, oltre a generare enormi perdite di tempo, rappresenta un costo altissimo. È infatti calcolato in 31 miliardi l’esborso per oneri amministrativi che il tessuto produttivo nazionale deve sopportare e che va a sommarsi ad una pressione fiscale già elevatissima. Secondo Confindustria, il costo della burocrazia è stimato variare, in un anno, dai 108.000 euro per una piccola impresa ai 710.000 euro per un’azienda di medie dimensioni. Non bastasse, gli aggravi sono in aumento, perché nel 2019 gli adempimenti introdotti sono stati più di quelli eliminati e tutto questo costerà alle PMI, 36 milioni in più. Nessuna volontà di sburocratizzare dunque. Nessuna intenzione di alleggerire procedure e fastidi che migliorerebbero di molto la vita degli imprenditori, portando l’Italia in una posizione più vicina ai grandi Paesi industrializzati. Non a caso in una recente indagine richiesta dalla Commissione Europea sulla qualità della Pubblica Amministrazione, emerge che su 28 Paesi monitorati, l’Italia si colloca al 23º posto. Un risultato che ci pone ai margini della graduatoria con Ungheria, Croazia, Grecia, Romania e Bulgaria, le uniche che registrano performance peggiori alla nostra. Secondo l’Osservatorio sulla Semplificazione di Assolombarda Confindustria Milano e Monza Brianza, il peso della burocrazia sul fatturato incide per il 4% nelle piccole imprese e per il 2,1% nelle medie. Il paradosso è dunque, tra gli altri, il fatto che per un’azienda di modeste dimensioni, che per sua natura ha anche meno disponibilità e mezzi, l’aggravio è maggiore e per questo ancor più iniquo e odioso. Anche in termini di tempo, gli adempimenti amministrativi si traducono nell’impegno di un addetto dedicato tra i 45 e i 190 giorni all’anno. Il problema non è tanto o solo quello di un eccessivo carico burocratico di per sé, quanto delle complicazioni che ne derivano: confusione tra norme, discrezionalità nella loro applicazione, disomogeneità dei procedimenti, lunghezza dei tempi di gestione delle procedure e difficoltà di comunicazione tra imprese e PA. Tra le procedure obbligatorie, sembrano essere quelle relative all’ambiente a portare via più tempo e risorse. È infatti complesso reperire le informazioni di indirizzo sulle procedure, compilare richieste, progetti ed elaborati tecnici. Altre 200 ore circa si perdono a causa della disomogeneità e mancata razionalizzazione dei controlli. L’esame e il rilascio delle autorizzazioni richiede da 1 a 5 anni, fino ad arrivare a casi estremi che, per paradossi e assurdità, fanno talvolta notizia nelle cronache. Secondo Cgia Mestre, sono sino a 60 le verifiche su impianti, scarichi, rifiuti e antincendio. In materia fiscale, invece, gli oneri fortunatamente scendono a 30, mentre per il lavoro si arriva a 21 e nel comparto amministrativo a 11. Al di là dei tempi previsti per legge, un’analisi reale può essere condotta solo interrogando le imprese sull’effettiva esperienza. Non è infatti tanto o solo dover compilare moduli, ingaggiare professionisti — di cui tra l’altro non si può mai fare a meno — e produrre documenti. Il problema è quanto accade strada facendo tra intoppi, integrazioni, modifiche e controlli. Il peso complessivo della burocrazia va valutato sommando oneri amministrativi iniziali a costi aggiuntivi e di mantenimento. A questi vanno sommate le consulenze e i cosiddetti costi ombra o quelli derivanti dalla mancata o ritardata messa in opera di un impianto. La burocrazia non è solo insopportabile di per sé: è soprattutto ciò che limita fortemente la competitività e l’attrattività del sistema Italia. Non è un caso se il 58% degli operatori finanziari internazionali ritiene che la prima causa del mancato investimento in Italia sia il carico normativo e burocratico (AIBE, 2014). Un suo alleggerimento, da solo e a costi zero, contribuirebbe ad attrarre capitali esteri sul territorio. Secondo un’analisi di Confindustria, un incremento dell’1% dell’efficienza della pubblica amministrazione porterebbe ad un aumento del PIL pro capite dello 0,9%. Anche per l’Eurobarometro UE la complessità delle procedure amministrative è ritenuta un problema dall’84% degli imprenditori in Italia, contro il 60% della media UE, il 51% della Germania, il 46% della Spagna, il 19% del Regno Unito. E siccome gli adempimenti non sono uguali ovunque, si riscontrano differenze territoriali anche significative. I problemi maggiori si rilevano al Sud. Secondo Confartigianato, il Mezzogiorno presenta un valore dell’indice della burocrazia superiore del 48,2% a quello del Centro-Nord. A dirla tutta ci sono differenze, talvolta significative, persino da comune a comune, specie in certi settori.

Multiformat: i nuovi trend del cibo si scontrano con normative e burocrazia
Appare di assoluto interesse un recente studio di CNA condotto dall’Osservatorio Comune che vai, burocrazia che trovi e che porta il nome di Cibo ad ostacoli. Negli ultimi anni la vendita di prodotti alimentari non ha vissuto una ripresa completa nei canali della Distribuzione Moderna. Di contro, complici anche i nuovi ritmi della vita moderna, è però cresciuto, e in maniera significativa, il consumo di pasti fuori casa. Una nuova abitudine che si sta prepotentemente introducendo nella vita degli Italiani e che non sempre significa mangiare in un ristorante, almeno così come lo si intende nel senso classico del termine. Ci sono infatti molte nuove attività dove è possibile mangiare senza troppe cerimonie e in modo veloce, degustando quanto prodotto sul posto. Gli esempi sono innumerevoli: si pensi all’evoluzione che hanno subito le panetterie negli ultimi anni. Oggi il multiformat rappresenta per quelle tipologie il 5%. Una percentuale già importante, ma destinata ad aumentare notevolmente, in quantità e qualità. Si tratta di una nuova modalità di fare impresa: un luogo in cui vengono realizzati e venduti pane e prodotti da forno, snack, pasti veloci e bevande calde e fredde. In certi casi anche la pasta fresca. È aperto da prestissimo per la vendita di pane e per le colazioni, prosegue all’ora di pranzo con un’offerta che comprende anche l’asporto, continua nel pomeriggio con la caffetteria, sino all’aperitivo serale e ad una nuova proposta di pizza. E ha la peculiarità che quanto viene consumato è stato interamente realizzato sul posto, quasi sempre con una produzione artigianale. Quello citato è un ottimo esempio, ma ce ne sono molti altri: si pensi alle pescherie dove è possibile consumare fritture o altri piatti a base di pesce. Oppure, le macellerie che ad una certa ora si trasformano in piccole taverne, dove degustare una bistecca appena scelta dal banco e magari cucinata a vista. E ancora: i laboratori di pasta fresca dove la sfoglia è tirata a mano davanti al cliente e si può ordinare subito un piatto di ravioli. Che dire poi delle gelaterie, delle gastronomie e delle molte altre attività artigianali dove il cliente ha piacere di consumare un boccone? Sarebbe facile e naturale rispondere alle richieste di un mercato in evoluzione. Ma non lo è per la nostra pubblica amministrazione. I nuovi trend del cibo si scontrano infatti clamorosamente, con ostacoli normativi e burocratici, talvolta insormontabili. 120.000 imprese, 400.000 addetti, tra cui 71.000 pizzerie, rosticcerie, friggitorie, birrerie, 13.000 tra gelaterie e pasticcerie, 33.000 laboratori adibiti alla produzione di prodotti da forno e farinacei: moltissimi di questi vorrebbero somministrare i propri pasti e bevande nei locali produttivi, ma devono fare i conti con le regole, i limiti e le restrizioni del nostro ordinamento, con l’assurda aggravante che le disposizioni e i controlli possono essere profondamente differenti da regione a regione, da comune a comune. Perché le condizioni imposte a commercianti e artigiani sono differenti anche a parità di prodotto offerto.

È un mondo difficile (vita intensa, felicità a momenti e futuro incerto)
L’artigianato infatti, pur potendo contare su una legge quadro che lo tutela e ne riconosce le specificità, prevede come scopo prevalente la produzione di beni o la prestazione di servizi, ma esclude l’attività di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico, salvo il caso che sia strumentale e accessoria. La loro mancata definizione rappresenta però un’enorme criticità e rende necessario un ulteriore titolo abilitativo per essere esercitata. È quello dell’esercizio di vicinato. Morale, mentre per le imprese agricole il legislatore si è espresso in maniera specifica, prevedendo ed incoraggiando la sua multifunzionalità, per l’artigianato questa strada è ancora tutta da percorrere. Per quegli artigiani che non possono o non intendono acquisire requisiti e condizioni per la somministrazione di alimenti e bevande si chiude un mercato. Per tutti gli altri che iniziano il percorso per diventare anche esercizio di vicinato, ci sono fino a 20 adempimenti da assolvere. Tra questi, è necessario aver frequentato un corso per il riconoscimento dell’idoneità alla somministrazione di alimenti e bevande che in province come Pistoia o Grosseto dura 80 ore, mentre in altre come Roma ne porta via 140, in una forbice all’interno della quale ci sono tutti gli altri territori d’Italia, ognuno con le sue regole e le sue prassi, inspiegabilmente così differenti tra loro da un luogo all’altro. Da un comune all’altro possono variare sensibilmente anche le modalità di vendita delle bevande strumentali al consumo sul posto. Ci sono comuni come Pesaro e Pescara dove una pizza al taglio può essere consumata nella pizzeria con una birra alla spina. Ci sono poi comuni come Biella, Civitavecchia, Ragusa, per citarne tre a caso, dove è ammesso solo il distributore automatico di bevande. E altre invece come Bologna, Pavia, Grosseto, dove sono tollerate entrambe le modalità. Un mondo difficile e complesso, dunque, ma anche ingiustificatamente disomogeneo e diverso da zona a zona, nelle regole e nei diritti. Il detto “fatto e mangiato” non vale per il nostro Paese che ha fatto del buon cibo, del cibo locale e della vicinanza al territorio, la sua forza anche all’estero e in termini di promozione turistica. La mancata possibilità per l’artigiano che produce alimenti di somministrarli nei suoi locali di produzione, anziché portare ad una norma che tenga conto delle nuove e pressanti richieste del mercato, ha scatenato interpretazioni varie, generando una sorta di vademecum del mangiare scomodo riservato agli sfortunati clienti. Precisa la CNA: nei locali degli artigiani, gli arredi, i tavoli e le sedie non possono essere abbinati. Sono bandite le tovaglie di stoffa, i menù cartacei, le posate in metallo, i bicchieri in vetro, i piatti in ceramica. Quindi mangiare, per esempio, del pollo arrosto in una gastronomia/rosticceria, significa degustarla con forchette e tovaglioli monouso, in piedi o su scomodi sgabelli, la cui altezza non coincide con quella del piano d’appoggio. In più, il commensale deve andare personalmente al banco a ritirare il piatto, servirsi dal frigo per le bevande e smaltire tutto nel sacco dei rifiuti dopo aver finito. Non sono ammessi impianti alla spina e macchina professionale per il caffè e in ogni caso l’attività deve svolgersi su spazi di vendita limitati. In questa giungla normativa, dove anche le interpretazioni dei vari soggetti preposti si sprecano, sono ben 21 le autorità ispettive che possono eseguire i controlli. E nel frattempo, si sono espresse sia il Consiglio di Stato sia l’Antitrust. Quest’ultima, nel censurare alcune risoluzioni del MISE, ha rilevato che già il cd. Decreto Bersani aveva inteso coordinare con i principi di concorrenza tutte le attività di consumo sul posto “individuando la discriminante tra l’attività di somministrazione e quella di vendita da parte degli esercizi di vicinato, unicamente nella presenza o meno del servizio assistito”. Il Consiglio di Stato, invece, ha affermato che la disposizione degli arredi con abbinamento tra tavoli e sedie, nonché la presenza di tavoli preparati con tovaglie, stoviglie e quant’altro occorra per il consumo sul posto dei prodotti acquistati nel locale, sono fattori del tutto irrilevanti e non forniscono elementi utili a connotare e distinguere l’attività di somministrazione tout court, da quella di consumo sul posto. Ma il Ministero dello Sviluppo economico, che in questi anni ha prodotto sul tema in oggetto ben 33 circolari, impone una linea fortemente restrittiva, riducendo i prodotti di gastronomia che gli artigiani possono proporre al consumo nei propri locali di vendita a panini, tramezzini, toast, sandwich e poco altro ancora. Così, per fare un esempio che probabilmente è più emblematico di altri, l’artigiano che produce gelato lo può vendere per il consumo sul posto ma senza creare le condizioni perché il cono venga degustato in tranquillità, magari seduti a tavolino. Quel cliente, secondo questo quadro normativo, dovrebbe ritirare il cono al banco e consumarlo per strada. Il bar che invece vende il gelato preparato da un altro artigiano o da un’industria può servirlo al tavolo ai propri clienti, che lo potranno assaporare in tutta tranquillità. Una consuetudine normativa fuori dal tempo e dalla logica, dove le regioni, che sarebbero potute intervenire, salvo l’eccezione della Lombardia, non hanno invece fatto altro che replicare schemi normativi e amministrativi di carattere nazionale. Aggiungendo così poco o nulla.
In questo assurdo scenario, dove la burocrazia sembra mostrarsi in tutte le sue peggiori forme, CNA Agroalimentare lancia una proposta: abilitare le imprese artigiane al consumo sul posto dei propri prodotti e di quelli accessori introducendo il concetto di prevalenza dell’attività artigiana su quella commerciale, in base al maggior tempo impiegato nella produzione degli alimenti rispetto alla fase di vendita e al maggior ricavo derivante dalla vendita di prodotti di produzione propria rispetto a quella dei beni accessori. L’augurio è quello che il legislatore raccolga la richiesta e ne faccia tesoro. Non fosse per sburocratizzare, almeno sia per dare un nuovo slancio ad un’economia che ha ancora molto da esprimere, se solo le verrà data l’occasione.
Sebastiano Corona

 

Didascalia: oggi ci sono molte nuove attività dove è possibile mangiare senza troppe cerimonie e in modo veloce, degustando quanto prodotto sul posto. Ma la nostra pubblica amministrazione non va di pari passo con le nuove modalità di fare impresa nel settore della somministrazione del cibo (photo © Igor Dutina).

Stampa print