Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Eventi

Articolo di Bertolini R.

(Articolo di pagina 38)

Primo Concorso Nazionale di taglio del prosciutto crudo a coltello

Domenica 18 novembre si è svolto a Roma, al Salone delle Fontane, il Primo concorso nazionale di taglio del prosciutto crudo a coltello. Fortemente voluto da Mirko Giannella, tagliatore romano di giovane età, capace e ambizioso, e dotato di spirito avveniristico, è stato ospitato dalla kermesse enogastronomica Il Simposio, figlia dei fratelli De Ventura, conosciuti a Roma e non solo per la loro approfondita conoscenza del settore. È il primo concorso in Italia ad avere un certo crisma scientifico, ovvero organizzato nel dettaglio, prendendo largo spunto dai nostri colleghi e maestri tagliatori spagnoli, studiando il metodo e i contenuti del concorso stesso.
Partendo da un questionario di conoscenza generale del settore norcino, con la volontà di fare una prima scrematura tra gli oltre 30 partecipanti, il concorso si è poi sviluppato nella più interessante parte pratica, ossia nel taglio a coltello di un prosciutto italiano, il San Daniele, gentilmente offerto dalla ditta Dall’Ava, e di un jamón iberico offerto dalla ditta Torreon.
Il concorso risulta interessante non solo per il suo esito finale, ossia l’elezione del migliore tagliatore iscritto (primo classificato Simone Ponziani, secondo classificato Matias Sanchez, terzo classificato Daniele Paciotti), quanto piuttosto per verificare lo stato dell’arte di questa professione in Italia. Da un lato sono rimasto positivamente sorpreso dall’elevato numero di iscritti e, soprattutto, dalla giovane età di buona parte di questi; dall’altro, a volte sbigottito dal constatare quanto ancora questa tecnica, nel nostro paese, sia impantanata nel folclore. E non mi riferisco tanto alla mancanza di capacità pratica quanto piuttosto al modo di approcciarsi a questa tecnica, che se portata ai massimi livelli si può definire arte.
Si sa che il sapersi arrangiare è un’arte italiana riconosciuta in tutto il mondo, ma in qualità di tagliatore e membro di giuria mi sento di poter dire che un’insipienza esibita e non stigmatizzata nuoce alla serietà professionale.
Io mi sono formato alla scuola spagnola, come pochi altri tagliatori meritevoli presenti nel nostro paese. Non esiste al momento una scuola italiana di taglio riconosciuta. Esistono pochissimi tagliatori che organizzano corsi in autonomia. Non esiste un metodo italiano di affettare il prosciutto a coltello. Esiste una scuola profe­ssionalizzante spagnola, riconosciuta in tutto il mondo, grazie a professionisti che hanno creduto fortemente in questa tecnica, portandola ai massimi livelli, coinvolgendo i vari attori del settore, dai produttori di prosciutto, ai consorzi, ai produttori degli strumenti di taglio, alle municipalità che patrocinano i concorsi di taglio, ai mass media (tv e stampa) creando un sistema che produce formazione, marketing, ricchezza, turismo.
Chi sostiene che esiste un modo spagnolo e uno italiano di affettare sbaglia. Esiste semplicemente una tecnica corretta e una non corretta. Quella corretta permette di ottenere il massimo rendimento da un prosciutto, di ottenere fette omogenee per quantità di grasso e magro, permette di creare piatti coreografici di assoluta bellezza che sottolineano l’estro del tagliatore ma soprattutto le caratteristiche sensoriali del prosciutto. Quella non corretta è un insulto al prodotto, al produttore e al cliente.
Al concorso ho visto giovani tagliatori dipendenti o titolari di bottega dare il meglio di sé con umiltà, ma ho visto anche tagliatori più anziani fieramente brandire coltellacci con i quali hanno massacrato il prosciutto.
Ritengo che un tagliatore, così come ogni professionista, debba primariamente amare il proprio lavoro e, nello specifico, il prodotto su cui opera. L’amore deriva dal rispetto. Non occorre essere vegetariani o vegani per rispettare un animale. Non sono vegetariano, tanto meno vegano, ma il maiale è mia  fonte di sostentamento economico e fonte di riconoscimento professionale.
Quando mi approccio a un pro­sciutto lo faccio nel massimo rispetto. Io e qualche altro italiano appassio­nato di taglio a coltello, che ha imparato la tecnica in Spagna e sta contribuendo a farla conoscere in Italia, ci stiamo prodigando da anni portando in giro per l’Italia (e anche fuori) il nostro saper fare, utilizzando prosciutti di maiale bianco e maiale nero italiano e spagnolo.
La congiuntura economica non è la migliore per aspettarsi successo immediato ma stiamo lavorando perché questa tecnica, questa professione, raggiunga un riconoscimento prima di tutto dagli stessi attori primari, vale a dire dalle aziende produttrici, e si estenda sino al cliente finale.
Anni fa, quando cominciai a proporre il taglio a coltello alle varie aziende italiane, mi sentivo rispondere dai vari responsabili marketing che il prosciutto la loro clientela lo preferiva sottile, senza neanche darmi la possibilità di spiegare che anche a coltello era possibile tagliarlo sottile. Occorre semplicemente essere un professionista.
Mancava la cultura del taglio professionale. Mancavano i tagliatori professionali. Così come è accaduto a me, oggi accade a qualche altro talentuoso di perseverare con l’offerta di questo servizio e mi accorgo che le aziende più propense ad utilizzare questa sapienza sono nel Centro-Sud Italia, sono per lo più produttori di prosciutti di maiale nero, con una clientela attenta al gusto, che non disdegna il grasso, una clientela che, seppur nell’ignoranza teorica, ha una tendenza naturale verso il buono.
Grazie a questo primo concorso si getta luce su una professionalità che sgomita per uscire dall’ombra e che abbisogna di ancor più luce per ottenere il riconoscimento che merita.
In attesa della seconda edizione del concorso, posso nel frattempo annunciare che novità importanti sono in arrivo in corso d’anno.
Raffaele Bertolini

 

Didascalia: il primo concorso nazionale per tagliatori di prosciutto a coltello si è svolto a Roma lo scorso 18 novembre, ospitato dalla kermesse gastronomica Il Simposio.

 

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