Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2019

Rubrica: Prodotti tipici

Articolo di Borghi G.

(Articolo di pagina 44)

Torresano, tradizione salumiera veneta

Obiettivo del Salumificio Torresano è di restituire ai consumatori i sapori di una volta attraverso una produzione artigianale potenziata da macchinari tecnologicamente avanzati

Salame, sopressa, pancetta, coppa, cotechino, bondiola, lingual: il Veneto, come tante altre regioni del Settentrione italiano, vanta una lunga tradizione nella produzione dei salumi, profondamente radicata nelle sue comunità e legata alle tante eccellenze della sua agricoltura, molte delle quali riconosciute e tutelate anche a livello europeo attraverso le Indicazioni geografiche. Qualche esempio in campo salumiero? Il delicato Prosciutto Veneto Berico Euganeo e la Sopressa vicentina Dop, grosso e morbido salame dalla forma arcuata preparata con le parti “nobili” del maiale, da mangiare fresca o passata in padella insieme a della buona polenta. A Torre di Mosto, graziosa cittadina affacciata sul fiume Livenza in provincia di Venezia, a pochi chilometri dall’affascinante laguna di Caorle, le tradizioni salumiere locali sono custodite gelosamente dal Salumificio Torresano, fondato dai fratelli Rino e Angelo Roberto Pantarotto. Abbiamo chiesto a Luca Pantarotto, responsabile commerciale dell’azienda di famiglia, di raccontarci qualcosa di questa bella realtà artigianale.

Come nasce la vostra azienda?
«Il Salumificio Torresano nasce per sostenere la realtà artigianale della produzione salumiera locale: produciamo infatti salumi e insaccati — oltre allo spaccio e alla vendita all’ingrosso di carni fresche — lavorati e stagionati secondo le usanze storiche della nostra regione. Qualità del prodotto e grande attenzione alle esigenze del cliente rappresentano gli aspetti prioritari della nostra produzione: le carni utilizzate provengono da allevamenti che selezioniamo dopo aver valutato attentamente l’alimentazione e la crescita degli animali. Genuinità delle carni, lavorazione tipica e costo contenuto: queste sono le caratteristiche che distinguono le nostre produzioni. Il nostro obiettivo è quello di restituire ai consumatori i sapori di una volta, attraverso una produzione artigianale potenziata da macchinari ad alta tecnologia che sostengono la grossa produzione».

Chi è il cliente del Salumificio Torresano?
«La distribuzione dei nostri prodotti avviene secondo la modalità della vendita diretta (spaccio) e all’ingrosso. La clientela a cui ci indirizziamo spazia dunque dal singolo al gruppo familiare che consuma o è abituato a consumare periodicamente il genere insaccato: rientra nelle abitudini alimentari della zona e trova un consumo differenziato delle tipologie di prodotto a seconda del periodo dell’anno. L’obiettivo della nostra impresa oggi è quello di andare oltre la domanda locale, per arrivare a rifornire la grossa distribuzione (ristorazione, supermercati, punti vendita): l’aumento produttivo non andrà però a discapito del livello qualitativo del prodotto, che resta il punto di forza della produzione artigianale da noi proposta».

C’è quindi la volontà di ingrandirsi. Puntate all’estero?
«Esatto. Inoltre, la strada che vogliamo intraprendere nel prossimo futuro è quella del biologico, un segmento in netta crescita anche nel settore dei salumi. Infine, stiamo cercando di produrre insaccati con le carni di suini appartenenti a razze autoctone per garantire al cliente prodotti a km 0, che garantiscano ancora maggiore qualità e rispetto degli animali».

Quali sono le vostre specialità?
«Le nostre specialità sono il cotechino, in particolare quello col radicchio e quello con la lingua (el lingual), la salsiccia col radicchio, la sopressa, anche nella versione col filetto, la pancetta, anche quella col filone, il filone stagionato, la pancetta arrotolata, il lardo aromatizzato, il guanciale stagionato e lo zampone. Di salami ne produciamo di diversi tipi: con e senza aglio, con cervo stagionato o con cinghiale stagionato,il salame tipo Milano, l’ungherese».

Un’azienda solida che guarda ad un futuro di crescita. La vostra filosofia?
«Crescere sperimentando, senza dimenticare i sapori di una volta».
Gaia Borghi

Salumificio Torresano
Via Triestina 3 – 30020 Torre di Mosto (VE)
FB: www.facebook.com/Torresano-308446719943527

 

Cotechino al radicchio

«Il cotechino al radicchio è un prodotto tipico del periodo invernale, soprattutto quello natalizio» mi racconta Luca Pantarotto. «Si parte dalla scelta delle carni, che vengono pesate e macinate. Gli ingredienti sono i seguenti: carne suina, sale, pepe, spezie e aromi e il protagonista di questo insaccato, il radicchio. Prediligiamo il radicchio originario di Chioggia, nel Veneziano, che viene impastato insieme alla carne, poi si procede all’insacco e alla legatura. Perché proprio quello di Chioggia? Perché ha la foglia larga, è di un rosso vivace ed è amabile al palato».

 

El lingual, il cotechino contro le malelingue

Il lingual o linguale (el lingual) è una variante del tradizionale cotechino suino che nasce con l’intento di utilizzare anche la lingua del maiale. La sua diffusione risale all’epoca della Serenissima Repubblica di Venezia ed era consuetudine consumarlo per la cena nel giorno dell’Ascensione (Assènza), in occasione dell’arrivo dei nobili veneziani che, dopo aver concluso la Festa dello Sposalizio del Mare, si recavano in villeggiatura nell’entroterra. Anche le famiglie meno abbienti però lo preparavano e lo degustavano in occasione della festa: particolari credenze religioso-popolari ne legavano infatti il consumo alla possibilità di macellare un altro maiale entro l’anno (prosperità), di preservare dal morso di bisce (bìsse) e di esorcizzare le malelingue. Lo si definisce “salume di frontiera”, in quanto è presente sia in Veneto che in Friuli Venezia Giulia. La formulazione tradizionale dell’impasto prevede l’uso di carni magre della testa e del guanciale debitamente saporite, macinate e poi incorporate nel budello bovino. Al centro si posiziona la lingua del maiale scottata e insaporita a parte. Così ottenuto il lingual va incontro ad un processo di maturazione per un periodo minimo di tre settimane. Oltre al Salumificio Torresano, anche presso la Macelleria Salumificio Mio di Pravisdomini (PN) è reperibile il lingual. Per la sua cottura il titolare, Billy Mio, ci consiglia di immergere il lingual in acqua fredda, portare ad ebollizione senza aggiungere sale e aromi, abbassare poi la fiamma e far cuocere per circa 3 ore (il tempo di cottura si intende per un prodotto di circa 850 grammi). Al termine della cottura si elimina il budello e lo si taglia a fette. La tradizione vuole che ad accompagnare il lingual ci siano purè, polenta e cren e vini del territorio come Refosco e Cabernet Franc, ma si abbina benissimo anche con la birra.

 

Didascalia: sopresse. La legatura dei salumi è una vera e propria arte al Salumificio Torresano, un procedimento fondamentale: l’intreccio di spago compiuto da mani esperte ne permette infatti la corretta maturazione preparandoli all’importante fase della stagionatura.

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