Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Prodotti tipici

Articolo di Rella M.

(Articolo di pagina 56)

La pitina della Val Tramontina

Prodotto tipico friulano e presidio Slow Food, la pitina è un insaccato fatto con carne di pecora, montone o capra tritata finemente e compattata a forma di polpetta. Oggi sono rimasti pochi produttori, tra i quali Filippo Bier, dell’omonima macelleria di Meduno

La fantasia gastronomica dei nostri avi ci ha lasciato una straordinaria varietà di prodotti. Da ingredienti semplici, dalla necessità di non sprecare tutto ciò che si poteva utilizzare, dall’abilità di farne qualcosa di buono è derivato un patrimonio di specialità e ricette che ci sorprende. La pitina della Val Tramontina è, tra queste eccellenze, un insaccato della tradizione friulana fatto con carne di pecora, montone o capra. Oggi raramente, ma in passato era preparato anche con carne di capriolo, camoscio o altra selvaggina di montagna, utilizzata per cibi adatti alla conservazione, provvidenziale riserva nei periodi in cui mancavano cibi freschi. Così come quando una pecora o una capra si feriva senza poterla curare oppure moriva improvvisamente, per esempio di parto, si recuperava la carne dell’animale. Invece che consumare subito tutta la carne, nelle famiglie contadine delle valli a nord di Pordenone si diffuse la consuetudine di farne delle grandi polpette affumicate da conservare. È così che nasce la pitina. Nella vallata delle Prealpi carniche attraversata dal fiume Meduna sembra che questo insaccato con la sua particolare tecnica di preparazione fosse conosciuto nella prima metà dell’800. La carne era tritata finemente nella pestadora, un ceppo di legno incavato come un comodo recipiente, poi impastata con sale, pepe nero, vino, aglio ed erbe aromatiche di montagna e compattata a forma di polpette. Queste ancora oggi sono avvolte da un sottile strato di farina di mais e affumicate circa due giorni al fogher, sotto la cappa o sulla mensola del camino, esposte al fumo odoroso di legni di faggio, nocciolo e ciliegio.
A differenza di altri prodotti della norcineria, la carne macinata non era insaccata in budelli né in altri involucri, così come il procedimento non richiedeva particolari attrezzature ma si poteva eseguire anche in montagna e lontano dalla malga. La carne asciugata al fuoco spesso veniva appesa in un locale fresco e ventilato adatto alla stagionatura, il camarin, che favoriva una più lunga conservazione. In questo caso potevano formarsi delle lievi muffe nobili, dovute alla stagionatura naturale, poi eliminate spazzolando la pitina prima del consumo.
Oggi questa tipicità del Friuli Venezia Giulia, produzione di nicchia della Val Tramontina e della Val Cellina, è un presidio Slow Food. La ricetta è stata tramandata con piccole variazioni. La lavorazione si concentra nei mesi da settembre a giugno, escludendo i mesi estivi trascorsi da ovini e caprini all’alpeggio. La carne è disossata e pulita di grasso, tendini e, per ottenere un prodotto dal gusto più delicato, vengono aggiunti alla polpa magra, che corrisponde a circa il 70%, lardo e pancetta di maiale per la parte restante. Pochi i produttori che perpetuano questa tradizione. Uno è Filippo Bier, il responsabile dei presidi Slow Food del Friuli Venezia Giulia, che produce la pitina da 25 anni con lavorazione artigianale. La sua macelleria, fondata dal bisnonno nel 1875, oggi anche rosticceria, si trova a Meduno, i laboratori con gli affumicatoi a Cavasso Nuovo. «La pitina della Valtramontina si fa con la carne di animali anziani di 3-6 anni perché più asciutta» ci dice Bier. «Questo prodotto tradizionale è nato proprio per valorizzare anche gli esemplari adulti meno appetibili».
La pitina è una risorsa in cucina e in tavola. Fresca, dopo 30 giorni di stagionatura, può essere mangiata cotta, affettata e appena scottata in aceto, oppure rosolata leggermente in burro e cipolla e servita con la polenta. È ottima anche con un minestrone di patate o cotta in latte di vacca appena munto. La ricetta più antica la vede cotta in brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino. Dopo 60 giorni di stagionatura è un gustoso insaccato da mangiare a fette con il pane o presentato su saporiti taglieri in abbinamento a qualche ottimo calice di vino friulano.


Massimiliano Rella



Macelleria Bier
Via Roma 1 – 33092 Meduno (PN)
Telefono: 0427 86189
E-mail: fibier@mac.com
Web: www.macbier.it
- www.pitina.eu

 

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