Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2012

Rubrica: Formaggio

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 114)

Alla Fattoria Ma’ Falda non si vive in un luogo ma del luogo

Dalle capre il latte: formaggi caprini a pasta molle, fino al crottino irresistibile per la cremosità

I viandanti che nel Settecento transitavano sulla strada tra Todi e Orvieto — la stessa via che nel Medioevo fu teatro di numerosi scontri tra le due cittadine per il controllo della valle del Tevere — trovavano accoglienza a Frascarelle. Frascarelle era un casolare, ancora luogo d’ospitalità, incontri e dibattiti tra giovani negli anni Settanta del secolo scorso, centro da cui il fermento culturale si irradiava nei dintorni grazie ad una cooperativa che presidiava il territorio circostante, fatto di selve e querceti. Poi anni di abbandono, sino a quando Flavio Cova, milanese trapiantato a Firenze, la sua compagna Anne Line Redtroen, norvegese, sua sorella Åste e il compagno di quest’ultima, il franco-tedesco Herbert Baldzuhn, si stabilirono su questo piccolo altipiano. Provenienze plurali, interessi plurali, ma un’unica motivazione: conoscere, nella seconda parte della vita, ciò che è ignoto. Frequentare gli animali, riconoscere i fiori, godere del ritmo della natura svegliandosi di buon mattino sono diventati per le due composite coppie uno stile di vita. Complice un’amica francese dei quattro che, qualche anno fa, dovette cambiare il gregge e spedì parte di esso tra le colline umbre. Ed ecco che la zona, prima monopolio di formaggi ovini, si sta distinguendo per caprini di grande pregio.

Gli animali, di razza Camosciata delle Alpi, sono nutriti con fieno, erba medica e cereali provenienti dagli appezzamenti dell’azienda. La stabulazione avviene in un’elegante struttura dalle capriate di legno, alta su un poggio, dove di tanto in tanto qualche capra che maggia rompe il silenzio. 
Per la verità il silenzio c’è raramente: Anne Line e Åste hanno capito che le capre diventano raggianti all’ascolto di motivi di musica classica, privilegiando su tutti Arcangelo Corelli. Così è molto facile imbattersi in brani che forse tengono lontano lo stress dagli animali, ma di sicuro anche dai numerosi visitatori che la fattoria nel frattempo si è conquistata. Dalle capre, il latte. La lavorazione del latte è interamente manuale. Il prodotto di punta, straordinario sotto il profilo organolettico per l’intenso gusto fungino, è un formaggio a pasta molle, derivato da latte che coagula lentamente in un’ora e che si ottiene rompendo poi la cagliata grossolanamente. La stessa viene messa nelle fuscelle senza successivo riscaldamento. Ottenuto il formaggio, viene rigirato su se stesso dopo 24 ore salandone una faccia e, dopo altre 12 ore, cospargendo di sale l’altra faccia. Durante le fasi di riscaldamento del latte si aggiunge del penicillium candidum, che conferirà la caratteristica piumatura alla crosta, tenuta ad opportuno tasso di umidità. Doppia cottura della cagliata e, a temperatura più elevata, rottura della cagliata più sottile, assicurano la buona riuscita dei formaggi a pasta dura, ideali per un fine pasto o per la grattugia. Irresistibile per la cremosità è il crottino, formaggio dalle ridotte dimensioni, derivato da lavorazione lattica. Subito dopo la mungitura, unitamente a una piccola quantità di caglio si aggiunge del siero inacidito della giornata precedente che fa rapprendere il latte nel giro di 24 ore. Una rottura appena accennata della cagliata per ottenere lo sgrondo necessario ed ecco pronti i formaggetti dallo scalzo di una decina di cm e diametro di 5. A seconda delle richieste di mercato, sulla superficie viene cosparsa della cenere di carbone di vite. In un caso e nell’altro, pochi giorni dopo la lavorazione si creerà una gustosa proteolisi sotto crosta, che con l’andare del tempo penetrerà verso il cuore del formaggio, accompagnata da muffe di Geotrichum candidum spontanee, a testimoniare l’originalità dell’ambiente. Il siero risultante dalla lavorazione servirà per produrre una dolcissima ricotta. Da questa, il latticello andrà alle 7 scrofe ed al verro di cinta senese per ottenerne animali venduti ai macellai locali.

Ricercate dai gourmet anche le due dozzine di pecore di razza Ouessant, di elevata adattabilità e originarie dell’omonima isola al largo della Bretagna. Di stazza piccola e dalla lana colore nero o bruno, sono principalmente apprezzate dai ristoratori per la succulenza ed il gusto delicato. 
La predisposizione ad ottenere buona carne è insita nella razza, ma l’alimentazione con materie prime locali la rende ancora migliore. Perché, come dicono i quattro, è imprescindibile non vivere in un preciso luogo, ma vivere del luogo.


Riccardo Lagorio


Fattoria Ma’ Falda
S.S. 79 bis, km 21

05010 San Venanzo (TR)

Telefono: 0758 749646

Web: www.fattoriamafalda.com

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