Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2010

Rubrica: Gastronomia

Articolo di Gallina L.

(Articolo di pagina 18)

A tavola con le community del gusto

Si è svolto a Bologna l'8 e il 9 ottobre scorsi il 6° Meeting di Mister Carota: gli appassionati di cucina sono passati dal web alla tavola incontrandosi alla scuola di cucina "Il mestolo e la ramina"

Qualcosa di fantastico è l’Amicizia, quella con la A maiuscola, conosciuta con voi Amici”: questo il motto di Nerio Quaquarelli, uno dei protagonisti del 6º Meeting di Mister Carota tenutosi venerdì 8 e sabato 9 ottobre a Bologna presso la scuola di cucina “Il mestolo e la ramina” al quale ho avuto la fortuna e l’onore di partecipare.

Mister Carota
è una community legata ad un sito web per appassionati di cucina: la community non è soltanto virtuale poiché coloro che ne fanno parte (oltre 5.000 gli iscritti al sito) si incontrano anche dal vivo, solitamente intorno ad una tavola imbandita, per condividere il piacere della convivialità inteso come amore per la buona cucina e per i valori dell’amicizia e dello stare insieme. 
Mister Carota ha ormai dieci anni: è nato nel settembre del 2000, ma dal 2005, da un’idea di Nerio Quaquarelli e Giovanna Marrante, il sito non è più stato solo virtuale e ha dato il via ad una serie di meeting ed incontri, il primo dei quali allo “Svagusto” di Roma organizzato dallo chef Fabio Campoli, noto alla RAI per i suoi insegnamenti di cucina.
Da allora, ogni anno, un membro della community si occupa di preparare e cucinare nella sua città un menu a base di ricette tipiche del territorio mentre gli iscritti a Mister Carota provvedono a prenotare la loro presenza versando una quota di partecipazione alla cena.


Altri eventi realizzati dalla community, che gestisce un forum molto attivo, sono, a partire dal 2008, Tutti ai fornelli, durante il quale un gruppo di iscritti cucina un menu composto da piatti a tema e invita amici e parenti a degustare quanto preparato durante la giornata, e i miniMeeting ovvero incontri turistico-gastronomici organizzati da un ristretto numero di iscritti in determinate località. 
Novità di quest’anno, Tutti ai fornelli in vacanza, un’intera settimana di relax nella splendida cornice dell’isola d’Elba all’insegna della buona cucina tradizionale.

Il meeting di Bologna ha visto protagonista, nel pomeriggio di venerdì, Anna Gennari, una delle pochissime donne chef Cordon Bleu, diplomata alla Commandérie di Parigi, mantovana di origine ma trasferita da tempo a Bologna, apprezzata cuoca presso numerosi ristoranti dell’Emilia-Romagna, che ha tenuto una lezione di cucina nei locali della scuola “Il mestolo e la ramina” realizzando insieme ai partecipanti un menu completo poi degustato nel corso della serata. 
Sabato 9 ottobre si è tenuta invece la cena vera e propria del meeting, con un menu a base di cucina bolognese, preparato dagli amici del sito di Mister Carota, sotto la guida esperta e appassionata di Nerio. Si è trattato di un’occasione pre-ziosa per riscoprire piatti tipici e ricette tradizionali di una delle cucine più gustose e apprezzate d’Italia: i vini della serata sono stati gentilmente offerti dall’azienda vinicola Chiarli 1860 di Modena, la più antica della regione, insignita dei tre bicchieri nella “Guida Vini d’Italia 2010” del Gambero Rosso.

In un’atmosfera allegra e festosa, la cena si è aperta con stecco bolognese, ciliegie di mortadella e tagliatelle fritte rosse, gialle e nere, la cui colorazione è da attribuirsi rispettivamente al pomodoro, alla curcuma e al nero di seppia, il tutto annaffiato da uno spumante Cletò Pignoletto Extra Dry. 
Con lo stecco Nerio ha concesso ai commensali l’occasione di riscoprire una delizia quasi dimenticata ai giorni nostri, persino da cuochi e ristoratori legati alla tradizione, che spesso non riescono a ricordarne l’esistenza. Si tratta di un goloso antipasto di artusiana memoria, piuttosto sostanzioso, che si riallaccia ad una delle preparazioni della cucina italiana divenute proverbiali, ovvero il fritto misto, di cui esistono diverse tipologie nella cucina regionale, ciascuna con le proprie caratteristiche di composizione e di tecnica. Quello alla bolognese è costituito da carni, verdure e farinacei: si spazia dalle costolette di agnello, maiale, pollo o tacchino al cervello di vitello, ai filoni, alle animelle, solo per citare alcuni tagli, per arrivare a carciofi, cavolfiori, pomodori, fiori di zucca e zucchine e concludere con la celebre crema dolce fritta, vol-au-vent con ragù di rigaglie cotti in forno e bignè di pasta chouxIl momento dei primi ha visto il trionfo di una delle paste ripiene più celebri del nostro Paese, i tortellini in brodo, la cui paternità risulta ancora oggi contesa tra Modena e Bologna. La forma non è molto diversa da quella dei cappelletti (denominazione corrente in Romagna e nel territorio reggiano) ma variano lo spessore della pasta, più sottile nel tortellino, e la minore quantità di ripieno che permette una piegatura in forma più piccola e aggraziata. Durante la degustazione del piatto, preparato in modo magistrale (merita una menzione d’onore il brodo, davvero squisito), sono emerse curiosità e aneddoti legati alla sua origine: l’immaginario popolare attribuisce la forma del tortellino a un’imitazione dell’ombelico della dea Venere mentre è celebre la leggenda secondo la quale la pasta nacque come salvavita per un marito in carcere. La moglie preparava premurosamente dei ditalini di pasta dal ripieno sostanzioso per permettere al consorte di sopravvivere dietro le sbarre e proprio attraverso queste ultime veniva fatto passare il gustoso sostentamento.

Un’ulteriore curiosità: i commensali con i quali ho avuto il piacere di trascorrere la serata, rigorosamente della zona, mi hanno informato che solitamente a Modena il ripieno dei tortellini è a base di prosciutto e viene cotto mentre a Bologna è a base di mortadella ed è preparato a crudo. Un ultimo suggerimento: in passato era usanza comune aggiungere un goccio di Lambrusco al brodo per insaporire la pietanza.


Il vino, un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc, ha accompagnato anche le lasagne bolognesi e i tortelloni di ricotta. Le prime, classico esempio di pasta aromatizzata, ottenute aggiungendo spinaci all’impasto di farina e uova, sono state realizzate secondo la ricetta tradizionale; i secondi, tortelli di magro più grandi a base di ricotta, conditi con burro fuso e salvia, detti anche “turtlòn” o “tortelli della Vigilia”, hanno fornito un altro esempio di piatto tipico del Bolognese. 
I secondi, bagnati da un Cabernet Sauvignon dei Colli Bolognesi (2008) della Tenuta Santa Croce, hanno evidenziato una volta di più la predilezione della cucina felsinea per le carni: sono stati serviti in un’unica portata bollito di manzo misto con contorno di salsa verde e al tonno e cotechino con purea di lenticchie e, a seguire, arrosto al latte con patate al parmigiano.

Il bollito misto è tipico di molti paesi in cui esiste tradizionalmente un allevamento bovino sviluppato; in Italia basti citare Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia-Romagna. 
È interessante notare che il bollito (come lo stracotto o lo stufato) deriva dalla necessità che si aveva in passato di sottoporre la carne a cotture lente e lunghe poiché alla macellazione andavano i capi di bestiame più vecchi, inadatti al lavoro o alla mungitura. Oltre al bollito, davvero ben riuscito, sono stati degni di nota l’arrosto, particolarmente tenero, e le patate, ben mantecate con il formaggio e dal gusto molto delicato.

Infine, è stato trionfalmente portato in sala il dolce, composto da tre preparazioni tipiche di Bologna collocate su altrettanti livelli: la zuppa inglese, la torta di riso e la torta di tagliatelline. In cima alla spettacolare torta, accompagnata da un fresco Moscato d’Asti (2009), facevano bella mostra di sé le celebri torri del capoluogo emiliano.

La serata mi ha permesso di riscoprire, in un clima di serenità e di allegria, il valore dell’ospitalità tipicamente emiliana, il gusto di una cucina tradizionale, ricca di sapori semplici ma corposi e il piacere del buon cibo gustato in compagnia. Da sottolineare in particolar modo l’importanza della gioia del cucinare che rende ciascun piatto più gustoso perché preparato con grande passione e con una speciale attenzione ai dettagli.


Lorena Gallina


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