Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Sapori

Articolo di Lagorio R., Moazzeni Z.,

(Articolo di pagina 123)

Fili d'oro vegetale

Un viaggio in Iran alla riscoperta dello zafferano. Il Paese vanta infatti un primato pressoché inavvicinabile fornendo al mercato mondiale oltre l'80% della spezia in circolazione

Lo utilizzavano nella Persia di 2.500 anni fa, insieme all’oro, durante le cerimonie sacre più importanti come ex voto, ma ne venivano anche cosparse braccia e gambe dei dignitari di Ciro e Dario, due tra i grandi condottieri del mondo antico, come segno di prestigio. Cleopatra lo utilizzava per i trattamenti di bellezza al viso e se ne faceva bagni profumati Eliogabalo, imperatore romano di siriane origini. Lo zafferano in epoca più recente è servito come colorante naturale della seta (utilizzando l’allume come fissante), tessuta in tappeti dai sapienti artigiani persiani, ed ai monaci buddisti per tingere i loro mantelli giallo-arancione. Sempre durante il periodo dell’impero persiano lo zafferano era l’inchiostro per i libri e per i documenti più preziosi, indelebile e beneaugurante al tempo stesso.

Il Crocus sativus Linnaeus contiene un’alta percentuale di crocina, alla base della sua elevata proprietà colorante, la picrocrocina, che conferisce il caratteristico gusto amarognolo ed il safranale, responsabile del potere aromatico grazie agli oli essenziali, che sono caratterizzanti per le loro proprietà terapeutiche. È infatti ormai provato da numerosi studi che la picrocrocina ha positivi effetti sul sistema nervoso ed è fonte di rilassatezza, ha effetti positivi sulla facoltà mnemonica e riduce la perdita di memoria, ma può servire anche a risolvere leggeri casi di insonnia e problemi respiratori. Ciascun fiore contiene tre stigmi, questi filamenti devono essere estratti dal fiore manualmente e servono circa 165.000 fiori per ottenere un chilogrammo di zafferano. Tuttavia, grazie all’alto potere colorante e all’intenso aroma che lo zafferano sprigiona, viene impiegato sobriamente per insaporire il riso, le carni e la pasta, ma in Iran, dove è ampiamente prodotto, anche il gelato e il tè. Molto diffusa anche in Europa sino all’Ottocento (nel seicentesco trattato di Agostino Gallo “Le venti giornate dell’agricoltura” se ne illustra dettagliatamente la coltivazione alla fine della nona giornata), la coltivazione di zafferano ha subito negli ultimi due secoli un tracollo quasi verticale dovuto alla scarsa possibilità di meccanizzarne il processo di raccolta, all’alto contenuto di manodopera necessaria per la produzione ed al brevissimo periodo in cui è possibile staccare gli stigmi senza che vengano danneggiati da agenti atmosferici quali raggi solari e pioggia. La UE protegge 5 provenienze di zafferano con la Denominazione di Origine: quello della Regione spagnola della Mancha (con area di produzione principalmente nella Provincia di Cuenca), quello de L’Aquila (con epicentro l’altopiano di Navelli), di Kozanis in Grecia, di San Gimignano nel senese e lo zafferano di Sardegna (concentrandosi in alcuni comuni del Medio Campidano).

Se ancora negli anni Settanta la maggiore coltivazione di zafferano era contesa tra Spagna e Iran (che mettevano a dimora i bulbi di Crocus sativus L. rispettivamente su 6.000 e 3.000 ettari), quest’ultimo vanta oggi un primato pressoché inavvicinabile, fornendo al mercato mondiale oltre l’80% della spezia in circolazione (pari a quasi 165 tonnellate), benché la produzione iraniana sia orientata ad ottenere a breve 230 tonnellate annue, di cui almeno 200 destinate all’esportazione. La produzione è concentrata intorno alla città di Ghaen, nella regione del Khorasan dove nel 2009 se ne sono prodotte circa 137 tonnellate su una superficie di 46.000 ettari. Per l’importanza economica che lo zafferano ricopre, sono di grande rilievo per il Paese asiatico il controllo di qualità, la creatività nell’utilizzo degli stigmi, le tecniche di raccolta, quelle di imballaggio e l’uso farmaceutico che ne può derivare. Al pari che in Europa (cosa ne sarebbe del risotto alla milanese, della versione comunemente diffusa della paella o della bouillabaisse senza l’aggiunta della preziosa spezia?), nondimeno in Iran lo zafferano viene usato per la preparazione di molti piatti tradizionali, su cui spiccano per gusto e unicità il tah’chin, una torta di riso e pollo letteralmente intrisa di zafferano (di cui forniamo la ricetta nel box), ed il bastan-e sonnati, un superlativo gelato alla zafferano guarnito di capelli d’angelo di amido di patate (faludè). Anche il pollo o l’agnello vengono lasciati cuocere per lungo tempo in tegami di terracotta con sugo di zafferano e verdure, che vengono poi tritati e utilizzati per insaporire l’immancabile riso. Inoltre si possono incontrare facilmente nelle pasticcerie bastoncini di cristalli di zucchero allo zafferano per addolcire tè e altre bevande.

Assai curioso e raro è il miele uniflorale di fiori di zafferano. Si presenta di colore ambra, con profumo provocante e ampio che a tratti rivela una certa vicinanza al pepe. Il gusto pacatamente amaro si srotola intorno a un bouquet di note caramellate e zuccherine. Essendo una spezia molto cara, non è esente da contraffazioni. La falsificazione più diffusa è lo smercio di filamenti simili a quelli dello zafferano, con potere colorante ben inferiore, o quella di mescolare allo zafferano sostanze estranee come barbabietola, fibre di melograno o fili di seta rossa. Talvolta, invece, gli adulteratori ricorrono a metodi sleali di incremento di peso vaporizzando sugli stigmi olio e zucchero caramellato o miele.

Lo zafferano in polvere è ovviamente più soggetto a manomissioni, prestandosi a inique aggiunte di polvere di paprika, curcuma e cartamo. Riconoscere l’autentico zafferano in stigmi può essere facile se si seguono precise indicazioni. Innanzitutto al tatto lo zafferano deve rilasciare una sostanza oleosa. In seconda battuta, se si sfregano gli stigmi di zafferano con della carta paglia, questi non devono lasciare impronte d’olio. Inoltre, la combustione di stigmi veri di zafferano ne trasforma il colore in violetto o arancione, mentre le altre sostanze, simili allo zafferano, rimangono gialle.

Un’altra prova empirica per verificare se abbiamo acquistato vero zafferano è quella di mettere gli stigmi in un po’ di olio: in questo caso lo zafferano vero non rilascia il colore giallo. Infine il profumo ed il gusto devono essere piacevolmente amarognoli. Più difficile sarà verificare l’autentica origine dello zafferano: in India, ad esempio, allo zafferano del Kashmir talvolta viene aggiunto dello zafferano iraniano, che risulta a più buon mercato. I fili d’oro vegetale devono essere comunque fragili e ben essiccati, dal colore rosso vivace ed emanare il caratteristico aroma (che non deve essere mai d’ammuffito). Il gusto dello zafferano non evapora facilmente dai piatti. Al contrario aroma e colore si intensificano con l’andare del tempo dopo che si è aggiunto al piatto. Ma occorrerà fare attenzione a non mescolare lo zafferano con altre spezie: il gusto evanescente e garbato si eclissa facilmente quando usiamo anche cannella, chiodi di garofano, coriandolo e pepe.

Zohreh Moazzeni
Riccardo Lagorio

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