Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2010

Rubrica: Trasformazione

Articolo di Cantoni C.

(Articolo di pagina 55)

Le coppe e i capocolli

Con i termini coppa o capocollo (più di rado capicollo) si è soliti indicare lo stesso tipo di salume. Il primo termine è usato nelle regioni dell’Italia settentrionale, mentre il secondo soprattutto nel centro e nel sud. Per la preparazione della coppa si utilizzano i muscoli del collo di suini, soprattutto di quelli di grosse dimensioni. La produzione è sparsa in tutto il territorio (con prevalenza nel nord) e gli apporti calorici del salume variano a seconda della zona e, soprattutto, dalle dimensioni del suino dai quali è ricavato. In Italia sono due le Dop ottenute da questo tipo di salume: la Coppa Piacentina e il Capocollo di Calabria, ma nel territorio si producono anche la coppa di Parma, la coppa lombarda, la coppa mantovana, la coppa ligure e veneta, il capicollo umbro, il capicollo di Martina Franca, il capocollo di suino nero dei Monti Nebrodi (Sicilia), il capocollo lucano (Basilicata), il capocollo tipico senese (o finocchiata), il capicollo o capocollo di Ricigliano (Campania), la coppa al ginepro valdostana. Si segnala anche una produzione di coppa nella Provincia autonoma di Trento, in Molise (capofreddo) e nel Lazio (coppa reatina e viterbese).

La coppa piacentina - La lavorazione della coppa piacentina è tipica della Val d’Arda e riguarda il taglio di carne, pressoché cilindrico, tra l’attaccatura della testa e la quinta-sesta costola del suino. Come la maggior parte dei salumi, la sua origine legata alla tradizione contadina della pianura, nella quale il salume era considerato un prodotto assai pregiato. Le testimonianze scritte riguardanti le coppe risalgono al 1800 e si riferiscono a quelle elaborate nell’Alta Val Nure e nella Val Trebbia. Allora la coppa era denominata anche bondiola che “altro non era se non la collottola del porco conciata con circa 11 grammi di sale, 39 di pepe, 13 di cannella in polvere, 6 della stessa droga in canna e 6 di garofano per ogni peso, indi avvolta in una pelle di sugna, e strettamente legata”. Un secondo documento del 1859, relativo a Bobbio, celebre e bella località della Val Trebbia, riporta che “in questo circondario la carne di maiale è molto più gustosa che altrove, e sono assai pregiati in specie i salami e la cosiddetta coppa di Bobbio, che si mandano a regalare in lontani paesi. Ciò è dovuto, io credo, ai farinacei, alla frutta e ai vegetali in genere che servono di alimento a questi animali e che sono colà più saporiti ed aromatici” (Maggi, I salami aromatici, Camera di Commercio, 1973). La coppa piacentina è stata iscritta nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1263/96. Essa viene prodotta con materie prime provenienti sia dalla Lombardia che dall’Emilia-Romagna, ma la zona di produzione deve essere ubicata solo entro i confini della provincia di Piacenza, con altitudine inferiori ai 900 msl. Le località di stagionatura più importanti sono: Pianello Val Tidone, Bettola, Carpaneto Piacentino, Gragnano Trebbiense, Lugagnano Val d’Arda. I muscoli cervicali del suino sono isolati subito dopo la macellazione (a caldo), per un peso non inferiore a 2,5 kg, dopo di che vengono trasportati con mezzi appositi, dotati di impianti di refrigerazione, negli stabilimenti ove verranno lavorati. Dopo la rifilatura e la spremitura dei vasi sanguigni, sono salati a secco con la seguente miscela di sale e di aromi naturali (dosi per 100 kg di carne fresca): cloruro di sodio: min 1,5 kg, max 3,5 kg; nitrato di sodio e/o potassio: max 15 g; pepe nero e/o bianco intero e/o spezzato: min 15 g, max 30 g. Le spezie sono così composte: cannella: max 15 g; chiodi di garofano: max 25 g; alloro: max 10 g; noce moscata: max 10 g. Le coppe sono salate e massaggiate a secco (non è permessa la salagione in salamoia), quindi sostano in frigorifero per almeno una settimana e, successivamente, si procede al rivestimento con diaframma parietale suino; dopo la legatura e la foratura dell’involucro si passa alla fase di asciugatura eseguita in apposite celle a temperatura oscillante tra 15-25°C e con un’umidità del 40-90%, in ambiente ventilato. La fase di essiccatura deve durare almeno una settimana e, comunque, non termina fino a che non compare la tipica “fioritura” che determina il viraggio verso il tipico colore rosato. La fase di stagionatura dura almeno sei mesi ed è eseguita tra 10°C e 20°C con un’umidità relativa tra il 70% e il 90%. Le coppe commercializzate hanno un peso non inferiore a 1,5 kg. Il loro aspetto esterno corrisponde alla forma cilindrica, leggermente più sottile all’estremità ottenuta con la rifilatura. La consistenza del salume è compatta e non elastica. Al taglio la fetta deve essere compatta, omogenea, di color rosso frammezzato di bianco rosato delle parti marezzate. Il sapore deve essere di gusto dolce e delicato.

La coppa di Parma - Per la coppa di Parma è stata formulata una proposta di riconoscimento Igp (2003). Secondo il testo la zona di produzione è l’area geografica identificata dai confini amministrativi delle province di: Alessandria, Asti, Novara, Torino, Vercelli (Regione Piemonte); Brescia, Como, Cremona, Lecco, Mantova, Milano, Varese (Regione Lombardia); Bologna, Ferrara, Modena, Parma, Reggio Emilia (Regione Emilia-Romagna). Le fasi di produzioni previste comprendono: isolamento della massa muscolare del collo; rifilatura consistente nell’eliminazione delle parti grasse in esubero di aponeurosi e di eventuali frastagliature di carni; conferendosi in tal modo alla massa carnea una conformazione cilindrica, di lunghezza tra 25 e 40 cm circa e di peso non inferiore a 2 kg. Gli ingredienti da impiegarsi sono costituiti da sale e aromi. Possono essere utilizzati anche vino, destrosio, fruttosio, colture starter, nitrito di sodio/potassio, acido ascorbico e il suo sale sodico. La distribuzione del sale e degli altri ingredienti può venire effettuata sia manualmente che meccanicamente mediante la zangolatura. Detta operazione può essere effettuata in momenti successivi durante i quali il prodotto viene conservato in celle frigorifere con temperature varianti da circa 0,5°C a circa 4°C e a umidità relative controllate in modo da favorire i processi di osmosi e di disidratazione. La durata di questo periodo varia da 6-7 a 10 giorni. Terminata la fase di salagione la coppa di Parma viene sottoposta a un massaggio e, poi, posta a riposo in celle frigorifere a 0,5°C-5°C per un periodo minimo di cinque giorni. Dopo di che si passa alla sua rivestitura-legatura, usando una formatrice-insaccatrice che rende più regolare la forma e la sua introduzione nel budello. La rivestitura viene realizzata con il colon, il dritto o la bondeana di bovino oppure con peritoneo parietale di suino (sunzen). Si passa quindi alla sua legatura prima in senso verticale (18 o più briglie) e poi orizzontale a spirale. A questo punto, la coppa imbrigliata va sottoposta a stufatura a 18°C per 8-10 ore, dopo di che segue l’asciugamento che consta di due fasi. La prima fase avviene con temperature che partono da 22-23°C, per scendere progressivamente a 18°C il terzo giorno con una UR (umidità relativa) tra 35% e 75%. Nella fase successiva, della durata di circa 15 giorni, la temperatura si riduce fino a 14-15°C con UR% intorno al 60%-80%. Le due fasi di asciugamento avvengono negli stessi locali appositamente attrezzati. La fase finale della stagionatura avviene a 12°C-16°C con UR compresa tra 70% e 80% fino al suo completamento. Il suo periodo totale è di 60 giorni, durata minima per le coppe di 2-2,6 kg, e di 90 giorni dall’inizio di lavorazione per le coppe di peso superiore a 2,6 kg. Le caratteristiche organolettiche del prodotto finito sono le seguenti: forma cilindrica e consistenza al tatto media; assenza di untuosità o di patina superficiale; colore della carne al taglio rosso-scuro uniforme senza macchie; la fetta non deve presentare parti grasse di colore giallo o di consistenza molle; il sapore deve avere un grado gusto di sapidità. Storicamente la coppa di Parma è nota fin dal 1700. In un inventario, redatto nel 1723, si enuncia che per poter entrare a far parte della corporazione dei “lardaroli” è necessario possedere un certo numero di salame e “bondiole”. Alla bondiola fa riferimento anche una stima degli ufficiali dell’arde dei Lardaroli (1750), nonché una guida del 21 aprile 1764. Dal 1800 si hanno notizie della quantità di coppe vendute nei mercati della zona.

Coppa lombarda - La coppa lombarda è un salume crudo, stagionato per 90 giorni, di forma cilindrica legata a 8-10 spicchi. Ha un diametro di 13-15 cm, una lunghezza di 18-20 cm e un peso di 2-2,5 kg. Presenta una superficie esterna di colore rosso (la parte muscolare) e bianco (la parte grassa). Al taglio appare con la parte magra di colore rosso vivo ed il grasso di colore bianco in una marcata definizione delle parti anatomiche. Il taglio da cui si ricava è rappresentato dai muscoli cervicali della regione superiore. È aromatizzata con sale (3%), cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, coriandolo, zenzero e nitrato/nitrito di sodio/potassio. È avvolta da budello naturale di suino. Dopo la mondatura e rifilatura è trattata con gli aromi descritti e con il sale, massaggiandola a mano con metà degli ingredienti. Sosta in cella frigorifera a 4°C in marne con griglia a fondo per permettere lo spurgo. In queste vasche le coppe sono ammassate una sopra l’altra. Sono rivoltate 1 volta al giorno per 7 giorni, mantenendole sempre a 4°C. Quindi vengono rimassaggiate a mano con l’altra metà degli ingredienti. Sostano in cella frigorifera per altri 7 giorni, trattate come prima descritto. Successivamente vengono insaccate, legate a mano con lo spago e il budello è, poi, forato a mano. Quindi, sono lasciate asciugare in cella a 24°C per 12 ore e poi stagionate in apposite stanze partendo da una UR tra il 62% e 72%. Ogni 24 ore si riduce la temperatura delle stanze di 2°C di UR. Dopo 6 giorni la temperatura raggiunge 12-24°C e l’umidità il 75-85%. Stagionano 90 giorni nelle stesse condizioni climatiche ambientali.

Coppa mantovana - Prodotto tipico del medio e alto mantovano al confine col Veneto, è un salume crudo. Si ricava da suini di almeno un anno di età e 180 chili di peso. È stagionato per un minimo di 4-5 mesi fino a 1 anno. Il suo diametro è di 13-15 cm, misura 25-40 cm, il peso medio è di 2-2,5 kg. Al taglio, il grasso si presenta bianco nettamente demarcato dal tessuto muscolare di colore rosso vivo. Ha consistenza elastica, aspetto asciutto. Gli ingredienti usabili sono sale, pepe e, come additivo, E252 nitrato di potassio. L’involucro è la vescica di maiale. Le fasi di processo sono le seguenti: mondatura delle carni a mano alla temperatura di 6-10°C; rifilatura delle carni; miscelazione degli aromi, droghe e sale; massaggio a mano delle singole coppe con metà degli ingredienti; sosta in cella frigorifera a 4°C delle coppe ammassate in ceste; rivoltamento manuale delle singole coppe una volta al giorno, per 7 giorni; massaggio a mano di ogni coppa con l’altra metà degli ingredienti; sosta in cella frigorifera per altri 7 giorni col trattamento come prima descritto; insacco in vescica; legatura a mano con spago; foratura manuale della superficie dell’insaccato; asciugatura in cella a 20°C per 3-4 giorni; legatura più stretta; stagionatura a 12-14°C 4-5 fino a 12 mesi.

Coppa di Valtellina - Una eccezione rispetto alle coppe descritte è la coppa di Valtellina. La coppa è ricavata da capocolli di suini con tecnica di preparazione riconducibile a quelle descritte. È un prodotto con un limitato apporto calorico come evidenziato nella Tabella n. 1. Caratteristiche sensoriali - Complessivamente le caratteristiche sensoriali delle coppe sono così sintetizzabili: colore: rosso scuro o rosso vivo, inframezzato dalla tipica maculatura bianco rosata caratteristica del taglio anatomico; odore (aroma): delicatamente avvolgente con caratteristiche note di spezie; consistenza: morbida e compatta.

Il capocollo di Calabria - Le origini dei salumi calabresi si fanno risalire alla Magna Grecia, ma le testimonianze storiche descrivono lavorazioni di carni suini solo dal secolo XVII. In epoche più recenti, la produzione di insaccati è attestata dalle statistiche pubblicate a seguito dei censimenti dell’epoca di Gioacchino Murat, nei primi anni del XIX secolo. Il capocollo di Calabria è stato iscritto nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 134/98. Secondo il Disciplinare il capocollo di Calabria deve essere ottenuto dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio delle Regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevate nel territorio della regione Calabria dall’età massima di 4 mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese. I suini, al momento della macellazione, devono avere un peso non inferiore a 140 kg, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali: Calabrese; Large White e Landrace Italiana; Duroc; suini di verri e scrofe ibridi. Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe. Tecnica di produzione: Per il confezionamento del capocollo di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante, pepe rosso dolce, aceto di vino. Possono inoltre essere impiegati: caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio, nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia previsto dalle vigenti disposizioni di legge. Il capocollo di Calabria è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato. Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i 3,5 e i 4,5 kg. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro a otto giorni, dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani e quindi avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell’involucro. In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l’umidità relativa e la temperatura. La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica e favorire invece la lenta maturazione. La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data dell’avvenuta salatura. La stagionatura del capocollo di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per cento giorni. Caratteristiche: Il capocollo di Calabria, all’atto dell’immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Il capocollo di Martina Franca - L’area di produzione del capocollo di Martina Franca è il territorio collinare della “murgia dei trulli”, con al centro il comune di Martina Franca e i comuni che si affacciano sulla Valle d’Itria, Locorotondo e Cisternino, interessati rispettivamente alle province di Taranto, Bari e Brindisi. Più precisamente, essa coincide con l’areale di maggiore diffusione vegetativa del “fragno” (Quercus trojana): una quercia transadriatica, residuo botanico dell’ultima glaciazione, presente in Italia solo in questa parte del territorio pugliese, determinante per comprendere la storia e le caratteristiche del capocollo di Martina Franca. Le ghiande, nel passato, servivano per l’alimentazione dei maiali mentre, tostate, rappresentavano un succedaneo del caffè. Il legno pregiato per la durezza e per la resistenza all’acqua era usato per fabbricare le capriate delle chiese, le traverse delle linee ferroviarie e per la costruzione d’imbarcazioni. La corteccia, insieme a varie piante della macchia mediterranea, è utilizzata per l’affumicatura del capocollo di Martina Franca. Il capocollo di Martina Franca è un trancio anatomico intero, costituito dal fascio dei muscoli cervicali, posizionati tra la testa e l’inizio della zona vertebrale, del peso di circa 2,5-4,0 kg. Coadiuvanti tecnologici: sale grosso marino; pepe; spezie ed erbe aromatiche del territorio; “vin cotto” (Alessano e Verdesca). Il “capocollo” viene sagomato, salato e aromatizzato a secco per circa 10-15 giorni. Successivamente, viene lavato e fatto marinare per alcune ore nel “vin cotto” (vino bianco secco Martina o Locorotondo, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato), il tutto aromatizzato con erbe della “murgia dei trulli”. Si procede poi, all’insaccatura in budello naturale e fasciatura con tela naturale, per una graduale e lenta asciugatura in locali in pietra ben ventilati per circa 10-15 giorni. Infine, dopo la fase dell’affumicatura ottenuta al naturale bruciando corteccia di “fragno”, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea, si fa stagionare per almeno 3-4 mesi in locali asciutti e ventilati ad una temperatura di 13-15°C. Una stagionatura più lunga migliora il prodotto, ma normalmente non si supera l’anno. Al taglio il salume presenta un bel colore rosso vinoso, inframmezzato di striature di grasso. Al consumo, si avverte la sensazione acido-aromatica del vino. Ha consistenza morbida e compatta, con sottili fessurazioni in corrispondenza delle marezzature. Valore nutrizionale e igienicità dei capocolli: Il valore nutrizionale indicativo dei capocolli è valutato in 450 kcal/100 g ossia 1.884 kJoule, l’umidità di 33,3%, carboidrati 1,4%, grassi 40,2%, proteine 20,8%, NaCl 3,3%, aw = 0,88. I capocolli fanno parte del gruppo dei prodotti carnei salati stabilizzati. La loro igienicità è assicurata: dalla integrità del pezzo carneo; dalla operazione di salutare; dal rapido abbassamento dell’acqua libera (aw) che da 0,97-0,98 si riduce a 0,88 impedendo la presenza o lo sviluppo dei geni patogeni. Nella Tabella n. 6 sono indicati le minime aw alle quali è possibile la crescita di microrganismi alteranti o patogeni.

Brevi considerazioni sulle proprietà nutritive dei salumi

I salumi in genere e le coppe in particolare sono interessanti, dal punto di vista nutrizionale, per diversi aspetti:

  • per l’apporto di proteine di elevata qualità biologica;
  • per quanto riguarda la qualità dei lipidi;
  • per le caratteristiche organolettiche.

I dati a nostra disposizione indicano che la composizione in acidi grassi e il rapporto tra le diverse classi di acidi grassi non differiscono da quelle delle raccomandazioni nutrizionali. Le caratteristiche organolettiche, che sono un requisito fondamentale delle qualità nutrizionali, legate essenzialmente alla componente lipidica, sono eccellenti. Gli studi hanno dimostrato che un eccessivo consumo di grassi, in particolare di acidi grassi saturi (laurico, miristico e palmitico), favorisce l’ipercolesterolemia e può quindi contribuire all’instaurarsi dell’aterosclerosi e all’infarto miocardico, soprattutto nella popolazione geneticamente predisposta. Al riguardo il problema non è quello di eliminare gli alimenti ritenuti responsabili (uova, burro, formaggi, salumi), ma soltanto quello di non superare la quantità giornaliera da rispettare e di rispettare la ripartizione ottimale da grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I salumi, in genere, hanno un rapporto equilibrato tra saturi e insaturi così ripartiti: acidi saturi 37,5%; monoinsaturi 3%; polinsaturi 33%. Le carni di maiale, e quindi quelle dei salumi, soprattutto dei salumi a pezzo carneo intero (prosciutti, coppe, ecc…), sono molto ricche di proteine e degli amminoacidi ramificati (valina, leucina e isoleucina) che sono fonti energetiche. Le carni dei salumi, sottoposte durante la stagionatura a maturazione enzimatica o batterica, subiscono una sorta di predigestione che aumenta il tenore di amminoacidi liberi e di amine biologiche, che facilitano la digestione e la utilizzazione delle sue proteine. Inoltre, i salumi sono tra le fonti più importanti di ferro e di zinco e di altri minerali biodisponibili a diversità del ferro dei vegetali. In Tabella n. 7 sono riportate alcune differenze fondamentali tra carni rosse (compresi i salumi) e altre fonti proteiche.

I salumi quali prosciutti, coppe, speck, culatello, fiocco, bresaole sono, quindi, indicati per l’alimentazione della terza età e nei bambini e possono essere favorevolmente consumati:

  • nei casi di inappetenza;
  • in periodi di stress psicofisici;
  • durante le fasi di convalescenza dei diversi processi morbosi;
  • per favorire la cicatrizzazione di ferite da interventi chirurgici o da traumi.

Carlo Cantoni
Libero docente in Ispezione alimenti di origine animale

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