Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Aziende

(Articolo di pagina 40)

Caseificio Busti, innovazione e tradizione, connubio perfetto!

Dal pecorino al pistacchio di Bronte al più tradizionale pecorino Metello son circa 40 le referenze del Caseificio Busti, a ragione annoverato tra le più significative aziende artigiane d’Italia

Una ricca gamma di prodotti che conta circa 40 referenze, il mercato estero come nuova e appagante frontiera, un palmares che si arricchisce ogniqualvolta l’azienda decide di partecipare a fiere, mostre, manifestazioni. Il Caseificio Busti (www.caseificiobusti.it), che ha sede nella frazione Acciaiolo, nel comune di Fauglia, nel pisano, si rivela sempre più come un esempio di società artigianale, fiore all’occhiello della gastronomia italiana. Stefano Busti, terza generazione di casari partiti dalla Garfagnana nel Novecento, è convinto che si debba lavorare precorrendo il gusto dei consumatori, investendo in nuove tecnologie e cercando nuovi canali distributivi. «Tradizione sì, ma se non si riesce a imprimere una tensione al miglioramento, all’evoluzione dei nostri prodotti, si rimane fermi mentre tutto il resto si muove; anzi: corre». Parole che suonano come un manifesto della strategia aziendale. Si scorgono peraltro nel paniere Busti curiosi elaborati caseari, alcuni nati per caso come il pecorino al pistacchio di Bronte (10 quintali all’anno del pregiato frutto prendono la strada di Fauglia per un formaggio ideale come antipasto e aperitivo, ma che molti utilizzano anche come chiusura di pasto), il pecorino affinato tre mesi in barrique con vinacce che provengono da Bolgheri, il formaggio alle erbette (il cacio appena matura viene tuffato in un bagno d’olio extravergine d’oliva e da lì cosparso di erbe aromatiche quali il rosmarino, la salvia, la menta, la santoreggia, il basilico ed il coriandolo), il pecorino allo zafferano dell’Val d’Orcia o con i pinoli (provenienti dal Parco Migliarino, San Rossore, Massacciucoli), che conferiscono al formaggio una piacevole sensazione resinosa; altri frutto di una lunga tradizione come il formaggio pecorino con le noci, la cui crosta assume un caratteristico colore rosato.

Tuttavia a questi prodotti ci si è affidati dopo avere percorso per anni, appunto, la strada della tradizione, passata di generazione in generazione. A meno di 3 chilometri dal caseificio, in località Roncione, la famiglia Busti ha restaurato antiche sale di conservazione degli alimenti (nel Settecento erano dedicate ad olio, vino, salumi e ovviamente cacio) dove manda a riposare i formaggi ce provengono dalla propria fattoria: 1.200 pecore di razza Massese e 50 pecore di razza Garfagnina, che corre rischio di estinzione. I 5 quintali di latte che esse producono da febbraio ad agosto vengono lavorati a crudo conservando la naturale flora microbica, passano i primi 60 giorni nelle sale di stagionatura e poi vengono elevati nella grotta Roncione per altri 90 giorni, su assi di legno e coperti da paglia che li ricopre parzialmente per proteggerli dall’umidità. Questo formaggio è un po’ il gioiello di famiglia e la visita alla grotta è di particolare suggestione. Il pecorino di Remo, che è elaborato a latte crudo, rivela nel profumo e nel gusto la sua autentica origine alpestre, la variabilità di gusto che varia con il mutare delle stagioni, l’unicità dell’ambiente che lo genera. Legato al passato è anche il pecorino Metello, che prende il nome dall’omonima località in Garfagnana, a circa 1.000 metri sul livello del mare, da cui i Busti provengono e dove è situata la sala di stagionatura. Per questa categoria di prodotti è normale che esistano periodi dell’anno in cui la disponibilità è scarsa o nulla, in base al ciclo delle lattifere.

«Solo attraverso la trasparenza con il consumatore si può vedere assicurata la sua fiducia e Busti si distingue per volere essere trasparente in tutta la filiera. Così, se non abbiamo formaggio perché le pecore sono per così dire in asciutta, lo dichiariamo ai nostri clienti. Per certi formaggi, invece, abbiamo chiesto ai produttori di latte di destagionalizzare il ciclo di produzione di latte delle pecore; in questo modo possiamo ricreare determinate varietà di formaggio durante tutto il corso dell’anno» continua Stefano Busti. L’avere conquistato mercati lontani ed essere a ragione annoverati tra le più significative aziende artigiane d’Italia non ha però modificato l’aspetto familiare della Busti. «Le decisioni importanti le prendiamo quando la famiglia è riunita intorno al tavolo. Tra quelle più significative la scelta delle etichette dei nostri formaggi. Anche da lì dipende la fortuna che avrà un tipo formaggio». Questo è verissimo: la fortuna del posizionamento di un formaggio sul mercato può risultare decisiva a seconda dell’aspetto visivo di cui è corredato. Semplici e immediate rimandano idealmente alle caratteristiche che il consumatore troverà tagliando la prima fetta, e sino all’ultima.

Che si parli del pecorino del Parco (elaborato a crudo con latte dei pascoli del Parco di Migliarino, San Rossore, Massacciucoli), del Marzolino (spalmato sulla crosta con concentrato di pomodoro e dall’irregolare forma dovuta ai continui rivoltamenti subiti) o della linea aromatizzati, le immagini richiamano la genuinità della tradizione del prodotto e l’indiscutibile immediatezza comunicativa frutto di assoluta innovazione.

Una sfida che Busti ha accettato fondendo l’una all’altra e che rilancia con un caseificio all’avanguardia che inaugurerà tra pochi mesi e di cui queste pagine sicuramente si faranno interpreti.

Riccardo Lagorio

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