Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: La Qualità

(Articolo di pagina 56)

“Incontro di Sapori”, gemellaggio gastronomico tra Alto Adige e Veneto

Le eccellenze di Alto Adige e Veneto al centro di un progetto che coinvolge la Casatella Trevigiana Dop e gli Igp Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco e Speck Alto Adige

“Incontro di Sapori” è il titolo di un ricettario recentemente realizzato che vede come protagonisti alcuni dei prodotti di qualità Dop e Igp dell’Alto Adige e del Veneto, quali la Casatella Trevigiana Dop, lo Speck Alto Adige Igp e il Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco Igp. Una raccolta di 20 ricette, frutto della creatività di due chef d’eccezione, che hanno rivisitato la tradizione culinaria dei loro territori lanciando delle golose provocazioni e giocando sulla contaminazione. Per l’Alto Adige, Herbert Hintner, ha proposto ricette semplici per una cucina veloce quotidiana, aggiungendo, a questi tre prodotti, gli ingredienti e le essenze di una cucina “alpina”. D’altro canto Alessandro Breda, per il Veneto, ha proposto uno stimolante gemellaggio di culture, una vera contaminazione tra cucina tradizionale e una cucina moderna, un po’ tecnica. Questa preziosa raccolta di ricette è adatta a tutti: a chi non ha molto tempo e cerca preparazioni veloci e gustose o a chi, al contrario, ha la possibilità di dedicarsi a più lunghe e sofisticate preparazioni culinarie e, in occasione di un evento importante, vuole stupire i propri ospiti. La raccolta contiene le classiche ricette, come il risotto al Radicchio Rosso di Treviso Igp — rivisitato nella sua tecnica di preparazione ma ugualmente gustoso e presentato ad arte — e nuovi, sorprendenti abbinamenti: ad esempio, la Casatella Trevigiana Dop, formaggio fresco a pasta molle dal gusto delicato e leggermente acidulo, proposta assieme allo Speck Alto Adige Igp, per un connubio innovativo creato per soddisfare la fantasia del gourmand più esigente.

Il leitmotiv di questo originale ricettario è l’eccellente qualità degli ingredienti proposti e le preziose indicazioni sul valore nutrizionale e sul rapporto carboidrati-grassi-proteine-kilocalorie, per chi, alla ricerca del gusto, vuole abbinare anche i vantaggi di una dieta moderna e bilanciata. Indicazioni e trucchi del mestiere raccontate dagli chef, ne fanno inoltre una preziosa guida che elargisce utili consigli su come e quando scegliere il prodotto fresco migliore da acquistare e come conservarlo. Il ricettario sarà dispensato durante le degustazioni nella distribuzione moderna, oltre che a fiere e manifestazioni. Frutto di questo sodalizio gastronomico tra Alto Adige e Veneto, il ricettario si inserisce in un più ampio progetto finanziato con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali e dei consorzi di tutela dei prodotti. È una primaria catena distributiva quella scelta dai consorzi di tutela per la promozione dei loro prodotti, attenta alla salute del consumatore e portabandiera del vero gusto e dell’italianità. La catena ospiterà numerose degustazioni in-store dei tre prodotti, che si concentreranno per questo primo anno, nei punti vendita più rappresentativi di Lombardia ed Emilia-Romagna, per proseguire, in seguito, anche nelle altre regioni del Centro-Nord Italia. Il progetto Alto Adige e Veneto non avrà solo il consumatore come target ma anche gli operatori, che saranno invitati ad approfondire le loro conoscenze verso i prodotti a marchio europeo e a partecipare a numerosi interessanti seminari di approfondimento. Buyer, responsabili acquisti dei settori salumi, ortofrutta e formaggi, banconieri e responsabili risorse umane, avranno la possibilità di tastare con mano la differenza qualitativa e di origine dei prodotti tutelati a marchio europeo, rispetto a tutti i prodotti non garantiti e non soggetti a controlli di qualità.

I consorzi in breve

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Casatella Trevigiana Dop è il più giovane dei tre consorzi. Istituito nel 2001, è costituito da 15 soci: cooperative, caseifici privati e l’Associazione Produttori Latte del Veneto (A.Pro.La.V.). Una produzione di 1.192.499 kg e un fatturato di 9.500.000 Ä nel 2008. Circa 65.500 quintali di latte trevigiano vengono lavorati annualmente per una produzione di circa 10.000 quintali di Casatella Trevigiana Dop. La Casatella Trevigiana Dop, le cui origini sono intimamente legate alla storia, alla cultura, alla tradizione del territorio trevigiano, è il primo formaggio fresco a pasta molle ad ottenere la Dop in Italia. Il suo nome deriva da “casa” o “casada”, che in dialetto significa casalingo e genuino. Negli anni si è evoluto, dalla lavorazione familiare casalinga a quella delle latterie e dei caseifici artigianali, che con tecniche aggiornate e comuni hanno perpetuato la tradizionale qualità di questo formaggio. Il consorzio, proprio nell’ottica di salvaguardia di un formaggio unico nel contesto territoriale, ha attivato a garanzia della qualità un severo e costante monitoraggio lungo tutto il percorso produttivo, dalla qualità del latte utilizzato alle diverse fasi di lavorazione, fino alla distribuzione sul mercato. A tal riguardo sia gli allevatori che i caseifici trasformatori sottostanno ad un rigido disciplinare di produzione ed a periodici controlli analitici (www.casatella.it);

il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco riunisce 186 imprese di produzione e/o confezionamento. Una produzione in costante crescita, che nel 2008 ha raggiunto i 7.000 quintali di Radicchio Rosso di Treviso Igp e 165 quintali di Variegato di Castelfranco Igp. Il Radicchio Rosso di Treviso Igp è prodotto solo in una fascia territoriale ristretta a cavallo delle province di Treviso, Padova e Venezia, in due versioni: precoce, raccolta a partire dal 1° settembre, e tardivo, raccolto a partire dal 1° novembre. Dal 1° ottobre, invece, comincia la raccolta del Radicchio Variegato di Castelfranco. Il cuore della zona di produzione è un’area naturalistica di particolare bellezza: il parco del Sile, fiume che con una lunghissima risorgiva solca la Marca Trevigiana e dalle cui acque fiorisce l’azione di imbianchimento dei prelibati “fiori d’inverno”. Il produttore che aderisce al consorzio rispetta il disciplinare Igp a garanzia della qualità del prodotto (www.radicchioditreviso.it);

il Consorzio Tutela Speck Alto Adige, 27 consorziati, nel 2008 ha posto il marchio di garanzia a 2.494.333 milioni di baffe, il 13% in più rispetto al 2007. Mercati: 68% Italia e 28% Germania, 4% altri mercati europei ed internazionali. 60 milioni di euro fatturato 2008. Canali di vendita: 50% GD, 32% DO, 10% altri canali, 5% dettaglio, 3% ingrosso. Tipologie di confezionamento: 38% baffa intera, 34% Speck Igp in pezzi, 14% mezza baffa, 15% confezione preaffettato. Il marchio di qualità è riservato esclusivamente allo speck prodotto in Alto Adige secondo i metodi tradizionali, nel rispetto del disciplinare. Insieme all’ente di controllo INEQ di San Daniele, il consorzio ha creato un imponente sistema di controllo rivolto ai prodotti che hanno la migliore immagine in termini di qualità nei rispettivi mercati. Lo scorso anno, nel corso di 1.516 visite di controllo effettuate presso le aziende produttrici, sono state controllate 706.016 baffe, pari al 28,3% della produzione complessiva di Speck Alto Adige Igp. Solo se il prodotto soddisfa tutti i requisiti viene marchiato a fuoco sulla cotenna con il marchio Alto Adige e gli viene apposta la tipica pettorina verde, simbolo di garanzia e logo depositato per l’Igp (www.speck.it).

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