Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Bevande

Articolo di Cornia F.

(Articolo di pagina 46)

White Dog Brewery: Real Ale made in Italy

Sull’Appennino modenese una piccola e varia produzione di birre artigianali nel solco della migliore tradizione inglese

Un prodotto tipicamente inglese ma made in Italy. Non è un bisticcio di parole ma un dato di fatto che prende corpo in una località dell’Appennino modenese grazie al lavoro di Stephen Dawson e Kelly Galusha. E prende corpo precisamente a Rocchetta, piccola e sperduta frazione di Guiglia, là dove finisce una strada tortuosa che impenna improvvisamente sull’ultimo tratto e poi culmina in un cortiletto proprio di fronte al vecchio edificio in pietra risalente al XVII Secolo che ospita il piccolo birrificio. Un panorama meraviglioso ci distoglie dalla breve attesa finché ad arrancare su per la salita non è il furgone delle consegne di Steve e Kelly e il bel logo del cane bianco su fondo nero incorniciato dalle scritte White Dog Brewery, anche queste bianche, approda sul terrazzamento vicino a noi.

Il microbirrificio White Dog Brewery nasce nel 2006 «quasi per caso» ci dice Steve, ma forse sarebbe più corretto un bel “quasi per passione”, dal momento che inizialmente la produzione era destinata al consumo domestico e solo successivamente è passata a produzione artigianale e dunque ad attività commerciale! Oggi Steve, assieme alla moglie Kelly, produce circa 250 ettolitri di birra, 25.000 litri all’anno, con un ciclo di birrificazione che dura sei settimane e secondo processi di lavorazione che riflettono i metodi utilizzati centinaia di anni fa nei birrifici inglesi. Una produzione sostenibile dall’attività famigliare che rimane pressocché invariata anche per il 2009 secondo le stime di Steve, ma con un dato sensibile che registra un mutamento del target di riferimento, forse anche segno di un corrispondente cambiamento sociale e di costume in atto che vede nella birra potenziali di degustazione simili a quelli del vino. Meno birra confezionata in fusti da 40 litri e più richieste di birra in bottiglie da 50 cl: destinazione dunque non più prevalentemente pub, ma ristoranti, agriturismi, botteghe e negozi alimentari, per un prodotto che, se artigianale, si configura sempre più come “di nicchia”.


Steve Dawsan nella sala dei tini del microbirificio. A differenza della birra industriale, quella artigianale non è microfiltrata né pastorizzata.

L’edizione 2010 della Guida dei Ristoranti del Gambero Rosso che attribuisce a ben 276 locali il “boccale rosso con la schiuma”, simbolo ideato quattro anni fa in collaborazione con AssoBirra per segnalare i ristoranti con un’interessante offerta di birra, ritrae in parte questa tendenza. È dagli anni ’70 che si sta assistendo in molti Paesi europei ad una rinascita di microbirrifici a conduzione artigianale che ripropongono un ampio assortimento di birre di prima qualità. In Italia sarebbero 284 (statistica aggiornata al 18/01/2010 su www.microbirrifici.org) con la Lombardia in testa a tutte le altre regioni per numero di birrifici sparsi sul territorio. A denotare lo scenario artigianale ben ci sta la precisazione di Steve fatta per togliermi dalla faccia l’aria perplessa dovuta all’incapacità di quantificare, quantomeno in termini comparativi, i 25.000 litri all’anno della loro stessa produzione: «l’incidenza dei microbirrifici sulla produzione complessiva di birra — ci dice infatti — è meno del 2%». Nella sala cottura, con Steve che ha appena finito di spiegarmi il processo di birrificazione mi rendo conto che ne so ben poco di questa bevanda che adoro sorseggiare quando fa caldo. Sembrerebbe un prodotto facilmente ottenibile poiché sono sufficienti quattro semplici elementi: malto, luppolo, acqua e lievito. Ma per chi lavora in modo artigianale, senza tecnologie e macchinari sofisticati, qui entra in gioco l’abilità del birraio: sta a lui dosare i quattro elementi e determinare così il tipo di birra che vuole ottenere e la sua qualità.

L’alchimia della birrificazione non è affare scontato: “il malto deve essere macinato in modo da ottenere una corretta estrazione di zuccheri; il  luppolo, attraverso un’attenta scelta della varietà, determina l’amarezza, il gusto e l’aroma corretti; il lievito selezionato esalta la fermentazione; le caratteristiche dell’acqua, infine, permettono la sintesi dell’infuso di malto, dell’adeguata amarezza del luppolo e di una corretta fermentazione” (www.mondobirra.org). «La grande differenza di questa birra artigianale rispetto a quella industriale sta nel fatto che non è microfiltrata né pastorizzata. Entrambi i processi rendono la birra sterile e piatta. La pastorizzazione ad esempio uccide il lievito. L’assenza di pastorizzazione e filtrazione aiutano a mantenere intatte le caratteristiche della birra quindi. Ciò significa che quando la birra è imbottigliata è ancora “viva” nel senso che ci sono lieviti vivi al momento dell’imbottigliamento e che dunque la fermentazione si protrae in bottiglia. Il lievito continua a lavorare per produrre alcol e anidride carbonica naturalmente. Nella produzione industriale, invece, l’introduzione di anidride carbonica  avviene in modo artificiale». Tipicamente inglese, oltre il processo di birrificazione e il nome del birrificio (Kelly ci spiega come “White Dog Brewery”, “cane bianco”, rientri appunto nella tradizione inglese di chiamare i pub con nomi di animali colorati, ma anche come sia un omaggio al loro amico a quattro zampe scomparso quando la loro attività era agli inizi) è l’orzo utilizzato da Steve che per le sue Real Ale usa una varietà tra le più pregiate d’orzo distico: il Maris Otter, proveniente dalla contea di Norfolk. Dall’orzo al malto il passo è breve  e importante: definito giustamente il corpo e l’anima della birra il malto ne influenza direttamente il colore, la finezza e la schiuma oltre che, indirettamente, attraverso il processo fermentativo, la maturazione e le caratteristiche organolettiche.

Macinazione del malto, ammostamento, filtrazione del mosto per separarlo dalle trebbie (residuo della lavorazione del malto, utilizzato come mangime e qui, a Rocchetta come concime per l’orto!), la bollitura per la sterilizzazione e concentrazione del mosto e che prevede anche l’aggiunta del luppolo, la fermentazione, che prevede il raffreddamento del mosto, e la maturazione, con la birra posta a riposare in tini per una settimana: ecco, semplificate, tutte le fasi della birrificazione. Assieme alla scelta dell’orzo l’ammostamento è la più importante fase di birrificazione, momento in cui il cereale macinato viene miscelato con acqua calda per attivare gli enzimi che degradano gli amidi in zuccheri e momento in cui il birraio può dare al prodotto le caratteristiche base — corpo, alcol, schiuma, beverinità — desiderate. Il luppolo, aggiunto nella fase della bollitura che dura circa un’ora un’ora e mezza, contiene l’alfa-acido che oltre a conferire alla birra quel gusto amarognolo che va a contrastare il dolciastro del malto — funzionando in questo senso, mi spiega Steve, un po’ come i tannini dei vini — è anche un antiossidante naturale. La lievitazione trasforma gli zuccheri e gli amminoacidi presenti nel mosto in alcol, anidride carbonica e sostanze aromatiche. Birre ad alta fermentazione, per le Real Ale della White Dog Brewery, come lievito propulsore del processo viene utilizzato il Saccaromyces cerevisiae (per le birre a bassa fermentazione, invece, si utilizza in genere il Saccharomyces carlsbergensis). Dopo tre o quattro giorni questo tipo di lievito risale in superficie e viene recuperato con schiumature.

Real Ale: scopro che il termine stesso Ale indica in senso lato le birre prodotte con il metodo dell’alta fermentazione (mentre lager è utilizzato per le birre a bassa fermentazione), e che in senso stretto identifica una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendente numerosi stili. È varia l’offerta alla White Dog Brewery, sono una decina, infatti, le birre prodotte ed ognuna con un sua spiccata personalità: dalla bionda Yellow Fever, leggermente luppolata, alla Midnight Expresso, una stout all’aroma di caffè. Nella Porter Wagoner il sentore di caffè deriva non dai chicchi, bensì dai particolari malti tostati utilzzati che aggiungono inoltre note di cioccolato e liquirizia. Della White Dog IPA, ambrata e luppolata, si può dire che è una birra storica, prodotta così come si faceva in Inghilterra nel periodo imperialista, mentre è un’omaggio al luogo attuale di produzione la Rochetta’s Best, una rossa ottenuta con diverse varietà di luppoli aromatici. Con luppolo americano “Cascade” è realizzata un’american Pale Ale, la Boot Hill. Cavallo di battaglia, la stout irlandese Tall Dark Stranger, ad alta fermentazione secca: l’abbiamo assaggiata ed è subito stato colpito il palato da quel suo corpo intenso, d’amara densità sostenuta dal profumo e dalla fragranza di liquirizia.

Infine, declinazioni stagionali sono l’autunnale Stout al mirtillo e l’invernale Brass Monkey, prodotta soltanto in occasione delle festività natalizie con spezie e miele.

Federica Cornia

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