Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Gastronomia

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 72)

È inverno, tempo di borsc

Pollo, maiale, vitello, verza, riso, bietola rossa, fagioli, pane... Un piatto completo, che toglie fame e freddo

Tutti i Paesi dell’Est europeo sono attraversati da un piatto comune, una scia invisibile di odori e sapori che li unisce in un’unica comunità gastronomica. Questo piatto è il borsc. L’odore del borsc, per questi tanti popoli (russi, moldavi, ucraini e tutti quelli che, oltrepassando gli Urali, arrivano fino alle sponde dell’oceano Pacifico), è l’odore di casa, la specialità gastronomica che supera la mera tradizione culinaria per sfociare nella cultura, nella tradizione, nell’identità nazionale. Tra le zuppe tipiche dell’Europa dell’Est questa è sicuramente la più nota: è a base di brodo, carne lessa, cipolla, cavolo, barbabietole (che danno il tipico colore rossastro) ed è condita con “smètana”, cioè panna acida. Queste minestre, al contrario delle nostre, non contengono pasta o riso. Sono più ricche di proteine e grassi e povere di carboidrati. Possono essere ottime nella dieta degli anziani che bevono poco e hanno bisogno di ingredienti spezzettati e teneri. Esistono diverse varianti del borsc, infinite quanti sono i gusti e le abitudini di ognuno. Le diverse varianti sono influenzate anche dall’etnia; il borsc russo, per esempio, è diverso da quello moldavo o ucraino.

Di solito, l’ingrediente principale è quello che dà anche il nome al tipo di borsc: borsc di verza e riso, borsc di sfecla (bietola rossa), borsc cu fasole (con fagioli), borsc con carne (pollo, maiale, vitello) e chi più ne ha più ne metta. Il borsc è quindi una via di mezzo tra il minestrone e il brodo di carne, ottenuto da verdure e carne bollite insieme (anche se quest’ultima non sempre è presente), una sorta di piatto unico in versione slava. Viene chiamato in diversi modi a seconda dell’idioma locale ma, alla fin fine, si tratta pur sempre del solito, caro, vecchio buon minestrone... C’è perfino chi, scherzosamente, sostiene che l’unico mare che bagni queste terre sia il… mare di borsc! Tanto che, in certe zone, non esiste frigorifero che non ne contenga al proprio interno un pentolone con almeno 10 litri sempre pronto alla bisogna! Il pane è ingrediente necessario per accompagnarlo; con esso diventa un pasto completo, di verdure, pane, carne. Spesso il borsc è cucinato seguendo la regola tradizionale dei “quattro giorni”, che consiste nel prepararne un bel pentolone utile per quattro giorni che si ripone al fresco per tirarlo fuori ad ogni pasto: un mestolo o più a persona, un pezzetto di carne, una riscaldata e… via! Il pranzo è servito!

Quando, dopo i fatidici quattro giorni, si intravede il fondo del pentolone, si ricomincia il ciclo: la preparazione, la conservazione in frigo, il mestolo per ogni persona, il pane affettato nell’attesa… e così di seguito, per giorni, mesi, anni. Quando da quelle parti dell’immenso Est europeo qualcuno torna a casa per il pranzo, sa che inevitabilmente, immancabilmente, ci sarà ad attenderlo un piatto di borsc caldo. Che diventa quindi anche sinonimo di calore domestico, di intimità familiare. In una parola, di casa. Un po’ come da noi succede per la pastasciutta. Una volta seduti a tavola, i commensali si accingono a una specie di rito: quello di “pescare” il pezzetto di carne che sanno di trovare “nelle acque profonde e limacciose del mare di broda”, come si legge in un sito on-line (forum.moldweb.eu) da cui abbiamo tratto anche la divertente descrizione che segue: “Afferrano il cucchiaio come un pittore afferra il pennello, cominciano con piccoli movimenti circolari, prendono qualche sorso, pregustano il finale, non vogliono arrivare subito alla fine, sfiorano appena la superficie piatta del borsc così come il pittore sfiora la tela, sorseggiano, prendono delle piccole quantità di brodo accompagnandole con un boccone di pane, accarezzano la placida superficie stando ben attenti a non urtare il pezzetto di carne che si trova sul fondo, non vogliono sciupare da subito la sorpresa finale...

Nella cucina si odono gorgoglii, risucchi, sciabordii di liquidi in movimento, come i rumori di una barca che risale un torrente, i commensali risucchiano avidamente la parte liquida avendo cura di portare allo scoperto, in secca, il pezzettino di carne che giace da qualche parte nel fondo del piatto, nascosto fra le verdure. Finalmente, dopo qualche minuto, eccolo apparire... Un lampo di soddisfazione appare nei loro occhi, si appoggiano allo schienale della sedia per contemplare il misero pezzettino di carne che riposa solitario nel fondo del piatto, provano un’intensa emozione, è come rivedere la scena finale di un vecchio film strappalacrime di cui sai benissimo come andrà a finire... ma fai finta di non saperlo, vuoi riprovare la stessa emozione della prima volta. Alla luce fioca di quella cucina, una delle tante sparse in Moldova, come ogni sera, da tempo immemorabile, si è ripetuto il prodigio dell’apparizione della carne!

Si commuovono i commensali, si guardano negli occhi rassicurati e soddisfatti: anche quella volta il miracolo si è ripetuto! Ormai satolli e appagati, mangiucchiano svogliatamente quel solitario pezzettino di carne, certi che il giorno dopo il prodigio si ripeterà”.

Nunzia Manicardi

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