Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Gastronomia

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 122)

Tartufi: conservazione e trasformazione

Come conservare i tartufi? Mai come quest’anno la domanda è interessante, in particolar modo per il Tuber aestivum — anche noto con l’appellativo volgare di “scorzone” — che si è trovato in abbondanza. Tanto più se si considera che alcuni tra privati ed associazioni si sono messi a conservare e trasformare i tartufi. In proposito, molte sono le abitudini e le leggende che supportano parecchi “fai da te”, non sempre efficaci, e su questa linea vengono usati congelamento, sottovuoto, vasetti, creme, ecc… Ma quando si fanno confezioni alimentari contenenti tartufi, che sono molto deperibili, è proprio il caso di dire che bisogna “andarci con i piedi di piombo”. Innanzitutto va sottolineato che molti sono gli aromi che caratterizzano i tartufi (molte decine e forse centinaia) e gli stessi sono presenti in diversa proporzione nelle diverse specie e varietà di tartufi. Va comunque detto che quelli più importanti da un punto di vista aromatico hanno una struttura steroidea e sono al tempo stesso solubili nel grasso e più o meno intensamente distrutti dal calore. Bisogna inoltre considerare i “nemici” della conservazione dei tartufi, che sono principalmente due: da una parte abbiamo le azioni di degradazione operate sul vegetale da parassiti (anche vermi), ma soprattutto batteri e miceti, e dall’altra vi è la progressiva “evaporazione” e distruzione degli aromi del tartufo. Per una buona e soprattutto prolungata conservazione dei tartufi bisogna quindi affrontare un problema molto complesso, che qui si può soltanto schematizzare, prima di dare qualche consiglio pratico.

Per contrastare la degradazione parassitaria o microbiologica dei tartufi può servire il freddo (refrigerazione o congelamento), mentre la sterilizzazione con il calore (ad esempio in confezioni ermetiche come le scatole di metallo) è da evitare, perché il calore distrugge una parte più o meno importante degli aromi. Bisogna tuttavia notare che il freddo, anche intenso come quello del congelamento o surgelamento, non interferisce sulla “evaporazione” degli aromi o la loro distruzione ossidativa, dovuta alla presenza d’ossigeno. Poste queste premesse, si possono comprendere alcune abitudini del passato, come quella di conservare i tartufi in vasi di vetro riempiti con riso: una pratica che valeva un tempo, quando si usava un riso più o meno integrale in grado di mantenere un rivestimento di grassi insaturi che “catturavano” l’aroma del tartufo, ma non più oggi, con l’uso di un riso “brillato”, che non ha più lo strato di grassi. Il riso, inoltre, diminuiva nel vaso lo spazio dove era presente l’aria e, soprattutto, l’ossigeno, dannoso per molti degli aromi dei tartufi.

In modo analogo si comprende l’utilità di conservare i tartufi, anche sminuzzati o triturati, nel formaggio grattugiato ed il tutto stipato in un vaso di vetro conservato in congelatore: in questo caso il freddo blocca le proliferazioni microbiologiche e gli aromi si possono trasferire ai grassi del formaggio e conservarsi meglio dall’azione ossidativa dell’ossigeno. Scartato il sistema di conservazione in scatole o contenitori sterilizzati con il calore, oggi il sistema migliore di conservazione dei tartufi è il confezionamento sottovuoto associato al congelamento. A livello familiare si può ricorrere alle macchinette che fanno il vuoto, usando contenitori di plastica che non devono però far uscire l’aroma, il che è facilmente controllabile con l’aiuto dell’odorato.

Meno semplice è la conservazione di alimenti contenenti tartufi (ad esempio lasagne tartufate), a meno di non mettere le singole porzioni sotto vuoto e congelarle. Per quanto riguarda la trasformazione degli alimenti contenenti tartufo vale sempre il principio dei suoi “nemici”: calore e ossigeno. Si comprende quindi come la tradizione abbia privilegiato l’uso di disporre sul piatto già pronto e caldo le scaglie o il tritato di tartufo: in questo modo il calore del piatto non ha il tempo di degradare i suoi aromi, ma li fa “evaporare” e quindi arrivare al naso di chi si appresta a gustarlo; una “evaporazione” che continua nel retrobocca, risale nel naso e continua come “retrogusto”. In modo analogo sono da evitare le lunghe cotture che fanno “evaporare” e distruggono gli aromi dei tartufi, salvo qualche eccezione, ad esempio quella di porre il tartufo nel ripieno dei volatili (tacchino tartufato, ecc…). In questo caso l’aroma che “evapora” è catturato dalla parte grassa della carne; inoltre la temperatura del ripieno non è mai molto elevata.

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