Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Curiosità

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 74)

L’invenzione del menu

Assente nell’antichità e ancora nel Rinascimento, come è nato e come si è sviluppato il programma dei cibi a tavola?

Pochi si chiedono perché il nostro pranzo o la nostra cena si articolano secondo uno schema di un primo ed un secondo, a volte di un terzo piatto, spesso preceduti da un antipasto, nel quale sono molto frequenti i salumi, e completati da una chiusura con frutta o dolce. Quando è nato dunque il menu, che oggi, peraltro, pare tenda a sparire, sostituito dal cosiddetto “monopiatto”? Il termine “menu” ha almeno due significati: menu come “programma” e menu come “oggetto”. Il menu programma è l’elenco delle vivande e bevande che compongono un pranzo. Un elenco che, nella sua apparente semplicità, è anche l’espressione del prospetto del pranzo o della cena, rivelando quindi una gastronomia. In questo senso una sorta di menu è sempre esistita. Embrioni o tracce di menu si trovano nelle più antiche tradizioni. Il nettare e l’ambrosia degli dei dell’Olimpo erano già un menu; altri menu programma erano il pane e acqua del carcerato; il pane, vino, ortaggi e, se possibile, formaggio o carne salata dell’uomo libero delle civiltà contadine; l’hamburger, le patatine e la bevanda artificiale dei moderni fast food.

Il secondo significato, menu oggetto, è quello di uno scritto o stampato che illustra un pranzo o cena. I due significati del menu non sono disgiunti, come non lo sono la presentazione di un’opera teatrale ed il libretto (e lo spartito) dell’opera stessa. Nel periodo d’oro dei menu oggetto, Chatillon-Plessis (La Vie a Table a la fin du xixe Siecle. Theorie pratique et historique de Gastronomie moderne, 1894) affermava che la sala da pranzo è un teatro, di cui la cucina è il retroscena e la tavola la scena. A questo teatro occorre una sistemazione, alla scena occorrono gli apparati, alla cucina le sue macchine. Auguste Escoffier dichiarava che la “rédaction d’un menu est chose plus sérieuse qu’on ne le suppose généralement; car il ne s’agit pas seulement d’établir la liste d’un certain nombre de mets, (…) mais de choisir ces mets avec discernement, de les grouper harmoniquement et de réaliser, avec ces notes éparses, une sorte d’orchestration savoureuse” (Le livre des menus, Paris, 1912, p. 6).

Quando nasce e perché viene inventato il menu oggetto? Che relazioni ci sono tra i menu programma ed i menu oggetto? Come evolve il menu oggetto? Domande non banali, che coinvolgono il nostro rapporto con il cibo, nell’ambito dell’antropologia alimentare. Una nuova forma di menu, ad esempio, è rappresentata dalle immagini che nei fast food presentano la varietà di hamburger, con patatine e diversi tipi di bevande. Sono menu facilmente leggibili da chiunque, condizione interessante nella presente società dell’immagine e multiculturale. Menu, un piccolo nome, da minuta, per il teatro della tavola, e non è un caso che, al posto di menu, sia stata usata anche la denominazione di “programma”, come s’addice ad uno spettacolo. Come cambia la tavola, e lo vedremo tra un attimo, sono cambiati anche i menu. Dare il giusto nome alle cose è l’inizio della conoscenza. Oltre a quanto già accennato, poche volte, forse, come per il menu, vi è stata una tal profusione di sinonimi e, anche, di diatribe lessicali. Oltre a menu e, soprattutto menù o menu’, menu-rassegna, sono stati usati i termini di distinta, elenco, lista, lista cibaria o lista dei cibi o delle vivande, listino delle vivande, nota, servizio di mensa, di credenza o di cucina, programma delle portate ed altri ancora. Una tale varietà di denominazioni non basta, perché quando l’Accademia della Crusca fu sollecitata dal Re d’Italia a trovare un termine sostitutivo per quello francese (o d’italiano francesizzato) di menu, furono avanzate le proposte di gastrovivanda, gastronomia, vivandonota, vivandaio, rinsegno, eletta, godenda.

Non solo, ma sorse una diatriba alla quale parteciparono Francesco Pastonchi, Benedetto Croce ed Olindo Guerrini, tirando in ballo Petrarca, Dante, Bembo, l’Annibal Caro e tanti altri illustri letterati. Il tutto finì quando, di fronte anche ad un’evasiva risposta dell’allora segretario dell’Accademia Guido Mazzoni, il Re d’Italia decise ex abrupto che a Casa Savoia si dovesse usare il termine italiano di “lista”. Come ricorda Albert Couget, storico e geografo della cucina, “l’alba dell’anno 1908 fu salutata in Italia da un motu proprio di Sua Maestà il Re d’Italia, Vittorio Emanuele III, che stabiliva dovere essere, d’ora innanzi, le liste cibarie di Corte compilate in lingua nazionale” (1910, cit. Faccioli, 1978, pag. 23).

Nonostante la scelta reale, rimase dominante il termine, sia pur italianizzato, di menù o menu, che neppure il fascismo riuscì a spodestare, nonostante alcune proposte, come quelle di “gastronota“ avanzata da Tommaso Marinetti, creatore della cucina futurista. I menu sono divenuti oggetto di collezione e di studio, dando origine anche a mostre. Menu non pare fossero presenti nell’antichità e menu a disposizione dei commensali continuano a mancare nella grande gastronomia dei palazzi, laici o religiosi, che in Europa trovano la massima espressione nel Rinascimento, con i banchetti ed i convivi nei palazzi dei grandi Signori. Le figure professionali, che attendevano allo svolgimento del convivio e del servizio a tavola, ruotavano attorno alla figura rappresentativa dello scalco principale. Nel Seicento, in Italia, le mense erano imbandite secondo un ordine ben organizzato; qui troviamo il “servizio all’italiana”, modello, poi, per il servizio alla veneziana, alla spagnola, alla polacca, all’alemanna ed alla francese, i quali differivano per le vivande presentate sulle mense. L’alta cucina e la gastronomia delle corti avevano lo scopo di stupire e meravigliare, ma soprattutto dimostrare la potenza del Signore. Le preparazioni culinarie, in particolare quelle dolciarie, erano opera dei grandi cuochi e pasticcieri (gran parte della pasticceria del passato era salata, diversamente dall’attuale che è prevalentemente dolce), che lavoravano nelle cucine, e degli scalchi che le presentavano nei saloni delle regge, corti e palazzi nobiliari. La Rivoluzione francese distrusse un mondo, anche gastronomico. Gli scalchi, i grandi cuochi e pasticcieri abbandonarono le regge ed i palazzi. Uscendo trovarono ben poco, ma ebbero il coraggio di rilevare locande, trattorie e bettole, che trasformarono in ristoranti, rispondendo alle nuove domande di una società borghese, che aveva buone possibilità finanziarie, viaggiava e, soprattutto, voleva imitare i fasti dei precedenti signori. Se le regge ed i palazzi erano stati un punto di riferimento gastronomico per una società ristretta, i ristoranti assunsero il ruolo di guida e di sviluppo della cucina borghese che andava incrementando.

Fu al ristorante che i finanzieri, gli intellettuali ed i professionisti delle classi emergenti impararono a gustare e ad apprezzare i piaceri della tavola, la quale, tuttavia, cambiò radicalmente. Nella nuova cucina borghese scomparve lo scopo principale della cucina del palazzo, che era quello di dimostrare il potere del Signore, mentre andò sviluppandosi il gusto del cibo. Cambiarono radicalmente orari e numero dei convitati ed il servizio all’italiana o quelli similari divennero inattuabili. Lo storico passaggio tra servizio alla francese (usato ancora oggi nei pranzi a buffet, in questo tipo di servizio tutte le portate sono presentate contemporaneamente agli invitati e la scenografia è ad effetto. Il menu risulta perciò superfluo, perché le vivande sono visibili a tutti, Ndr) e servizio alla russa è un momento fondamentale nella storia del menu oggetto: si narra che, tra il 1810 ed il 1815, il principe Borisovic Kurakin, ambasciatore a Parigi dello Zar Alessandro I presso Napoleone Bonaparte, introdusse nei ristoranti il servizio alla russa, nel quale le portate erano presentate e servite via via da valletti, in studiata e voluta successione. Le conseguenze di questa introduzione furono numerose ed importanti: la prima fu di ridurre notevolmente il numero di portate, ognuna delle quali acquisì una sua individualità, quindi l’impronta del cuoco che ne dava un’interpretazione personale (e qui inizia la storia delle ricette della gran cucina, molte delle quali sono divenute classiche). La seconda fu di permettere al convitato di scegliere tra i diversi piatti, o all’anfitrione invitante di preparare con il cuoco un programma. Una terza conseguenza fu che il pranzo e la cena erano articolate quasi come un’opera teatrale ed era quindi necessario che il convitato venisse a sapere quel che lo attendeva.

Il compito fu affidato ad un cartoncino, il menu appunto, che, per svolgere la sua funzione, doveva essere riprodotto in più esemplari, a disposizione di tutti, in modo che fosse anche possibile portarselo via per ricordo, a volte con la firma di qualche commensale illustre o di riguardo. La quarta conseguenza fu l’abbinamento tra cibo e bevanda, che prima era quasi inesistente, cosa che diede impulso alla qualità dei vini. La quinta e forse più importante conseguenza fu il numero di persone che potevano frequentare i ristoranti, che divenne enormemente più elevato di quanti erano gli invitati a corte. La ricaduta della gastronomia del ristorante sulla cucina casalinga borghese fu forte ed in pochi decenni si ottenne molto di più di quanto si era ottenuto nei secoli precedenti. La nuova architettura del pranzo non ebbe un successo immediato e non si diffuse subito ed uniformemente in Europa e, da qui, nel resto del mondo. Urban Dubois ed Emile Bernard, maestri di cucina dell’Imperatore di Germania Guglielmo I, nel loro trattato “La cuisine classique” (ed. 1879) comparano il servizio alla francese a quello alla russa, consacrando la vittoria del secondo sul primo. Un giudizio basato sul fatto che il metodo di presentare singolarmente le vivande, invece di sistemarle in anticipo e simmetricamente sulla tavola, se è meno entusiasmante per gli occhi e per i sensi, ha tuttavia il risultato evidente di far assaporare i cibi serviti nelle migliori condizioni di temperatura e di perfetta bontà, poiché essi sono tagliati appena cotti e gustati appena serviti.

Il servizio alla russa si sviluppa in due varianti: all’inglese ed all’italiana. Nella prima il cameriere serve l’ospite da un piatto di portata, mentre nella seconda le porzioni, preparate in cucina, arrivano direttamente al commensale sul piatto, a volta coperto da una cloche (cloche è un cappello femminile, creato dalla stilista Caroline Reboux, e particolarmente di moda negli anni Venti. La parola francese cloche in italiano significa campana, ed è esattamente la forma del cappello, Ndr). Due condizioni, tuttora esistenti e non raramente presenti nello stesso pranzo. I citati Dubois e Bernard (1862) rilevarono che i menu erano in uso in tutti i pranzi, indipendentemente dal servizio applicato, ma erano una necessità assoluta nei pranzi serviti alla russa, come precedentemente affermato, dove era doveroso informare i commensali sulla composizione del pranzo, affinché essi potessero fare le loro scelte e regolarsi nelle quantità.

Viaggiare senza una carta geografica è difficile ed inutile, così affrontare un pranzo od una cena senza un menu. Per questo il menu oggetto si è imposto di pari passo con il menu programma, anche quando questo ha dato origine ad un programma minimale qual è quello dell’antipasto, primo piatto di pasta o riso, secondo di carne o pesce e contorno, frutta (formaggio e/o dolce). Uno schema alimentare che deriva dall’innovazione del principe Borisovic e che rischia d’essere modificato o sostituito dal “piatto unico”. A differenza di quanto avveniva in precedenza con il servizio alla francese o all’italiana, dove era lo spazio a dettar legge, anche per un progressivo alleggerimento dei menu, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento si rende evidente uno sviluppo temporale del pranzo o della cena: il menu, come il libretto con il quale a teatro lo spettatore segue un’opera, a tavola aiuta il gastronomo a scandirne i tempi.

Con il ristorante, il menu divenne, come è tuttora, il testimone di un programma gastronomico, ma soprattutto di una società e di una cultura. Come programma, i menu rispecchiano le concezioni gastronomiche del loro tempo e, soprattutto, dei cuochi e degli anfitrioni.

Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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