Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Libri

Articolo di Gallina L.

(Articolo di pagina 124)

L’ulivo e l’olio

Ottavo volume della collana editoriale “Coltura&Cultura”, il testo raccoglie le numerose conoscenze su questa coltura strategica per il nostro Paese

La collana “Coltura & Cultura”, edita da Bayer CropScience a partire dal 2007, a cura di Renzo Angelini e composta di dodici monografie (quattro delle quali ancora da pubblicare), comprende il volume “L’ulivo e l’olio” (maggio 2009) interamente dedicato all’universo agricolo che ruota intorno a questa pianta millenaria. Nella prefazione il curatore sottolinea il ruolo del Gruppo Bayer nella ricerca, tesa a favorire uno stile di vita più salutare, che permetta la conoscenza del sistema agroalimentare italiano e dei suoi elementi caratterizzanti tra i quali qualità e sicurezza. Il volume, suddiviso in sezioni che analizzano i singoli aspetti del prodotto, presenta uno stile chiaro ed esaustivo che ben risponde alle esigenze divulgative dell’intera opera, rivolta sia agli addetti ai lavori sia agli appassionati del settore. L’apparato fotografico e un’ampia bibliografia fanno di questa pubblicazione un lavoro completo ed accurato che contribuisce a diffondere la conoscenza di una delle colture tipiche dell’Italia e dei Paesi che si affacciano sul bacino del Mediterraneo.


Aa.Vv. - L’ulivo e l’olio - Collana “Coltura & Cultura” ideata e coordinata da Renzo Angelini - Bayer CropScience, 2008, Milano - ART Servizi editoriali, 2008, Bologna - www.colturaecultura.it - www.bayercropscience.it - www.art.bo.it

La presentazione mette in evidenza il legame tra sistema produttivo e territorio, sottolinea l’approccio multidisciplinare con cui la materia viene affrontata e la continuità storica di questa specie che ancora oggi si rintraccia nel paesaggio dell’olivicoltura italiana tradizionale. L’invito alla lettura, a firma di S. E. Monsignor Marcelo Sanchez Sorondo, Cancelliere della Pontificia Accademia delle Scienze, descrive la millenaria storia dell’ulivo evidenziando la valenza sacra di questa pianta, spesso citata nella Bibbia come simbolo di pace, mentre l’olio è sinonimo di purezza, come dimostrato dal suo utilizzo nell’estrema unzione e nelle cerimonie in cui si impartiscono i Sacramenti. La trattazione entra nel vivo con la sezione “Botanica” in cui viene proposta una scheda sintetica dell’olea europaea (famiglia, altezza, forma, habitat) e della struttura della pianta, seguita da una trattazione sulle strutture vegetative, ad apparato radicale e ad apparato aereo, analizzate nel loro percorso di crescita e nei loro elementi costitutivi (fusto, tronco, rami e germogli, gemme, foglie). La sezione “Storia e Arte” si sofferma sulle origini dell’ulivo e sull’acceso dibattito a proposito della sua prima domesticazione: si ritiene che essa sia avvenuta in Mesopotamia mentre la più antica testimonianza di olivo domestico risale all’Età del Rame (3.500 a.C.) ed è stata rinvenuta in alcuni insediamenti della Palestina. Secondo le fonti più accreditate le prime coltivazioni sono attribuibili a popoli semito-camitici stanziati nei territori montuosi a sud del Caucaso, a ovest dell’altipiano iranico e sulle coste del Mediterraneo orientale. Il periodo aureo dell’ulivo risale ai fasti della Grecia e di Atene dove l’olio veniva utilizzato nell’alimentazione, per l’illuminazione, nei riti sacri e per l’igiene personale: antesignano del sapone, allora sconosciuto, rappresentava l’unico mezzo per mantenere la pelle pulita ed elastica. I riti dell’ospitalità imponevano l’offerta di unguenti profumati ai visitatori per il loro ristoro mentre gli atleti negli agoni sportivi sfruttavano i componenti fenolici dell’olio ad azione antinfiammatoria per prolungare il gesto sportivo: il tipico corredo dell’atleta era composto da una bottiglietta di bronzo per l’olio, dagli strigili con cui raschiare dal corpo l’olio misto alla polvere e dal tegamino per raccogliere la sostanza eliminata.

La tecnica di estrazione dell’olio viene acquisita e perfezionata in poco tempo e nell’antica Roma diventa oggetto di numerosi trattati (ne scrivono Catone, Columella, Plinio e Palladio) che descrivono le tipologie di presse e mole utilizzate nei frantoi. Interessante il paragrafo dedicato alla simbologia dell’olio, elevato al rango di functional food, ovvero cibo amato dai nutrizionisti per le peculiari proprietà salutistiche. La ricerca della celebre “anima dell’olio” è il fulcro dell’excursus dedicato a ulivo e religione: le innumerevoli citazioni presenti nei testi sacri (l’ulivo è il primo albero citato nella Genesi) indicano l’ulivo come segno di fertilità e benevolenza e l’olio come cibo nutriente, soprattutto quando entra nella composizione del pane; l’unzione poteva avere una valenza medicinale (come in Israele dove era impiegata per curare svariate malattie) o di consacrazione, basti pensare ai riti riservati ai re, ai profeti, ai sacerdoti, figure “scelte” per un ruolo o un compito specifico. Nella sezione “Alimentazione” vengono analizzati gli aspetti nutrizionali dell’olio e delle olive da tavola, che devono il loro colore alla fase di maturazione raggiunta: le olive verdi sono tali per la presenza in esse delle clorofille e perché raccolte all’inizio della maturazione, quelle cangianti (frutti di colore rosa vinoso o bruno) vengono raccolte prima delle completa maturazione mentre le olive nere sono quelle ormai mature. Da ricordare la singolarità del loro valore nutrizionale, attribuibile all’equilibrio fra i lipidi, in cui predomina l’acido oleico monoinsaturo e gli acidi grassi essenziali; il loro consumo favorisce l’assunzione di fibre, vitamine e composti fenolici. Di grande importanza è la dieta mediterranea o Mediet, oggetto di un rivoluzionario studio condotto in Grecia dai coniugi Trichopoulou in collaborazione con un gruppo di epidemiologi di Boston i cui risultati sono stati pubblicati nel 2003 sul prestigioso New England Journal of Medicine. La ricerca promuoveva l’adesione alla dieta, suddivisa in un decalogo virtuoso in cui uno dei punti fondamentali era rappresentato proprio dall’olio d’oliva. Il binomio in osservazione era quello tra adesione al regime alimentare e mortalità totale ma i ricercatori sono andati oltre e i risultati si sono rivelati sorprendenti: maggiore era l’adesione alla dieta mediterranea, minore era negli anni a venire l’incidenza di patologie vascolari e tumorali, oggi causa di circa 2/3 dei decessi nel mondo occidentale. Da quel momento l’olio è entrato a far parte dell’Olimpo degli alimenti che garantiscono maggiore protezione da alcune gravi patologie; responsabili di questa benefica azione sono i polifenoli antiossidanti (presenti anche nel vino rosso) che ritardano l’ossidazione delle cellule, causa di malattie degenerative e cardiovascolari.

La sezione “Paesaggio” passa in rassegna le coltivazioni di ulivo in Italia soffermandosi sui numerosi musei dedicati a questo prezioso prodotto, sugli ulivi monumentali e informando il lettore di tutte le Dop presenti sul territorio (ben otto per l’olio extravergine); da ricordare il suggestivo connubio tra ulivi e centri abitati, tipico dell’Umbria, dove le cittadine sono sorte, per motivi di difesa e salubrità, sui rilievi collinari, circondati oggi da uliveti che si mescolano alle mura e alle torri in un’armoniosa integrazione fra città e campagna. Il settore “Coltivazione” presenta un accurato studio sull’ambiente e sulle condizioni climatiche adatte all’olivicoltura, dall’acqua alla luce alla temperatura; si analizzano in modo dettagliato le fasi del vivaismo, la gestione della chioma e di malattie, malerbe e parassiti. Ai giorni nostri i sistemi di raccolta sono per lo più meccanizzati e la tecnica più efficace sembra essere quella dei vibratori che provocano il distacco dei frutti dalla pianta senza danneggiarla. La “Ricerca” offre invece una esaustiva panoramica dei principali cultivar diffusi in Italia e affronta le innovazioni introdotte nell’olivicoltura — dalle tecniche di irrigazione alla bacchiatura — determinate dall’intensa attività di ricerca condotta sulla biologia e fisiologia della pianta e sulla sua interazione con l’ambiente e le tecniche colturali. Degno di nota il controllo di qualità, attività complessa costituita da numerosi aspetti fra i quali prevalgono la qualità igienico-sanitaria, la nutrizionale, la edonistica, la socio-culturale e quella d’uso e servizio. Anche le analisi sensoriali e l’addestramento degli assaggiatori rivestono un ruolo importante nel determinare la “classe” di un olio. Da ricordare l’impiego della NMR (Risonanza magnetica nucleare), potente strumento di investigazione della materia che consente di ottenere risultati sensibilmente più precisi rispetto alle analisi convenzionali condotte sull’acidità libera, sugli acidi grassi, sugli steroli contenuti nell’olio d’oliva.

La sezione “Utilizzazione” del prodotto olio si concentra sulle olive da mensa fornendo da un lato cenni storici sul loro impiego e alcune ricette di origine etrusca, dall’altro informazioni sulla filiera di produzione, le fasi di trasformazione, il processo di raffinazione degli oli fino al trattamento dei reflui. Riporta inoltre un paio di curiosità: la ricetta delle olive ripiene all’ascolana, come riportata nel Disciplinare di produzione e l’origine del sapone Palmolive, che deriva dalle oleine ottenute dalla deacidificazione dell’olio di oliva, unite all’olio di palma. L’oro liquido trova ampio spazio anche nella cosmesi ma si raccomanda di fare molta attenzione agli ingredienti realmente utilizzati in questi prodotti: per evitare l’inganno i cosmetici devono riportare la dicitura INCI (International Nomenclature of Cosmetics Ingredients) che garantisce l’uso di olio d’oliva e non di cocco o di emulsionanti sintetici. Infine “Mondo e mercato” segnala l’attività dell’Associazione Nazionale Città dell’Olio (www.cittadellolio.it), fondata a Larino (Campobasso) nel 1994, che raccoglie Comuni, Province, Camere di Commercio di territori che danno nome a un olio o in cui esiste un’affermata tradizione olivicola. Da ricordare anche la FEMO (Federazione Euromediterranea delle Municipalità Olivicole), costituita a Madrid nel 2000, che raggruppa 650 città a vocazione olivicola del bacino del Mediterraneo e attua politiche di promozione e valorizzazione dei Paesi produttori, anche attraverso le Giornate mediterranee dell’olio d’oliva a cadenza biennale a Jesi. Segue una rassegna delle Dop italiane (con le istruzioni per la creazione del relativo Disciplinare) che contribuiscono alla diffusione dell’eccellenza made in Italy nel mondo.

Dopo l’analisi dei consumi sul mercato interno e delle nuove sfide proposte dai mercati esteri, si descrivono le possibilità del settore olivicolo di rispondere in modo efficace alle esigenze del mercato internazionale attraverso una matrice SWOT che sintetizza i punti di forza e di debolezza del prodotto in rapporto alle opportunità e alle minacce del mercato stesso.

Lorena Gallina

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