Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Delicatessen

Articolo di Montanari G.

(Articolo di pagina 70)

La spalla cotta di San Secondo…amata non solo da Giuseppe Verdi!

La spalla di San Secondo è un gustosissimo salume della tradizione emiliana, purtroppo non molto conosciuto al di fuori della propria zona di produzione. Nelle province limitrofe a San Secondo (il paese della bassa parmense da cui prende il nome) si registra una produzione di circa 20.000 spalle l’anno, quantità che soddisfa il consumo famigliare o di un target di clienti legato principalmente ai canali Horeca e delle salumerie di qualità. La materia prima impiegata per questo salume cotto è di altissima qualità: proviene da suini pesanti, nati e allevati nonché macellati in Italia. Il taglio di carne utilizzato è particolarmente pregiato in quanto include i muscoli della spalla del suino comprensivi della scapola e della coppa. Oggi la Spalla di San Secondo viene prodotta seguendo le consuetudini artigianali ereditate da generazioni di mastri salumieri che, con passione e competenza, permettono ad una simile prelibatezza gastronomica di essere ancora presente sulle nostre tavole. L’origine di questo prodotto è infatti molto antica: è confermato che già in epoca medievale fosse conosciuto ed apprezzato. In quel periodo storico, diverse fonti documentano il valore che il pregiato salume aveva per la gente del luogo: in una pergamena del 1170, ad esempio, viene citata più volte la “spalla” o l’equivalente in denaro che i contadini dell’epoca preferivano pagare ai Canonici della Cattedrale per gli affitti delle terre in luogo della spalla stessa (denarium pro spalla). Tradizionalmente la spalla veniva consumata nel periodo estivo, quando terminava il processo di stagionatura iniziato in inverno, ossia dal momento dell’abbattimento del maiale. Le fasi di lavorazione della spalla di San Secondo sono interessanti perché valorizzano la manualità e l’esperienza dell’uomo. Andiamo a conoscerle in dettaglio.

L’operatore inizia con la rifilatura del prodotto tramite l’asporto delle parti grasse in eccesso e delle componenti tendinee. Successivamente, la spalla cruda è uniformemente cosparsa di un composto formato da sale ed aromi naturali (i più frequenti sono pepe, aglio, cannella, noce moscata). Trascorso il periodo di concia, la spalla viene insaccata in vescica naturale e legata a mano, in modo da conferire al prodotto la distintiva forma tondeggiante; successivamente, il salume è lasciato a riposo per 25/30 giorni. È quindi dopo questa adeguata stagionatura, che esalta le caratteristiche organolettiche del prodotto, che la spalla è pronta per essere cotta. La “vera” spalla di San Secondo non va però confusa con un prodotto decisamente meno prestigioso, volgarmente chiamato “spalla cotta”: questi, essendo un salume da “discount”, viene sovente impiegato nella preparazione di toast e panini in strutture gastronomiche low cost. Il prodotto tradizionale di cui stiamo parlando da qualche riga è invece quello “originale”, riconoscibile per il sapore delicato e la fragranza distintiva. Inoltre, è un alimento che può essere consumato in diverse occasioni: sia freddo (come antipasto), sia caldo (come secondo piatto completo – suggeriamo di servirlo con un contorno di verdure o con un purè di patate). Se passate da Parma, la città dove vivo, vi consiglio di fermarvi in una trattoria tipica, od anche in un chioschetto, per farvi servire la spalla cotta di San Secondo insieme alla “torta fritta”. È un abbinamento eccezionale! La “torta fritta” (molto più diffusa nel modenese e reggiano col nome di “gnocco fritto”) è un altro piatto tipico della cucina locale, facile da preparare anche in casa, che consiste in pasta di pane, tirata sottile, e successivamente fritta: questo prodotto diventa soffice ed un po’ gonfio, quanto basta per sposarsi perfettamente col nostro salume caldo e profumato. Nel medesimo ristorante potrete abbinare a queste leccornie un bicchiere di vino emiliano, magari un rosso giovane di medio corpo, per esempio un Lambrusco, un Gutturnio, una Bonarda, o, se volete assaggiare un’altra nicchia delle tradizioni culinarie parmigiane, una Fortana (vinello rosato, di produzione limitata, amabile e frizzante).

Per coronare il trionfo ormai secolare di questo prodotto, è dovere segnalare l’identità di uno dei suoi più celebri estimatori: Giuseppe Verdi. Il sommo musicista di Busseto non si limitava ad apprezzare personalmente la squisitezza della spalla di San Secondo, ma era solito farne dono agli amici in tutt’Italia, accompagnando il cadeau con dettagliate informazioni sulle modalità di preparazione e di consumo. A riguardo, potremmo citare la lettera del 27 aprile 1872 al conte Opprandino Arrivabene, oppure quella del 10 agosto 1890 alla cantante Teresina Stolz e a Giulio Ricordi (scritta con la moglie Giuseppina Strepponi, esperta cuoca). Ancora oggi la spalla di San Secondo viene prodotta in modo artigianale, nel rispetto della più antica e genuina tradizione, ed è apprezzata da un numero crescente di consumatori per merito del suo sapore delicato ed invitante.

Vista l’ineccepibile genuinità, la spalla Cotta di San Secondo è un salume magro, gustoso, fragrante, perfettamente in linea con la moderna dietologia. Peccato solo che non tutti, al di fuori dell’Emilia, abbiano ancora potuto constatarne la qualità.

Giorgio Montanari

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