Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2010

Rubrica: Gastronomia

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 8)

La cucina molecolare

Nuove frontiere dell’alimentazione con la gastronomia molecolare, che si occupa dello studio della preparazione e cottura dei cibi con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale

La gastronomia molecolare, o cucina molecolare (o, ancora, cucina scientifica), è una disciplina rigorosa che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione. Essa ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica in una vera e propria scienza. Per questo motivo di fondo la cucina molecolare è un insieme, in continua crescita, di nuove tecniche e di ricette, basate su nuovi procedimenti. Questi ultime derivano dall’applicazione alla cucina di conoscenze scientifiche che, in linea di principio, possono anche essere estranee al mondo del cibo. Il nome “gastronomia molecolare” nacque inizialmente come riferimento umoristico alla biologia molecolare. Tale scienza si sviluppò sul finire degli anni Ottanta principalmente all’Inra (Institut National de la Recherche Agronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico e gastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991). Studi similari sono stati intrapresi anche da Nicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra) e da Harold McGee (chimico alimentare negli Usa). In Italia lo studioso di maggior spicco è Davide Cassi, del Dipartimento di Fisica dell’Università di Parma.

La nascita ufficiale è comunque da stabilirsi nel 1990 a seguito del primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare tenutosi ad Erice in Sicilia, da allora con cadenza annuale. La sua teorizzazione informale è comunque molto antica, andando di pari passo con le ricerche empiriche e non sistematiche degli autori e dei cultori di ambito gastronomico (da Apicio a Brillat-Savarin). Nel 2003 il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia hanno redatto il “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana”, che tende a preservare i sapori tradizionali italiani. Eccone di seguito i cardini programmatici.

Manifesto della cucina molecolare

  1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
  2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.
  3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
  4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche.

La gastronomia molecolare, come abbiamo detto, si occupa dello studio della gastronomia con un approccio eminentemente scientifico e sperimentale. Il suo oggetto è, in particolare, la cucina e la manipolazione degli alimenti dal punto di vista chimico e fisico. Si propone di fare questo per:

  • investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari;
  • espandere le ricette classiche e inventarne di nuove;
  • introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina.

In ambito applicativo i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all’invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l’azoto liquido, l’uso alimentare del tabacco, la “frittura” nello zucchero, l’uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe ecc… Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno avuto come conseguenza sia la confutazione di alcune “credenze popolari” sulla gastronomia (come l’utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia il miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle reazioni di Maillard o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti. Sempre a titolo di esempio, This ha dimostrato scientificamente che la regola (ancora molto diffusa fra chef e gastronomi) secondo cui per preparare un buon brodo bisogna mettere la carne in acqua fredda prima di portarla all’ebollizione e, viceversa, per fare un buon bollito bisogna metterla nell’acqua già bollente, è una “bufala”.

In Italia vengono già tenuti alcuni corsi di cucina molecolare per barman e chef, come quelli proposti da “Magici Sapori” (Scuola di Cucina Toscana e Italiana), che nel proprio sito riporta ricette culinarie relative a cotture criologiche (in azoto liquido), cotture a freddo delle uova (con uovo coagulato in alcool), utilizzo di addensanti (maizena, fecola di patate, farina di grano ecc…), gelatine, frittura nello zucchero. Il prof. Cassi ha fatto di questa disciplina anche materia teatrale con uno spettacolo-conferenza dal titolo “La fisica della gastronomia” che si è tenuto al Teatro di Verdura a Milano. Egli ha presentato la cucina molecolare pure nel corso della trasmissione radiofonica “Moebius” su Radio 24 in cui, alla fine delle quattro portate, ha composto un vero e proprio menù molecolare, costituito dalle seguenti portate:

  • antipasti: cagliata d’uovo in tutte le sue forme;
  • primi: gnocchi molecolari;
  • secondi: rombo assoluto;
  • dolci: gelato estemporaneo all’azoto liquido.

Nunzia Manicardi

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