Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2007

Rubrica: Trasformazione

Articolo di Cantoni C.

(Articolo di pagina 57)

Evoluzione della trippa e suo consumo

 

 

“Dio fece il cibo e il diavolo i cuochi!” Secondo James Joyce, ciò spiegherebbe l’evoluzione gastronomica della trippa che, da alimento povero, oggi è diventata un piatto nobile, come è accaduto per molti saporiti piatti della tradizione popolare.

In effetti la trippa, compresa nelle cosiddette frattaglie, o quinto quarto alimentare, è una delle parti meno pregiate dei bovini, in quanto si tratta dello stomaco di questi ruminanti, però è uno dei piatti più caratteristici di Lombardia, Toscana e, soprattutto, Lazio.

La ricetta base della trippa è unica, ma subisce numerose varianti mai raggiunte da altri alimenti, varianti da un luogo all’altro, come è dimostrato dall’elenco riportato nella Tabella 1, certamente incompleto.

 

Tabella 1 – Tipi di preparazioni di trippa

trippa con sugo

trippa legata colle uova
trippa alla corsa
polpette di trippa
trippa alla fiorentina
lampredotto
trippa alla toscana
trippa alla reggiana
trippa alla parmigiana
trippa alla bolognese
trippa alla fraschetta
trippa alla romana
trippa alla Trastevere
cordula con favette
trippa con fagioli
buseca
trippa alla milanese
trippa alla lombarda
trippa alla moda di Oporto
trippa allo zafferano
zuppa di trippa
trippa di montagna Canepina
trippa in umido
trippa a la “sciabecca”
trippa alla Caen

 

Nella storia la trippa ha sempre rappresentato un alimento gradito dalle classi meno abbienti e si hanno notizie che già gli antichi greci consumavano la trippa (probabilmente di pecora o di capra) arrostita sulle braci.

Nel passato meno remoto era difficoltoso reperire la trippa già pulita pronta per essere cucinata, poiché tutto dipendeva dal macellaio o dal trippaio che con maestria provvedevano manualmente alle operazioni di pulizia e sgrassatura.

Oggi queste lavorazioni sono svolte a livello di industrie specializzate, risultando così in una gamma di prodotti comprendenti sia la trippa (rumine e reticolo) che il foiolo (omaso), forniti crudi o cotti, sia a pezzatura intera che già tagliati a listelle, confezionati sottovuoto.

 

Che cosa è

La trippa comunemente detta non è altro che parte dell’apparato digerente del bovino formato da tre prestomaci, nei quali i foraggi ingeriti dopo una affrettata masticazione sostano per essere poi ruminati. Essi sono:

  1. il rumine o panzone, enorme serbatoio della capacità di 100-150 litri nei bovini adulti, con numerose papille;
  2. il reticolo o cuffia, di forma globosa, ha la capacità di 6-7 litri nei grandi ruminanti;
  3. l’omaso o libro o foglietto o centopelli, che ricorda le pagine di un libro.

Essi comunicano fra loro per mezzo di una doccia che segue l’esofago, detta per l’appunto esofagea, fino ad arrivare allo stomaco propriamente detto, cioè l’abomaso o caglio o quarto stomaco, dove avviene la vera digestione gastrica. Questo ha la forma di un sacco allungato della capacità di 12-13 litri nei bovini adulti.

Merceologicamente la trippa può essere di manza di vitello, oppure di vitello. Vengono denominati con vari termini (Tabella 2).

 

Tabella 2 – Denominazioni varie
Rumine trippa
roce
crocetta
trippa liscia o busecca
Omaso centopelli o foiolo
millepieghe o millefoglie
libro
Reticolo cuffia
nido d’api
sonetto
beretta
Abomaso frasame
lampredotto
riccia
riccioletta o ricciolotta o francese
frangiata o spacocchia o franciata (colore scuro)
quaglio

 

Anatomicamente il rumine è composto da un grande sacco atto a contenere tutto il materiale ingerito. È il più grande dei tre prestomaci e rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente. Il reticolo è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di celletta esagonale, che servono a trattenere il materiale grossolano lasciando passare verso l’omaso, il materiale più fine, già sminuzzato.

L’omaso rappresenta il terzo prestomaco ed è formato da un sacco con tante lamelle che servono a trattenere le particelle più grossolane e lasciare passare quelle più fini, nonché ad assorbire una grande quantità d’acqua, al fine di consentire l’azione ottimale dei succhi gastrici.

L’abomaso è il vero stomaco nel quale iniziano le secrezioni gastriche per preparare il materiale al passaggio nell’intestino.

 

Le trippe più usate

 

La busecca alla milanese

Il termine lombardo “busecca” deriva probabilmente dal germanico (butze = trippa). La materia prima usata è costituita dal foiolo e dalla ricciolotta (francese) (abomaso). È una trippa in umido, molto gradita dai milanesi e dai lodigiani. I primi, infatti, erano denominati “besucconi” (mangiatori di busecca), e i secondi la distribuiscono nella piazze principali di Lodi, il giorno del Patrono, San Bassiano, il 19 gennaio.

In Lombardia si preparano altre trippe a base di listerelle di trippa degli altri stomaci combinate con altri alimenti insaporitori, tra i quali, i fagioli bianchi.

 

Trippa con fagioli (tipica della Lombardia).

 

A proposito di questi, la loro presenza nella trippa si deve agli spagnoli, che li introdussero in Lombardia perché portati nel continente da Cristoforo Colombo. Precedentemente a Milano la “busecca” si preparava facendo stufare la trippa con i ceci.

Il fagiolo bianco, originario del Messico, dove era chiamato con il nome generico di “ayacotl”, da cui deriva la denominazione francese di “haricot”, fu importato in Spagna da Cristoforo Colombo, da cui il nome di “fagioli di Spagna”.

Le varietà attualmente in commercio fra cui i “borlotti”, i piccoli “cannellini” e i grossi “di Spagna”, giunsero nel 1528 dall’America nel bellunese, secondo l’umanista Piero Valeriano, e da lì si diffusero nell’intero territorio nazionale diventando ben presto l’alimento della povera gente che ne apprezzava l’elevato valore energetico e proteico.

A partire dal XVII secolo la busecca si prepara stufando la trippa (foiolo e riccia) in un soffritto di pancetta e cipolla, sedano e carote con l’aggiunta di fagioli bianchi di Spagna e pomodoro, entrambi giunti recentemente nelle nostre cucine.

 

Trippa di Manzo alla piacentina

Altrettanto apprezzata è la trippa piacentina per la quale si impiegano trippa di manzo semicotta e foiolo, oltre ai fagioloni di Spagna e altri ingredienti insaporitori.

 

Trippe alla Fiorentina

Sebbene lombardi e romani siano i maggiori consumatori di trippa, questo piatto è apprezzato soprattutto a Firenze. Il consumo di trippa è un piatto tipico fiorentino, tanto che nel territorio operano diversi Maestri Trippai Fiorentini, capaci di ideare le portate a base di trippa.

Storicamente la trippa fiorentina origina a porta San Frediano, quartiere noto proprio per la sua lavorazione. Qui, in via dell’Orto e in via Camaldoli, c’erano vasti locali, stamberghe con grandi caldaie a legna, dove si buttavano le trippe a bollire; poi venivano appese in lunghe file ai ganci, ripulite dalle scorie e ribollite, dopodiché erano pronte per l’uso… Trippa e lampredotto, così bolliti, passavano poi alle tripperie allora numerose, e ai “banchini dei trippai” (come li chiamano a Firenze: un tempo erano carretti di legno, dipinti con colori sgargianti, condotti a mano o appoggiati su tricicli a pedali. Oggi sono piccoli chioschi su quattro ruote, tutti di acciaio, lindi e sterili, ma con ancora intatto il loro fascino gitano. Portano in giro per Firenze il pesante carico di trippe e di storia, Ndr).

Per preparare la trippa alla fiorentina si usano noce e centopelli (cuffia) semicotti. Non vengono aggiunti fagioli e si usa il pomodoro.

Più noto della trippa alla fiorentina è il lampredotto, fatto con l’abomaso che è il quarto stomaco del bovino, come prima segnalato; è molto morbido e si compone di due parti: la gola, caratterizzata da creste (gole) violacee, che raccolgono il sapore migliore e la spannocchia un po’ più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. A Firenze è il protagonista indiscusso dei panini fumanti preparati dai trippai presenti nei vicoli storici con i loro carretti ambulanti.

Il lampredotto è per i fiorentini un’istituzione, una leggenda gastronomica, è un rito popolare itinerante presente per le strade, sotto l’ombra dei palazzi cinquecenteschi. È considerato “un cibo nobile da strada” (Sorinè).

Il lampredotto cotto in brodo viene consumato con un panino: il trippaio ne tira fuori un pezzo dal pentolone, sempre in caldo, lo tagliuzza sopra il tagliere e lo mette nel panino, metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale, pepe, salsa verde e piccante.

Il suo originale nome sembra derivare da “lampreda”, pesce simile all’anguilla, il quale avrebbe, dopo cottura, le carni frangiate e dello stesso colore di questa trippa fiorentina. Oltre a queste due specialità infine, in Toscana si prepara anche la trippa Toscana a base di foiolo e con pomodoro.

 

Trippa alla Trasteverina

A differenza di quanto avviene in Lombardia per preparare la trippa alla Trasteverina, i cuochi romani utilizzano solo il cordone, la chiappa e la cuffia escludendo assolutamente la centopelle. Nella preparazione carnea mancano i fagioli e sono presenti altri ingredienti saporitori tra i quali il formaggio pecorino, la menta e, talvolta, la conserva di pomodoro.

La zona tradizionale di produzione è il Trastevere. È anche detta del quartiere Testaccio, laddove sorgeva il mattatoio.

 

Etimo e letteratura sulla trippa

Il termine trippa è ritenuto di derivazione araba tarb; ma è più probabile la sua derivazione dal tedesco antico traben.

In un documento medioevale del 1319, esistente a Verona si citano “budellas… tripes”. In altri documenti toscani della fine del Trecento la trippa acquista il suo nome attuale. Nel XV secolo Luigi Pulci la chiama “trippaccia”. Nel XV secolo il Maestro Martino, celebre cuoco autore del “Liber de arte coquinaria” (1464-65), consegnò la ricetta a Bartolomeo Scappi (altro famoso cuoco rinascimentale, del quale, oltre ciò che si apprende dalla sua opera, si sa poco, Ndr) che ne favorì al diffusione. Nel 1554 il medico milanese Ortensio Laudo scrive “Goderai a Trevigi, trippe e gamberi del Sile, de’ quali quanto più ne mangi più ne mangeresti” (a Treviso godrai della trippa e dei gamberi del Sile, ecc…, dal “Bariletto”, Ndr).

Della trippa hanno, poi, trattato diversi autori toscani, quali Renato Stoppani, recentemente Giampiero Nigro nell’opera “L’alimentazione in età preindustriale” (Fondazione Istituto Internazionale di Storia Economica “F. Datini”, Prato 1999), Leo Codacci e, soprattutto, Indro Neri nel suo volume enciclopedico “Troppa trippa: sull’antico mestiere del trippaio a Firenze ed i mille modi di cucinare la trippa nel mondo” (Indro Neri, Ed. Centopelli, Firenze 1998, pag. 192, oggi esaurito). Questo volume è una ricerca accurata, della storia della trippa, durata ben tre anni e contiene la storia dei trippai dall’antichità ad oggi, le ricette toscane e nazionali ed internazionali delle preparazioni a base di trippa e tante altre notizie. È auspicabile una ristampa.

 

Tecnologia della produzione industriale della trippa

Il 95% della materia prima lavorata in Italia è importato da Argentina e Brasile, e solo il 5% proviene da altre nazioni come Francia, Germania e Danimarca.

Attualmente le caratteristiche richieste dal mercato per questo tipo di prodotto si possono riassumere come segue:

Tutte queste richieste hanno portato allo sviluppo di una adeguata tecnologia industriale di produzione.

 

La linea di produzione della trippa

La produzione della trippa può essere schematizzata in due fasi:

  1. nel macello;
  2. nelle industrie di trasformazione.

 

Il trattamento delle trippe nel macello

Dopo l’abbattimento dei bovini, i prestomaci vengono separati dagli altri organi dell’apparato digestivo, svuotai, lavati, separati dalla mucosa, sgrassati, precotti a temperature comprese tra 60 e 80°C, raffreddati (prima in acqua corrente e poi in cella a 0°C), infine congelati a temperature inferiori a –18°C e confezionati, oppure confezionati e poi messi in tunnel di congelamento.

La tecnica di congelamento influisce sulla qualità del prodotto finito: ad esempio, se il confezionamento viene effettuato prima del congelamento, particolarmente in cartoni, si trovano spesso parti interne putrefatte.

 

La lavorazione delle trippe nelle industrie di trasformazione

Il processo di lavorazione inizia con lo scongelamento delle trippe. Vi sono diversi metodi utilizzati per lo scongelamento delle materie prime:

Lo scongelamento in celle frigorifere è un metodo che favorisce la qualità del prodotto, perché elimina la possibilità di rottura delle membrane delle cellule e, conseguentemente, la fuoriuscita di liquido intracellulare. Considerando, però, le grandi quantità di materia prima che vengono lavorate, questo tipo di scongelamento risulta un processo molto lungo e costoso.

L’uso dell’acqua corrente fredda richiede un tempo di scongelamento troppo lungo: una quantità di 5 kg scongela in 3 ore e una quantità di circa 200 kg impiega 36 ore a scongelarsi completamente.

Durante i trattamenti successivi vengono generalmente impiegati coadiuvanti tecnologici, tipo acqua ossigenata, soda, bisolfiti, polifosfati, nitrati e nitriti. L’acqua ossigenata si usa per ottenere un prodotto più bianco (trippa bianca) e non viene impiegata insieme con i nitrati e i nitriti, che danno alla trippa un colore più scuro (trippa naturale). In alcune zone, vengono usati anche i bisolfiti prima dell’acqua ossigenata. L’uso di questi preparati dà al prodotto un’uniformità di colore e permette di ridurre le dosi impiegate di acqua ossigenata. L’impiego di preparati a base di bisolfiti (in dose compresa tra 0,01% e 0,02%) non lascia tracce nel prodotto finale.

Il fine dell’utilizzo dei polifosfati è quello di intenerire il tessuto, che di solito si presenta piuttosto fibroso. La soda — NaOH (il nome chimico corretto è idrossido di sodio, o idrato di sodio, mentre commercialmente è nota come soda caustica, liscivia o lisciva, benché quest’ultimo nome si applichi anche all’idrossido di potassio, Ndr) — è utilizzata per due motivi principali:

  1. per rendere le trippe più facili alla pelatura;
  2. per dilatare la trama del tessuto proteico e realizzare un maggior assorbimento d’acqua con conseguente rafforzamento dell’effetto dei polifosfati.
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