Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2006

Rubrica: La cucina italiana

Articolo di Scaglioni C.

(Articolo di pagina 78)

La cultura della polenta

 

 

Chi osserva attentamente questo quadro del compianto maestro Gino Covili, nota come racchiuda in sé e mostri la vera ed intrinseca filosofia che ha, da sempre, accompagnata l’opera di tale pittore, scomparso recentemente.

Con l’immagine della contadina intenta a rimescolare, a fatica, la polenta nel paiolo, il piatto più usuale e facile da trovare sulla tavola della povera gente di campagna e di montagna, Covili ci illustra, nella sua essenzialità, la dura e non facile vita di quell’umanità dolente e quasi senza speranza che lo ha ispirato.

Covili è nato ed ha vissuto sempre a Pavullo, un piccolo centro dell’Appennino modenese, ed il suo prossimo lo ha, a lungo, osservato e seguito nei suoi semplici e grandi gesti quotidiani legati alla fatica del vivere

Gino Covili, morto nella primavera del 2005, ha iniziato e poi continuato un percorso artistico come pittore naïf e, grazie alla sua maniera di esprimersi semplice, genuina e diretta a raffigurare, con i personaggi dei suoi quadri, i gesti delle persone umili nella loro misera esistenza, ha saputo farsi apprezzare, comprendere e capire da tutti.

Negli ultimi anni il suo lavoro aveva trovato un grande consenso tra i critici e molti estimatori tra il pubblico, tanto che a Montecitorio, nella scorsa primavera, per onorare il grande talento di questo pittore della povera gente, nella sala della Regina, era stata realizzata una importante mostra dal titolo “Il segno di un destino”.

La mostra, allestita con i suoi quadri e gli scatti più espressivi del grande fotografo cinematografico Storaro, presentata dal presidente della Camera dei deputati Casini, Covili non l’ha potuta vedere perché la morte lo ha colto proprio in quei giorni tanto importanti per il suo lavoro, che lo proiettavano in una dimensione diversa, lontana ed in contrasto con la sua vita di artista sempre modesto e schivo.

Parlando nello specifico del quadro qui riportato, è la polenta, che tanto lavoro richiede quando deve essere portata in tavola per essere gustata, la vera protagonista di questo quadro.

Siamo di fronte ad un affresco di un momento importantissimo che si svolge nella cucina di una povera famiglia contadina. Le mani della donna, intenta a rimescolare, sono nodose e gonfie, e ci fanno intuire e comprendere le tante fatiche che, nell’arco degli anni, ha dovuto affrontare.

Ma la polenta, dopo tanto lavoro di braccia e di mani... finalmente arriverà in tavola, per la gioia di tutti i commensali e farà contenti coloro che se la potranno gustare fino all’ultimo boccone, specialmente se sarà servita con un buon condimento.

La parola polenta deriva, secondo molti studiosi, dal latino puls (un intriso di fave e di farro) mentre secondo altri sempre dal latino pollen (fior di farina )

Qualunque ne sia comunque l’origine la polenta, nel Medioevo, è stata per lungo tempo, una vivanda a base di fave cotte poi sminuzzate, amalgamate, pestate in un mortaio e fatte cuocere molto lentamente sul fuoco con olio, cipolla salvia, fichi, miele.

Si è definita polenta anche un impasto o di orzo o di miglio o di grano saraceno bagnato con acqua e versato in un paiolo per cuocere a lungo.

Era un cibo destinato ai poveri e tale è rimasto anche quando, con Cristoforo Colombo, ha fatta la sua comparsa dal Nuovo Mondo il mais (base dell’alimentazione delle popolazioni indigene azteche e maya).

Solo verso il XVIII secolo, dopo essere stato a lungo utilizzato per gli animali, avrà una certa diffusione in cucina, specialmente nelle regioni settentrionali d’Italia come nel Veneto e nel Friuli dove la preparazione della polenta è, a tutt’oggi, per la famiglia quasi un rito.

Ma tutti lo sanno che la polenta è stata, specialmente nel secolo XIX e nei primi anni del XX secolo, la responsabile della pellagra: una malattia endemica dovuta alla mancanza, nell’organismo, di un sufficiente apporto vitaminico. Si mangiava, infatti, la polenta senza alcun contorno di verdura o senza condimento e ci si accontentava di avere la pancia piena non sapendo, per ignoranza, che anche nelle Americhe gli indigeni accompagnavano i cibi a base di mais con pesci, con verdure, o con carni varie.

 

Gino Covili, La polenta, 1982,
tecnica mista su cartone, 70x50, collezione privata.

 

Interessante è allora osservare come nelle varie regioni d’Italia la polenta venga preparata.

Nel nord si è soliti usare una farina a grana grossa per avere una polenta soda, poi, mano a mano che si scende verso il sud, ci si imbatte in una polenta realizzata con farina sempre più sottile per avere un impasto più morbido. La verità è che, comunque sia fatta, la polenta piace quasi a tutti.

Ma quanti sono i modi di gustarla? Tantissimi! Si può mangiare condita con della buona salsiccia o costaiola, con del baccalà, oppure, molto più semplicemente, con burro e formaggio.

Per non parlare poi dei calzagatti, realizzati con la polenta ormai cotta a puntino che, prima di essere tolta dal paiolo, viene condita con una specie di ragù di fagioli in umido: messa a lungo a raffreddare, viene fatta a pezzetti e quindi fritta... una vera bontà.

C’è poi la polenta pasticciata, la polenta cunsa usuale in Piemonte, la polenta e lard pistà della Lombardia.

È divertente allora ricordare un detto in dialetto modenese molto colorito e simpatico: “La puleinta ed furmentou’n a la magna i più cajou’n. Ma nueter a som ed qui ch’a s’alco’m persin i dì” (La polenta di frumentone la mangiano i più c...., ma noi siamo di quelli che si leccano anche le dita).

In molti, davanti ad una buona polenta fumante, se la gustano con gran piacere e, alla fine, si leccano non solo le dita, ma anche i baffi!!!

Clara Scaglioni

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