Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Sapori dal mondo

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 108)

Ungheria, non solo gulash

Nel Paese dell’Est, entrato nell’Unione Europea nel 2004 ma tuttora fuori dall’euro, l’amore per l’ambiente naturale, ancora intatto, si affianca al grande sviluppo industriale e commerciale dando vita a una nazione moderna ma saldamente ancorata alle proprie tradizioni. La gastronomia, contraddistinta dalla paprika, predilige i piatti di carne con una grande varietà di gustose ricette oltre a quella del gulash, piatto nazionale famoso in tutto il mondo

Entrare in Ungheria (in Unione Europea ma fuori dall’euro) dalla soprastante Slovacchia (dentro la UE e con euro) può sembrare un po’ deludente. Benché i luoghi siano armoniosi, soprattutto per la presenza dei ricchi vigneti del Tokaj, un certo senso di decadenza in questa zona rurale colpisce se paragonato allo sforzo di ristrutturazione edilizia e di creazione di infrastrutture che gli Slovacchi hanno profuso dopo l’entrata nell’Unione Europea nel 2004, dando un volto molto moderno al loro Paese anche nelle parti più periferiche. Questa impressione, man mano che ci spinge verso l’incomparabile Budapest e le sue magiche notti dagli incantevoli colori, e poi sempre più a ovest nelle zone più industrializzate e dedite ai commerci, è destinata però ad essere soppiantata a sua volta da quella di un’Ungheria assolutamente moderna, dai fortissimi investimenti stranieri, favoriti, quasi paradossalmente, proprio dalla politica nazionalista del tuttora primo ministro Viktor Orbán nei suoi dieci anni di governo e da quella flat tax che sta facendo gridare al “miracolo economico”, col Pil al +4,4%, la disoccupazione azzerata, gli stipendi raddoppiati, il debito pubblico in forte calo (74% del Pil; in Italia è del 132%).

Si tratta comunque di un popolo dal temperamento particolare, non facilmente accostabile ad altri. Guerrieri e allevatori di cavalli, appartenenti al gruppo etnico euro-asiatico che li accomuna ai finnici, coi quali condividono la matrice linguistica originaria che non ha nulla a che fare con quella indoeuropea, arrivati per ultimi in Europa dalle natie steppe dell’Asia centrale, gli Ungari conquistarono questa loro patria ormai in pieno Medioevo (nell’896) e poi l’hanno sempre tenacemente difesa difendendo strenuamente, nel contempo, anche la loro identità di popolo.

Si sottomisero quindi malvolentieri all’Austria e al suo ordinamento burocratico che pure altrove, e anche nel nostro ex-Lombardo Veneto, si è rivelato così utile per la costituzione dei moderni ordinamenti statali. E spiega anche l’attuale intransigente politica di difesa territoriale, definita forse troppo sbrigativamente e miopemente dagli oppositori come xenofoba.

 

La cucina ungherese

Ai Magiari (appartenenti a quella delle sette tribù ungare che conquistò l’Ungheria) è sempre stata attribuita una natura fantasiosa e ribelle oltre che, come già detto, amante della libertà e dell’indipendenza. Questa loro natura si ritrova anche nelle tradizioni gastronomiche che differiscono radicalmente da quelle dei popoli limitrofi non tanto per gli ingredienti, che sostanzialmente sono gli stessi, quanto per i sapori intensi derivanti soprattutto dalla presenza della paprika, che conferisce alla cucina ungherese quella verve e quel colore che alle altre manca.

 

La paprika

Eppure la paprika non è affatto autoctona. Si ottiene dal peperone (famiglia delle Solanacee) e infatti la parola significa proprio peperone. Originario dell’America, esso fu importato in Europa dagli Ungheresi che l’avevano preso dai Turchi i quali, a loro volta, l’avevano conosciuto in India. Il peperone viene fatto seccare, liberato dalla parte interna e macinato. Si ottiene questa spezia che è da tutti considerata simbolo ungherese, specialmente se collegata al gulasch, ma viene comunemente utilizzata con tutti i tipi di carne e con pesci, formaggi, panna, pomodori, patate e cipolle e anche mescolata ad altre spezie.

E bene fanno gli Ungheresi ad utilizzarla tanto poiché la paprika è l’alimento più ricco di carotenoidi: vitamina A, carotene alfa e beta, criptoxantina, luteina con zeaxantina. È anche la fonte dell’acido ascorbico (vitamina C), come scoprì lo scienziato ungherese Albert Szent-Györgyi, Premio Nobel per la medicina e la fisiologia nel 1938. Scoperta di primaria importanza, poiché questa vitamina fermò le morti per scorbuto, malattia dovuta proprio alla sua assenza, che da tanto tempo falcidiava marinai in tutti i mari del mondo.

Contrariamente a quanto molti credono, la paprika ha un gusto per niente penetrante e pungente bensì delicato, tendente all’amarognolo, leggermente aromatico e solo leggermente piccante. Anche quando è definita “forte”, infatti, rimane nel complesso dolce, il che permette di esaltare i cibi senza soverchiarne i diversi odori.

La varietà forte è la più naturale, in quanto risulta dalla macinazione del peperone insieme con la parte interna con tutte le sue venature dove si concentra la capsaicina, il principio attivo che conferisce il sapore piccante. Furono i fratelli Pálfi di Seghedino (Szeged) che nell’Ottocento, togliendo al momento della raccolta questa placenta, ricavarono la varietà “dolce”. 

La paprika viene coltivata, con campi di peperoni e peperoncini a perdita d’occhio, nella zona di Kalocsa, che si trova nel sud del paese. Ad essa è legata una leggenda: una giovane contadina ungherese, costretta a forza a vivere nell’harem di un pascià turco a Buda, una volta riacquistata la libertà avrebbe rivelato ai contadini del suo villaggio come coltivare i peperoni che aveva visto nei giardini del palazzo.

Ancora oggi il momento del raccolto viene celebrato con feste e riti. L’8 settembre, in particolare, le donne di campagna indossano i vestiti tradizionali, dai colori vivacissimi, e, dopo aver raccolto i peperoni nei campi, li infilano con ago e filo formando lunghe ghirlande che appendono a supporti di legno o ai muri delle case.

 

Il gulash

Con il termine gulash (adattamento fonetico tedesco di quello che gli antichi magiari chiamavano gulyás) si indica il piatto per antonomasia della cucina ungherese e anche quello che più indissolubilmente nell’immaginario collettivo si lega alla paprika, anche se inizialmente essa non compariva. Il suo nome è, più precisamente, gulyásleves, che significa zuppa del mandriano (gulya = “mandria di bovini”), perché un tempo costituiva il mangiare quotidiano dei mandriani che lo preparavano dentro un grande paiolo (bogrács), sistemato su di un fuoco di legna all’aperto nell’immensa puszta (“terreno nudo”, cioè la pianura ungherese), quando facevano sosta durante il trasporto ai mercati di Moravia, Vienna e Norimberga dei pregiati bovini grigi di razza Podolica dalle lunghe corna.

Nonostante all’infuori dell’Ungheria si usi definire gulasch la preparazione compiuta, gulyás è quindi un aggettivo e non lo si utilizza se non unito a un sostantivo come nella già citata gulyásleves o nella gulyáshús (carne alla bovara). Indica, perciò, più che una pietanza in sé e per sé, il modo di cucinare “alla bovara” e infatti in questo modo vengono cucinati sia la carne bovina — ed è indubbiamente la preparazione più diffusa —, sia le carni ovine e di pollo e perfino il pesce. Si è poi diffuso in tutta l’Europa Centro orientale e Centrale, fino ad acquisire appunto la grafia tedesca.

Si tratta di una preparazione per lo più semiliquida (zuppa) e sostanziosa preparata con un soffritto di cipolla e carota e l’aggiunta di carne, patate e carote tagliati a cubetti. Ancora oggi viene presentata così, deludendo a volte i turisti che si aspettano uno stufato denso e abbondante di carne.

Soltanto verso la fine del Settecento il gulasch arrivò sulle tavole borghesi e, ancor più tardi, su quelle del popolo, insieme con altri piatti di carne e derivati anch’essi dall’esperienza culinaria maturata nella puszta. Ma fu solo il gulash che varcò i confini nazionali diffondendosi con tanto e immutato successo benché nella variante dello spezzatino con paprika.

 

Altri piatti di carne

Come abbiamo accennato, la gastronomia ungherese non si esaurisce affatto nel pur nutriente e giustamente rinomato gulash. Infatti, anche rimanendo soltanto nel settore carni, sono tanti i piatti che vale la pena di assaggiare, ampliando esperienza e conoscenza di questa bella nazione.

Fra tutti gli altri piatti tipici prevale il pörkölt, a buon ragione validissimo antagonista del gulash nonostante al di fuori dell’Ungheria sia poco noto. È uno spezzatino di carne a base di cumino e cipolla e dunque viene ad assomigliare all’idea che in genere si ha del gulash molto più del… gulash stesso! Può essere preparato con diversi tipi di carne: maiale (sertés), bovino (marha), cervo (szarvas) o cinghiale (vaddisznó). Nel suo ottimo sugo di cottura spesso si intingono i galuska, gnocchetti di farina, uova e acqua che di solito vengono serviti come complemento del piatto.

Altrettanto tipico il paprikás csirke (pollo alla paprika), servito anch’esso con galuska o con riso e un’aggiunta di panna acida.

Paprika e panna acida si trovano pure nello székelygulyás (spezzatino di maiale), accompagnato da crauti. 

Gli ungheresi amano molto, d’inverno ma anche in tutte le altre stagioni, iniziare il pasto con un brodo, preferibilmente di carne. Può essere újházyi tyúkhúsleves (brodo di gallina con piselli, funghi e pasta del formato “capelli d’angelo”) o húsleves daragaluskával (brodo con gnocchi), un brodo di pollo con prezzemolo, carote, rafano e gnocchetti di semolino (talvolta preparati anche con l’aggiunta di fegato) oppure újházyi tyúkhúsleves, brodo di pollo alla Újházyi con carne di gallina o tacchino e carote, prezzemolo, cipolla, rafano, sedano, zenzero, funghi, piselli e pasta del tipo “vermicelli”. Quest’ultimo piatto, nato nel famosissimo ristorante Gundel, prende il nome da un attore dell’arte drammatica ungherese.

Molto diffusi e graditi sono anche gli arrosti, specialmente durante l’inverno. Kacsasült è arrosto di anatra (volatile tipico della cucina ebraica di Budapest), abitualmente con contorno di patate e cavolo rosso. Presente è pure il coniglio arrosto.

Nelle zone di campagna un piatto caratteristico e decisamente robusto è il rakott krumpli, una teglia di patate al forno con salsiccia, pancetta e uova sode, ricoperta di panna acida.

Tipico della cucina ungherese è poi il csülök, lo stinco di maiale che può essere cucinato in diversi modi. Molto famoso è quello alla pékné, con lo stinco dapprima messo a bollire e in seguito infornato e servito con patate arrosto. Le hortobágyi húsos palacsinta sono crespelle di farina, latte e uova ripiene di carne tritata. Servite come antipasto o contorno, sono guarnite con la panna acida. Esiste anche la versione vegetariana, ripiena di funghi.

Immancabile, a formare un unico filo conduttore fra l’Austria e tutti i paesi (Italia settentrionale compresa) che un tempo costituivano il suo grande impero, è l’ambassador módracosto, la costola di maiale che qui viene anche arrotolata in una salsa di prosciutto e formaggio e poi infine impanata e/o fritta nel burro.

Un altro alimento tipico ungherese di carne e molto famoso è il szalámi, il salame ungherese composto da un terzo di carne magra di suino, un terzo di grasso (sempre di suino) e l’ultimo terzo da carne magra di bovino. La lavorazione include sale, pepe macinato, paprika, aglio pestato e macerato nel vino bianco.

Non si possono dimenticare le cigány pecsenye (bistecche alla zingara) cotte ai ferri, condite con paprika, aglio e maggiorana e coperte con pancetta croccante e le bistecche e gli spezzatini di carne di Mangalica, razza suina ungherese dalla carne molto pregiata.

Per intenditori o amanti del genere è il fegato d’oca in gelatina di Tokaj, il vino più famoso dell’Ungheria, passito e muffato, definito fin dal ‘700 “vino dei Re” o “Re dei vini”.

 

Mangiare nel Mercato centrale di Budapest

Se volete regalarvi una veloce ma soddisfacente esperienza gastronomica ungherese e se volete nel contempo offrirvi una visione d’insieme di ogni genere di prodotti tipici, potete scegliere di effettuare una visita al Mercato centrale di Budapest (chiuso la domenica) dove, al piano secondo dei tre che lo compongono, è anche possibile mangiare piatti cucinati proposti da tavole calde sempre affollatissime. Un vero regno dello street food… al coperto! Al piano interrato, inoltre, vi sono un supermercato e un mercato del pesce.

Nagycsarnok, il più grande e antico mercato coperto della città, si trova sul lato di Pest, la parte bassa della città, alla fine della famosa via dello shopping Váci utca in corrispondenza del Ponte della Libertà. L’edificio colpisce immediatamente essendo davvero monumentale.

In stile liberty, con un cancello d’ispirazione neogotica, presenta un’affascinante profusione di metallo e ceramiche che raggiunge il massimo del risalto nel tetto a punta con le coloratissime maioliche Zsolnay provenienti da Pécs. Questa imponente costruzione è il risultato, assai ben riuscito, dell’idea del primo sindaco di Budapest, Karl Kamermayer, e della progettazione e costruzione ad opera di Samu Pecz. L’inaugurazione, slittata di un anno a causa di un incendio, avvenne il 15 marzo 1897.

Dopo la lunga chiusura che ha fatto seguito ai gravissimi danneggiamenti subiti durante la Seconda Guerra, è stato restaurato negli anni ‘90 e riaperto diventando in breve una delle mete turistiche  più frequentate. Qui, nonostante la debordante presenza turistica, ho potuto gustare un altro piatto tipico, töltött káposzta (foglie di cavolo verza farcite con carne tritata unita a cipolla, salsiccia sbriciolata e riso e successivamente cotte in pentola e  accompagnate da crauti), che anche da solo sarebbe stato sufficiente a rendere indimenticabile il mio viaggio in Ungheria.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: cottura del gulash nel paiolo. Piatto ungherese per antonomasia, il nome originario è gulyásleves, ovvero “zuppa del mandriano” (photo © Alex Razvan – stock.adobe.com).

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