Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Storia e cultura

Articolo di Gaddini A.

(Articolo di pagina 146)

L’allevamento nel Regno di Napoli nel ’700

L’abate cistercense Placido Troyli (1688–1757), originario di Montalbano Jonico, in provincia di Matera, è noto per aver scritto una poderosa Istoria generale del Reame di Napoli in dieci volumi, stampata a Napoli dal 1747 al 1754. Nella Istoria l’abate descrisse lo “Stato antico e moderno delle Regioni e Luoghi che ’l Reame di Napoli compongono, una colle loro prime Popolazioni, Costumi, Leggi, Polizia, Uomini Illustri e Monarchi”. Nella parte prima del tomo primo, Troyli ci propone una descrizione degli animali allevati nel regno, con numerosi allacci alle descrizioni degli autori antichi sugli animali allevati nelle stesse zone nei tempi antichi.

 

Degli animali vaccini

Troyli spiega che i bovini abbondavano in tutto il regno, ma soprattutto in provincia di Salerno, in Basilicata, e in Calabria, zone ricche di montagne coperte di foreste per il pascolo estivo, ma anche di pianure paludose (“maremme”) in parte boscose, adatte per il pascolo invernale. Qui gli animali si nutrivano più di cespugli e sterpi che non di erbe e la loro esigenza principale era di trovare ombra e acqua d’estate in luoghi dove non arrivassero mosche e tafani.

L’abate attribuisce al re Ferdinando d’Aragona la decisione di creare una razza bovina migliorata in Calabria, citando una sua lettera del 1487, in cui ordinava di mandare 200 capi nella Baronia del Bianco, all’epoca carente di bestiame, e altre nei luoghi dove il bestiame era più grande e robusto.

Secondo Troyli la zootecnia bovina del regno forniva preziose merci da esportare nello Stato della Chiesa, come la carne di grande qualità, le vitelle di Sorrento, allevate in stalla e nutrite solo con latte, e le giovenche campereccie di Nocera, grasse, tenere e dolci, grazie alla bontà del pascolo, soprattutto quando comprendeva le rape.

Altre merci preziose per l’esportazione erano i burri e i formaggi, in particolare i caciocavalli dell’attuale provincia di Potenza, come quelli del Fojo (monte) sopra Ruoti, di Avigliano, del Pollino in territorio di Noja (oggi Noepoli) e quelli di Capperino nei pressi di Pietrapertosa.

Questi formaggi dovevano la loro qualità alla bontà dei pascoli e al fatto di non essere “sbutirati”, ossia di essere prodotti con latte non scremato, al contrario di quanto si faceva in Calabria, e in particolare nella Sila di Cosenza, dove con la parte migliore della cagliata si producevano i formaggi detti raschi destinati ai latifondisti, mentre con il resto si producevano i caciocavalli, che di conseguenza erano poveri di sapore.

Un altro beneficio derivato dai bovini era quello dell’uso dei buoi come animali da lavoro, sia per i lavori agricoli sia per la trazione di carri, specialmente in Terra di Lavoro, tra le attuali province di Caserta e Frosinone.

Troyli descrive l’allevamento dei bufali, presenti nelle maremme paludose e in luoghi caldi in inverno, come le zone di Fondi, Sessa Aurunca, Capua e Aversa in Terra di Lavoro, Eboli e il Vallo di Diano in provincia di Salerno, Policoro, San Basilio e Montescaglioso in Basilicata, il Vallo di Cosenza, Corigliano, Cassano e Altomonte in Calabria e in altre parti del regno.

Anche per i bufali il prodotto era doppio, da un lato le carni, sebbene di qualità inferiore a quelle bovine, e il fegato, il ventre, le cervella, la lingua, i piedi e il lacerto, che erano invece delicati e gustosi, e i latticini freschi, come le provature ed i burri (la mozzarella era poco diffusa, mancando mezzi di refrigerazione). 

Dall’altro lato i bufali maschi fornivano lavoro per tirare l’aratro e i carri da trasporto, ed erano più forti dei buoi per la capacità di piegare le ginocchia e fare maggiore sforzo con gli omeri. In più il cuoio dei bufali era particolarmente spesso e ricco di fibra, rivelandosi più resistente rispetto a quello fornito dai bovini.

 

Delle pecore

Secondo l’abate non c’era provincia del regno in cui non si allevassero ovini, e cita, sia pure con qualche riserva, Filippo Briezio, il gesuita francese Philippe Briet (1601-1688), per il quale nella sola Puglia si arrivava a punte di cinque milioni di capi per la transumanza invernale dai pascoli estivi dell’Abruzzo.

L’importanza di questa transumanza è testimoniata dai ricchi dazi incassati dalla Regia Dogana della Mena delle Pecore di Foggia, istituita nel 1447 dal re Alfonso I d’Aragona, anche se l’uso di sottoporre a dazio le greggi e le mandrie in transumanza risale all’epoca romana repubblicana.

Dopo l’interruzione all’epoca delle invasioni barbariche, la transumanza era ripresa con la dominazione normanna: nel secolo XII, Ruggero III, duca di Puglia, aveva concesso ai frati dell’abbazia di Montecassino il diritto di pascolo nelle pianure pugliesi.

Troyli, nel tomo IV della Istoria, riporta le tariffe per il pascolo, espresse per cento capi; pagata la tassa, era rilasciata ai pastori la scrittura che dava conto della posizione fiscale regolare del gregge, evitava la confisca del bestiame e lo esentava da ogni ulteriore tassa. Le greggi provenienti da fuori il regno di Napoli beneficiavano di una tariffa ridotta.

Gli appezzamenti erano sorteggiati, anche se spesso gli assegnatari si accordavano tra loro, preferendo tornare sempre nello stesso pascolo, dove di solito avevano apprestato strutture fisse per l’alloggio dei pastori e il ricovero del bestiame.

Troyli ricorda che le pecore del regno erano per lo più rustiche o carfagne di lana, ossia dalla lana grezza e ruvida, finché non intervenne lo stesso re Alfonso I, introducendo dalla Spagna arieti di ceppo merino, dando così origine alle razza Gentile di Puglia, dalla lana molto pregiata, ma oggi pressoché scomparsa. Oltre che in Puglia, altre greggi erano portate al pascolo invernale nelle maremme di Calabria e Basilicata.

Come per i bovini, molti prodotti, soprattutto gli agnelli e i castrati, erano facilmente esportati nello Stato della Chiesa, grazie al loro prezzo conveniente. Il secondo prodotto era la lana, di ottima qualità, e infine i formaggi pecorini, detti casci, tra i quali erano molto rinomati quelli di Pisticci e paesi vicini, in Basilicata, grazie ad un’erba che cresceva in quei pascoli, detta salsugina, molto apprezzata dalle pecore, che rendeva i formaggi piccanti, con una lacrima di butirro che ne sgorgava nel tagliarli.

Le capre secondo l’abate Troyli erano meno diffuse in Puglia che in Calabria, in Basilicata, o in provincia di Salerno. La Puglia forniva i climi caldi di cui hanno bisogno in inverno ma, sebbene fosse ricca di pascoli, era povera delle macchie e degli arbusteti dei quali le capre hanno necessità.

I prodotti dell’allevamento caprino erano innanzitutto i capretti, ma anche i corami, adatti per le scarpe e lavori simili. Il latte era poi prodotto in modo più abbondante rispetto alle pecore, ma essendo i formaggi di solo latte caprino meno saporiti, si preferivano quelli misti di latte ovino e caprino. Facevano eccezione le ricotte di puro latte caprino, tra cui quelle di Massa, molto apprezzate a Napoli in estate, quando le pecore non producevano latte, essendo in gravidanza.

Troyli ricorda che il medico greco Galeno, attivo nella Roma imperiale, lodava il latte di Stabia (oggi Castellammare di Stabia) tanto da consigliarlo come medicina ai suoi pazienti. In un capitolo successivo l’abate si sofferma sulla qualità delle lane pugliesi, appoggiandosi soprattutto alle testimonianze degli scrittori classici, che lodavano quelle di Lucera o di Taranto, e descrive quelle di Canosa, di colore rossastro e più grezze e adatte ai materassi o ad abiti di poco prezzo.

 

De porci

L’abate riferisce che qualcuno per rispetto preferiva non chiamare i suini con il loro nome ma nominarli come “animali neri”, anche se una buona parte di essi aveva in effetti mantello bianco.

La ricchezza di boschi ghiandiferi del regno di Napoli, specie nelle zone montane, per Troyli non aveva paragone nel resto d’Italia, come anche la qualità delle carni. Infatti i suini regnicoli, pascolando per luoghi impervi e scoscesi, avevano carne soda, detta carne di corsa, a differenza di quelli allevati in pianura, che davano carne frolla e mucida, per mancanza di moto. Quando poi la carne veniva salata in luoghi freddi, come in Abruzzo, Basilicata, Calabria e provincia di Salerno, diventava più saporita.

La parte più pregiata del maiale per l’abate era la verrinia, ossia la parte inferiore della scrofetta lattante, già menzionata dallo scrittore latino Marziale, che la chiamava sumen.

Troyli ricorda che la Basilicata pagava i suoi tributi a Roma esclusivamente per mezzo di suini e che già lo stesso Marziale definiva lucanica un tipo di salsiccia della zona.

 

De cavalli

Troyli aveva messo gli equini al primo posto della sua trattazione, dedicando loro più spazio che a tutte le altre specie messe insieme, il che è logico vista l’importanza che all’epoca aveva il cavallo come animale da sella e come motore animale.

L’abate spiega che i cavalli del regno di Napoli erano più forti, vitali e longevi degli altri grazie alla modalità di allevamento che prevedeva la transumanza delle giumente in inverno in luoghi caldi, e in estate in luoghi montuosi, su pascoli con erbe fresche e ruscelli quasi gelati e lontani da mosche e tafani.

Dopo aver ricordato i pregi dei cavalli del passato, come quelli di Sibari in epoca greca, quelli di Capua in epoca romana, l’abate elenca un gran numero di luoghi di allevamento delle tre razze del regno, quelle di Puglia, di Basilicata e di Calabria.

Troyli riporta le Regie difese e gli erbaggi delle tre regioni nei quali si allevavano i cavalli nel XIII secolo, e poi l’inventario dei luoghi di allevamento all’epoca di Ferdinando I, re dal 1458 al 1494. 

Troyli menziona l’accorpamento della razza di Calabria con quella di Puglia sotto Filippo III, della dinastia austriaca degli Asburgo. Da queste razze ogni anno in maggio il Regio Cavallerizzo sceglieva le migliori femmine e puledri, questi ultimi avviati al maneggio e a tirare le carrozze, mentre i capi di eccellenza erano inviati al re in Spagna. I cavalli non scelti erano venduti o destinati alla cavalleria militare. 

Secondo l’abate, a partire dal regno di Filippo V (1683-1746), le razze del regno erano entrate in crisi a causa dell’abbandono in cui erano state lasciate, essendo troppo vivaci per la cavalleria tedesca del re, greve e flemmatica, e solo Carlo di Borbone (1716-1788) aveva ripreso la selezione, importando giumente dalla Spagna, agili e di leggier cammino, allevando le mandrie reali in inverno a Lucera, nel foggiano, e d’estate nei “mazzoni” di Aversa, nel Casertano.

Troyli passa infine a descrivere asini e muli, ricordando che, secondo lo storico Svetonio, Nerone, non si metteva in viaggio senza avere al seguito cinquecento carri tirati da muli di Canosa, ferrati in argento. Per il presente lodava in modo particolare gli asini di Terra d’Otranto, ottimi per la produzione di muli di grandi proporzioni.

 

Conclusione

Nonostante gli oltre due secoli e mezzo passati, la descrizione del Troyli rimanda ad alcune situazioni dell’allevamento che, seppur non attuali, lo erano ancora nel corso del XX secolo e raccontano una società in cui gli animali da reddito svolgevano un ruolo fondamentale nella vita sociale.

Andrea Gaddini

 

Bibliografia

 

Didascalia: Jakob Roos, detto Rosa da Napoli (1682-1730), Scena pastorale, olio su tela (www.artnet.com).

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