Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: Comunicare la carne

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 70)

Post-verità sui grassi della carne bovina

Quando il figliol prodigo torna a casa, è scritto nel Vangelo, il padre indice una grande festa per la quale ordina di macellare un vitello grasso. Anche nel mondo pagano, i vitelli e i buoi fanno parte dei sacrifici più importanti. La carne di bovino, soprattutto grassa e succulenta, è uno dei pilastri della grande cucina borghese, iniziando dalla mitica Sella di vitello alla Orloff, probabilmente elaborata dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevič Orlov (1827-1885), ambasciatore di Russia a Parigi.

Nonostante il favore che gode la carne bovina, diverse sono le accuse che di tanto in tanto le sono rivolte, e una delle più ricorrenti è che contiene grasso e in particolare gli acidi grassi saturi, argomento non di rado affrontato da incompetenti e che al riguardo merita qualche commento sulle false verità o, come oggi si dice, post-verità.

Post-verità, dall’inglese post-truth, è quando in una discussione su un fatto o una notizia la verità è considerata una questione di secondaria importanza rispetto alla notizia che è diffusa, percepita e accettata come vera dal pubblico sulla base di emozioni e sensazioni, senza alcuna analisi dei fatti. In una discussione caratterizzata da post-verità, i fatti oggettivi, chiaramente accertati, sono meno influenti nel formare l’opinione pubblica rispetto ad appelli ad emozioni e convinzioni personali.

 

Grassi nelle carni

I grassi come gli oli sono costituiti da catene di atomi di carbonio e atomi d’idrogeno uniti fra loro. Quelli più spesso usati in cucina hanno tre catene, ciascuna con circa 10/20 atomi di carbonio. Un grasso saturo ha il massimo numero di atomi d’idrogeno uniti a quelli di carbonio; nei grassi insaturi i legami tra atomi di carbonio e idrogeno sono meno presenti e questo spiega perché un grasso può essere solido oppure liquido.

I grassi saturi si uniscono facilmente tra loro e a temperatura ambiente formano dei solidi con un punto di fusione di solito più alto. Derivano da animali che hanno una temperatura corporea che nei diversi organi varia trai 35 e i 40 ºC, temperatura alla quale sono fluidi, per poter essere utilizzati come fonte d’energia. Nei pesci e nelle piante, che hanno una temperatura organica inferiore, si trovano grassi insaturi fluidi.

Negli animali come il bovino vi sono diverse localizzazioni dei grassi. Una prima categoria è quella dei grassi contenuti nelle cellule, in modo particolare nella parete cellulare, detti grassi di costituzione e in gran parte insaturi. Una seconda categoria è quella dei grassi presenti negli organi e una terza nei depositi soprattutto sotto la pelle, dove aumenta la percentuale di acidi grassi saturi.

Per quanto riguarda il muscolo, e cioè la carne, la classificazione del grasso nella carcassa, mezzena o quarto di un animale macellato secondo il MIPAAF è la seguente:

Il grasso che copre i muscoli si chiama di copertura, quello interno al muscolo si definisce d’infiltrazione: è indice di qualità nel taglio della carne e secondo la disposizione e la quantità si parla di venatura, marezzatura e prezzemolatura.

Quando il grasso è ben visibile tra i fasci della carne si dice che è venata; quando il grasso è visibile come onde sottili e diffuse si parla di marezzatura; le carni molto marezzate, nelle quali il grasso forma piccoli e diffusi contorni che somigliano alle foglie di prezzemolo, si dicono prezzemolate.

Il grasso è molto importante per la qualità della carne e una carne con alta marezzatura è più costosa; una carne grassa è più morbida e saporita di una carne magra, anche se qui entra in gioco la frollatura.

Altrettanto importante è la quantità dei grassi saturi della carne bovina. Se il grasso o sego di bue che deriva dai grassi di deposito è costituito per la metà di acidi grassi saturi, le carni come un etto di filetto di manzo o di lombata di manzo cotta ne contengono soltanto tra gli 8 e mezzo e i 9 grammi e se poi si passa ad altri tipi di carni magre le quantità scendono ancora fin sotto al grammo per etto; quantità analoghe se non inferiori ad altre carni come quelle di maiale e soprattutto di pollo e tacchino.

Importante è anche conoscere come cambia la composizione degli acidi grassi della carne rispetto al tipo di alimentazione dell’animale. Da qui emergono due post-verità: la prima sta nel confondere grassi di costituzione e grassi di deposito, la seconda di stabilire una correlazione univoca con l’alimentazione animale, in particolare quando si parla di ruminanti.

La fisiologia digestiva e nutrizionale dei ruminanti è molto complessa. Il cibo ingerito è conservato nel rumine per essere più volte masticato attraverso la ruminazione, dove è fermentato da microrganismi che producono proteine, vitamine e soprattutto acidi grassi volatili (acetico, propionico e butirrico) partendo dalla scissione degli amidi e della cellulosa vegetale.

Pochi sono i grassi contenuti negli alimenti di cui si cibano i ruminanti: in gran parte superano il rumine e assieme a quelli volatili ruminali sono usati dall’animale come fonte d’energia. Le eccedenze vanno a formare i grassi di deposito, per cui il loro livello di saturazione non dipende in modo diretto dalla composizione originale dell’alimento ingerito o dalla loro alimentazione al pascolo o con cereali, ma dalla flora microbica ruminale, in rapporto al pH ruminale e ad altri fattori. Altre differenze nella composizione degli acidi grassi dipendono da razza, età, sesso e attività fisica degli animali e non soltanto dal tipo di allevamento. Dai dati pubblicati dal CREA-Inran risulta che il contenuto di grasso nelle carni bovine prodotte in Italia nel corso del tempo, per merito delle diverse forme di allevamento e della genetica, sia diminuito in modo significativo, come è migliorato il rapporto tra grassi monoinsaturi e saturi, evitando anche altre post-verità come quelle di tipo bucolico. Anche la carne di animali allevati al pascolo contiene infatti, oltre ai grassi saturi, anche acidi grassi insaturi.

 

Grassi saturi alimentari e salute

Diversi studi indicano che una diminuzione del consumo di acidi grassi saturi riduce il rischio di malattie cardiovascolari e alle stesse conclusioni è arrivato anche l’Istituto Superiore di Sanità, raccomandando una riduzione del consumo di acidi grassi saturi contenuti in grassi vegetali (olio di cocco, olio di palma, burro di cacao, margarine, ecc…) e animali (burro e strutto in particolare), menzionando anche la carne il cui consumo deve essere moderato, perché anche in questo caso è la dose che fa il veleno, come ben sapevano e predicavano gli antichi.

Parlare di carne bovina e non della sua quantità è un’altra post-verità! Gli Italiani mangiano solamente 20 kg di carne bovina (un sesto dei consumi americani) su un totale di carne che non raggiunge gli 80 kg annui per persona, dove inoltre la dieta complessiva comprende oli con molti grassi insaturi, come l’olio d’oliva. Anche per i grassi non bisogna dimenticare che una corretta assunzione di quelli saturi è inevitabile, se non necessaria, e quello che bisogna evitare sono gli eccessi, senza criminalizzare questo o quel cibo e senza diffondere ingiustificati allarmismi che confondono i consumatori.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Altre notizie

 

Confraternita del Grasso, ovvero scegliere una strada morbida per una maggiore consapevolezza alimentare

Che il Grasso sia lodato!

Con l’obiettivo di riscattare un “elemento nutritivo” troppo spesso frainteso e maltrattato, è nata, proprio all’inizio di quest’anno, la Confraternita del Grasso. La Confraternita, prima in Italia dedicata al grasso, ha avuto il suo battesimo lo scorso 16 febbraio — a pochi giorni dal martedì più famoso del calendario, grasso pure lui — presso Locanda Solagna a Vas (Belluno), che ha ospitato il pranzo di fondazione. Tra i promotori dell’iniziativa ci sono infatti Andrea Riboni, titolare di Locanda Solagna, e Danilo Gasparini, docente di Storia dell’Agricoltura e dell’Alimentazione all’Università di Padova, docente al Master di Ca’ Foscari in Cultura del cibo e del vino e consulente a Geo & Geo (Rai 3). «Il fine della Confraternita del Grasso — ha chiarito meglio Riboni — non è dare vita a banchetti luculliani in cui servire cibi affogati nell’unto fine a se stesso. Al contrario, il nostro obiettivo è riportare consapevolezza sulla qualità, creare un gruppo dove appassionati di cucina, nutrizione, storia, cultura e lifestyle discutano e si confrontino sul tema. Partiremo dal territorio, ma abbiamo intenzione di aprire il confronto anche con le altre confraternite, con associazioni e istituti di formazione. Vogliamo dare spazio tanto al lato godereccio quanto a quello della ricerca e riflessione accademica».

A riprova e sostegno dell’idea alla base del progetto, il menù del pranzo inaugurale dell’associazione è stato un delizioso susseguirsi di materie tipicamente legate all’idea di pesantezza, che hanno saputo invece stupire i commensali per la loro delicatezza: Cannolo al baccalà mantecato; Cervella di vitello fritte alle nocciole, crema di romanesco agrodolce; Anguilla di mare affumicata, lime siciliano e cipolla rossa di Cannara; Tagliatelle al farro monococco, burro montato al Piave riserva, pinoli tostati e castraure; Bottoni di pasta fresca ripieni di oca in onto e brodo di cappone; Baccalà in olio cottura, la sua maionese e crema di faraona; Pancia di vitello al tartufo nero, crostoli di patata al limone e broccolo di Creazzo; Biscotto alle grue di cacao, crema al caffè e semifreddo al mascarpone… «Per questo primo appuntamento della Confraternita — ha spiegato lo chef Raffaele Minute — ho voluto un menù capace di lasciare una sensazione assolutamente contrapposta alla tipica idea di pesantezza che la mente evoca quando sente la parola grasso. Ciascun piatto è stato pensato per trasmettere l’idea di equilibrio. Di delicatezza». Insomma, parafrasando una famosa opera letteraria, si è sperimentata l’incredibile leggerezza del grasso. Lavorato con consapevolezza, utilizzato nelle giuste quantità.

Non solo intingoli e calorie

Riportiamo dalla pagina Facebook della Confraternita: “Protagonista di mille ricette che ci riportano all’infanzia, simbolo nei secoli di abbondanza e prosperità, oggi il grasso è sempre più spesso frainteso e maltrattato. Proprio partendo da questa consapevolezza nasce l’idea di dedicargli una Confraternita, il cui fine non è l’esaltazione dell’eccesso. Al contrario, ci si propone di riportare consapevolezza sulla qualità della materia, sulle origini del suo utilizzo e sul ruolo fondamentale che gioca in cucina e nella nostra alimentazione quotidiana. La Confraternita del Grasso è aperta a tutti coloro che vorranno portare il proprio contributo. Il fine è l’istituzione di un vero e proprio tavolo di lavoro e di ricerca sulle molteplici sfaccettature e prospettive che questo elemento può presentare. La nostra aspirazione è creare un gruppo in cui appassionati di cucina, ma anche di nutrizione, di storia, di cultura e di lifestyle discutano e si confrontino sul tema. Partiremo con le nostre iniziative dai territori della Valbelluna (perché qui nasciamo), ma ci auguriamo di aprire il confronto anche con le numerose altre confraternite, con associazioni e istituti di formazione. Nelle attività che la Confraternita promuoverà ci impegneremo sempre a dare spazio tanto al lato godereccio quanto a quello della ricerca e riflessione accademica”.

Per chi volesse saperne di più: 340 3478532

confraternitadelgrasso@gmail.com

www.facebook.com/ConfraternitaDelGrasso

 

Didascalia: la marezzatura è l’infiltrazione e distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare animale. Più alta è la percentuale di tessuto grasso contenuta, maggiore è generalmente considerata la qualità della carne.

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