Eurocarni nr. 10, 2020

Rubrica: La carne in tavola

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 104)

Il pudding di carne

Presente in tante varianti anche simili al sanguinaccio, questo piatto salato è parte integrante della prima colazione casalinga anglosassone o è venduto in alternativa a fish & chips

Il pudding è una specialità alimentare tipicamente anglosassone, tanto da essere considerata un vero e proprio simbolo della Gran Bretagna, da cui poi si è diffusa negli Stati Uniti. In quest’ultimo Paese, però, il pudding è soltanto quello dolce — una mousse di farina, zucchero, uova e altri ingredienti dolci come uva passa, fichi secchi, mele, mandorle e agenti addensanti quale la gelatina. Si consuma come dessert o snack —, mentre nelle terre d’origine e anche in Australia (presso ovviamente la popolazione di origine britannica) sopravvive pure quello salato e, in particolare, a base di carne. Il pudding — il cui nome significa letteralmente “budino” —, si presenta infatti in queste due versioni. Anzi, in origine sembra fosse contemporaneamente salato e dolce poiché, già nel XIV secolo, gli Inglesi erano soliti preparare quello che allora era chiamato porridge e che era a base di carne bollita di manzo e montone con aggiunta di uva passa, prugne, ribes, vino e altre spezie. Successivamente, verso la fine del secolo XVI, la ricetta divenne più ricca grazie all’inserimento di altri ingredienti quali uova, pangrattato, frutta secca, liquori e birra. È rimasta in vita anche la tradizione, risalente al Medioevo, del Christmas Pudding, il pudding natalizio che doveva essere preparato addirittura la venticinquesima domenica dopo la festa della Santissima Trinità, cioè tra maggio e giugno. Il pudding, pur restando ancora legato a questa festività, è diffuso tutto l’anno e in diverse preparazioni. Ne esiste anche una versione con il pane divenuta popolare pure in altri paesi, ma, sostanzialmente, è un pasticcio ricoperto di pasta sfoglia tant’è vero che, sia per la forma circolare che per la morbidezza, viene anche chiamato pie (“torta”). Qui ci interessa esclusivamente quello a base di carne.

 

Steak and kidney pudding

Il pudding più tipicamente anglosassone è lo Steak and kidney pudding a base di carne e rognoni di manzo, benché quest’ultimo ingrediente sembra essere stato inserito solo a metà del XIX secolo, quando apparve per la prima volta in una delle ricette della signora Beeton. In precedenza era ugualmente considerato piatto nazionale con il nome di John Bull’s Pudding e comprendeva il roast-beef della vecchia Inghilterra. Sia la carne che i rognoni, tagliati a cubetti regolari, vanno fatti rosolare rapidamente, ma separatamente, in un capace tegame con olio. Nello stesso tegame andrà fatta rosolare poi la cipolla a dadini per alcuni minuti. Rimettere la carne con i rognoni, spolverare con la farina e mescolare in modo che il tutto si amalgami bene, poi versare il brodo di carne già caldo e fare bollire. Cuocere per circa un’ora e mezza a fuoco basso senza coperchio. Eventualmente unire altro brodo, ma alla fine il liquido deve risultare completamente evaporato. Togliere dal fuoco, condire con sale, pepe e salsa Worcester e lasciare raffreddare un po’. Versare questo stufato in una pirofila a bordi alti, ricoprirlo con la pasta sfoglia formando un bordo all’intorno di 2 o 3 centimetri, poi farli ben aderire premendo con le dita bene per sigillare. Spennellare la pasta sfoglia, come di consueto, con il tuorlo d’uovo e infornare per 30-40 minuti a forno caldo (220º). Servire il pudding ancora caldo. Nella ricetta tradizionale inglese sono indicati anche birra scura, in aggiunta al brodo, e passata di pomodoro.

 

Il pudding salato nelle Isole britanniche e in Australia

Nelle Isole britanniche e in Australia è comune un tipo di pudding analogo, consistente in una massa solida e compatta ottenuta dalla mescolanza di vari ingredienti, salati o a base di carne, con farina di grano o di altri cereali. Ne risulta una specie di torta o pasticcio o, talvolta, anche di salsiccia che può essere cotta al forno o bollita e si consuma sia come pietanza principale sia come intermezzo.

I pudding bolliti di vario tipo erano una pietanza comune a bordo delle navi militari inglesi dei secoli XVIII e XIX.

 

Black pudding

Il Black pudding, tipico dell’Irlanda, corrisponde al nostro sanguinaccio. È una specie di grossa salsiccia molto scura fatta di vari ingredienti, tra cui uno dei principali è il sangue di maiale. Si tratta di un piatto che può essere servito sia fritto con il bacon a colazione (fa parte della colazione tipica), sia come inizio pasto, sia, data la consistenza, come portata a sé. Come contorno viene accompagnato solitamente da patate e cavolo. Per prepararlo bisogna mescolare insieme tutti gli ingredienti il principale dei quali è, oltre al sangue, l’avena (o il grano). Avena o grano servono per assorbire il sangue e poter formare l’insaccato. Può essere consumato crudo, che è l’uso abituale, oppure essere bollito in acqua o anche arrostito.

 

White Pudding

Il White pudding è un piatto a base di carne e farina d’avena molto popolare in Irlanda, Scozia, Northumberland, Nuova Scozia e Terranova. È, ancora una volta, una presenza importante all’interno della colazione tradizionale irlandese. Simile al sanguinaccio, non include però il sangue (infatti per questo è detto “bianco”). Si tratta di carne di maiale e grasso, sugna (grasso surrenale), pane e farina d’avena mescolati a formare, anche in questo caso, una grossa salsiccia. Può essere cotto intero o tagliato a fette e fritto o alla griglia. In Scozia viene venduto nelle friggitorie e rosticcerie in alternativa a fish & chips. Una variante è il Pig pudding, diffuso in Somerset, Cornovaglia e Devon. Simile al precedente, è molto più piccate in quanto contiene pepe nero e inoltre cumino, basilico e aglio. In Scozia il White pudding è anche conosciuto come “budino d’avena” e non sempre prende la forma di una salsiccia. Si compone di farina d’avena, sugna, cipolle e spezie.

 

Red pudding

Anche il Red pudding è un prodotto a base di carne che viene servito soprattutto nelle friggitorie e rosticcerie, specialmente nella Scozia orientale, in alternativa a fish & chips. Gli ingredienti sono pancetta, carne di manzo e di maiale, cotenna di maiale, sugna, fette biscottate, farina di frumento, spezie, sale, grasso di manzo. Il colore rosso varia, anche considerevolmente, a seconda del vino che viene aggiunto nelle preparazioni domestiche o del grado del colorante che, di solito, lo sostituisce nei prodotti commerciali. La salsiccia che ne risulta, simile ai suoi “parenti” bianchi e neri, è lunga circa 8 pollici (cioè poco più di 20 cm, con diametro 3,5 cm). Viene fittamente ricoperta di pastella, fritta e servita calda, pronta per essere portata via o mangiata sul posto. Se la si acquista da sola prende il nome di single red; red pudding supper se è accompagnato da patatine fritte (chips). C’è anche un Red pudding altamente stagionato fatto interamente di carne di maiale, finemente macinata, ed avvolto in un involucro rosso che lo distingue a colpo d’occhio dal Black pudding, che invece viene venduto in un involucro nero. Quest’ultimo Red pudding è completamente diverso dal precedente ed è stato tradizionalmente introdotto da norcini “tedeschi” in alcune parti della Scozia, per lo più sulla costa orientale. Fa parte della colazione tradizionale. Curiosità: in Sudafrica è presente un Red pudding chiamato spiritosamente Russians consumato come snack.

 

Yorkshire pudding

Con il nome di Yorkshire pudding ci si riferisce stavolta non ad una preparazione a base di carne ma ad uno sformato che, per lo più sotto forma di piccoli cestini (in tal caso si usa lo stesso stampo dei muffins), accompagna la carne di manzo. È una delle ricette più classiche della cucina anglosassone, diffusa specialmente nello Yorkshire da cui prende il nome. Si tratta di un impasto preparato con farina, latte e uova che inizialmente veniva accompagnato alla carne (intero come una torta oppure sotto forma di “cestini” singoli) poiché in periodi di scarsità alimentare faceva aumentare il senso di sazietà dei commensali. Altrettanto classica è la ricetta che prevede lo Yorkshire pudding accompagnato a salsicce oppure le varianti, spesso servite nei pub del Nord dell’Inghilterra, dove il pudding ha un ripieno di carne e fagioli stufati. Gli ingredienti per quattro persone sono 130 g di farina, 1 uovo, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale, olio oppure il grasso dell’arrosto ottenuto in cottura. Mescolare con un cucchiaio di legno unendo al latte la farina e l’uovo fino a ottenere una pasta liscia e senza grumi. Lavorarla per bene e poi lasciarla riposare. Preriscaldare il forno almeno a 220º e nel frattempo preparare una teglia tonda o una con più settori, in entrambi i casi ungendo il fondo o con l’olio o con il grasso dell’arrosto. Inserire la pasta e lasciar cuocere, da 10 a 20 minuti a seconda della forma scelta. Si estrae quando la torta o i cestini sono piuttosto gonfi e ben dorati. Ottimi serviti caldi. Evitare durante la cottura di aprire il forno e preferire teglie in metallo.

Nunzia Manicardi

 

Didascalia: lo steak and kidney pudding (photo © realfood.tesco.com).

Stampa print