Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Libri

(Articolo di pagina 170)

W la ciccia!

Come scegliere, lavorare e cucinare la carne bovina

Ecco un testo che insegna ai ristoratori ad acquistare bene la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio, dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Un libro decisamente utile, tecnico, ma anche di facile consultazione, frutto dell’esperienza dello chef Alberto Citterio, maturata in vent’anni di professione nelle migliori cucine della grande ristorazione italiana e internazionale.

L’introduzione di Allan Bay
“La tendenza della ristorazione contemporanea è la specializzazione, a discapito — lasciatemi dire, giustamente — di ristoranti senza un’anima e un’identità precise. Facciamo un esempio, uno fra i tanti possibili: un ristorante decide di comunicare l’idea di carne, ovvero che propone ad alto livello una buona selezione di carni. Una cosa giusta oggi, dato che nei consumatori seri di carne è sempre più diffusa la voglia di consumarne meno, ma più buona, non certo la mitica fettina di fesa… E questo dà spazio ai ristoranti che la propongono. La carne che un ristorante acquista però troppo spesso, per comodità e pigrizia, è a base di tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita. Un esempio? Il filetto. Bene. In questo libro di filetto non si parlerà proprio, o quasi… Per un motivo, soprattutto. Il classico filetto, soprattutto se acquistato già porzionato e sottovuoto, aperto dal sacchetto e messo in padella, ha costi alti che incideranno sul food cost, minando la redditività della cucina e obbligando a vendere a prezzi alti, quindi meno. Questo testo insegna invece ad acquistare bene la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora più bene; che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Questo troverete in questo libro. È frutto delle esperienze e della competenza di Alberto Citterio, che conosco e stimo da una vita, eterogenee e maturate in ben 20 anni e più di vita in cucina, dalle top cucine gourmet a quelle che producono con numeri interessanti.
Quindi, riassumendo, questo libro ha due scopi. Primo: far aprire gli occhi su tutti i tagli di carne che — con un giusto approccio tecnico — possono migliorare le proprie caratteristiche e che verranno utili per confezionare piatti di qualità; anche con quelle che sono considerate carni meno nobili (ma per me altrettanto nobili) perché, a patto di conoscere le procedure corrette, nobilitano le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco. Secondo, anche più importante, anzi è una vera mania di Alberto e mia: avvicinarsi con il giusto approccio all’acquistare in grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante. O nel peggiore dei casi — soprattutto per chi si ostina a comprare i pezzi già sezionati — per capire che cosa il nostro fornitore ci sta portando: siamo sempre certi di capire che ci hanno veramente consegnato ciò che avevamo ordinato? E se non avete lo spazio per lavorare un’intera mezzena, c’è una soluzione facile: comprarla e chiedere al macellaio di porzionarla come volete voi. Poi vi manderà i vari tagli nel classico sottovuoto. Un buon compromesso, direi.
Lo so, a comprare una mezzena costa una doppia fatica: saperla lavorare, questo il libro racconta, e poi saper proporre ai clienti tagli senza dubbio meno conosciuti, che facile non è, ma è compito di cucina e sala saperlo fare. Però si guadagna bene, il che non è poco, e si fa anche “bella figura”, che proporre piatti meno scontati alza la visibilità. Senza dimenticare che conoscere queste procedure male non fa alla crescita professionale di un cuoco, che più sa, più vale… Fidatevi, è una cosa e furba e intelligente. Via con la mezzena!”.

 

Alberto Citterio, a cura di Allan Bay
W la ciccia. Come scegliere, lavorare e cucinare la carne bovina. 196 ricette, 22 tecniche da applicare
Editrice italiangourmet (shop.italiangourmet.it)
256 pp – e 72,00

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