Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: AttualitĂ 

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 24)

La tentazione della carne artificiale

Da quando si ha notizia della sua esistenza, l’uomo non ha mai rinunciato a cibarsi di carne, anche se col tempo si sono fatti largo diversi movimenti miranti alla protezione degli animali e dell’ambiente che hanno generato forti dubbi e contrasti. Oggi ci si interroga sul futuro della carne, su quella sintetica, sulle bistecche ottenute da cellule animali coltivate e, soprattutto, sugli hamburger sintetici prodotti con proteine vegetali opportunamente trattate, con aggiunta di grassi e additivi al fine di renderli, per quanto possibile, simili ai veri hamburger.

Carne senza carne: merito delle leghemoglobine, sangue vegetale
Negli USA le catene di fast food White Castle e Burger King hanno compiuto vendite sperimentali di hamburger vegetali rispettivamente denominati White Castle Slider e Impossible Whopper. Sempre negli Stati Uniti sono in vendita i cosiddetti hamburger 2.0 prodotti dall’impresa Impossible Foods (IF) fatti con grano, olio di cocco e patate. Il segreto di questi hamburger sta nell’impiego dell’additivo leghemoglobin (da legume, hemoglobin), ricavato dalla soia (Glycine max), che dà all’hamburger il colore e il gusto del sangue. La leghemoglobina o legemoglobina, legoglobina o metaemoglobina, è una proteina che trasporta l’ossigeno come l’emoglobina del sangue; si trova nei noduli delle radici delle leguminose, che sono colonizzate da batteri che fissano l’azoto, e strette sono le similitudini chimiche e strutturali tra la leghemoglobina vegetale e l’emoglobina animale, entrambe di colore rosso. Partendo da queste conoscenze, la produzione della leghemoglobina è stata industrializzata partendo da lievito geneticamente modificato. Le diete occidentali contenenti carne hanno un maggiore impatto sull’ambiente rispetto alle diete vegetariane, genericamente più sostenibili. Tuttavia, a causa di ragioni sociali e personali, molti consumatori sono riluttanti a ridurre la quantità di carne e, attualmente, chi segue i principi vegetariani o vegani appartiene ancora ad un numero limitato della popolazione mondiale. Un modo per aumentare la diffusione di diete più sostenibili pare sia quello di creare un sostituto della carne dai vegetali, soddisfacendo al tempo stesso i gusti dei consumatori carnivori. Bisogna cioè produrre alimenti con le proprietà sensoriali, la consistenza, sensazione, gusto e odore della carne vera. Un’indagine sui meccanismi molecolari ha portato alla scoperta che l’eme è il catalizzatore critico delle reazioni chimiche che trasformano semplici biomolecole nella complessa gamma di odori e molecole aromatiche che definiscono il profilo aromatico caratteristico della carne. L’eme è un anello di porfirina contenente ferro che esiste come cofattore di proteine in tutti gli animali ed è essenziale per la maggior parte dei processi biochimici che coinvolgono l’ossigeno molecolare. Anche per questo le proteine di mioglobina ed emoglobina della carne rappresentano un’importante fonte di ferro nella dieta. Anche diverse piante contengono proteine analoghe all’emoglobina e condividono un progenitore comune con emoglobine animali. Le emoglobine vegetali sono presenti negli steli, radici, cotiledoni e foglie, sono coinvolte nell’omeostasi dell’ossigeno e sono largamente consumate nella dieta umana. Nelle carni, dopo cottura, la mioglobina si trasforma in un insieme altamente specifico e diversificato di centinaia di composti aromatici, la cui combinazione crea l’inconfondibile profilo aromatico caratteristico della carne. Nelle carni di origine vegetale, la proteina leghemoglobina della soia con la cottura rilascia l’eme e catalizza reazioni che possono dare origine a composti che comprendono il sapore e l’aroma tipici della carne. Il ferro della leghemoglobina ha una biodisponibilità equivalente al ferro dall’emoglobina bovina quando è integrato in una matrice alimentare. La sicurezza della leghemoglobina è stata saggiata su animali da esperimento (1).

Valori nutrizionali degli hamburger vegetali
Per rendere accettabili al consumatore gli hamburger vegetali, questi devono avere una composizione che porta a significative differenze nutrizionali in confronto agli hamburger di carne. Rispetto agli hamburger di carne, quelli vegetali sono privi di colesterolo, ma hanno un maggiore contenuto di grassi saturi (fino al 60% in più), più sodio e meno ferro, peraltro di origine vegetale e, salvo quello dell’additivo leghemoglobina, meno biodisponibile. Inoltre le proteine vegetali sono di minor valore biologico rispetto a quelle d’origine animale.

Preoccupazioni e perplessità per la carne artificiale
Oltre alle conseguenze nutrizionali che un diffuso impiego delle carni artificiali a medio e lungo termine può avere sulla popolazione, diverse e importanti sono le preoccupazioni e le perplessità che, soprattutto in Europa, e in Italia in particolare, riguardano queste carni. Innanzitutto questi alimenti vanno contro l’idea di una naturalità del cibo, anche se sono prodotti con vegetali, perché questi sono trattati dall’industria in modo non tradizionale, con l’uso anche di grassi esotici, come l’olio di cocco. Poi c’è il motivo economico. La carne artificiale è una produzione di tipo industriale, per lo più brevettata da grandi complessi multinazionali che hanno in mano i mercati mondiali dei cereali e della soia e hanno tutto l’interesse a trasformare queste commodity in alimenti dai quali trarre maggiori profitti. Gli effetti e le conseguenze sui commerci internazionali sono ancora tutti da valutare. La carne è un alimento naturale e nelle sue trasformazioni, anche salumiere, il consumatore preferisce sempre più i prodotti senza additivi e conservanti, tanto è vero che molte etichette evidenziano la loro assenza. La carne artificiale si basa sull’uso della leghemoglobina, perciò non si può certo parlare di mancanza di additivi.
Il diffuso apprezzamento di alimenti naturali è dimostrato dal successo sempre crescente di specialità e tipologie “locali”, dalle verdure ai formaggi e non ultime le carni. Una tendenza che contrasta con le produzioni industriali di alimenti standardizzati. Per quanto riguarda l’impatto ambientale e la sostenibilità delle carni artificiali, mancano precisi dati sui sistemi di produzione; si può tutt’al più fare riferimento alla generica indicazione che gli alimenti vegetali sono più sostenibili di quelli d’origine animale. È infine da sottolineare l’idea che la carne artificiale sembra essere un’abile operazione di marketing che mira a modificare stili alimentari naturali fondati sulla biodiversità alimentare, sulla qualità degli alimenti e sulla tradizione della loro produzione, trasformazione e uso.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

Nota

  1. Fraser R.Z. et al. (2018), Safety Evaluation of Soy Leghemoglobin Protein Preparation Derived From Pichia pastoris, Intended for Use as a Flavor Catalyst in Plant-Based Meat, Int. J. Toxicol. 37(3): 241-262; Jin Y. et al. (2018), Evaluating Potential Risks of Food Allergy and Toxicity of Soy Leghemoglobin Expressed in Pichia pastoris, Mol. Nutr. Food. Res. 62(1).

 

Altre notizie

 

Atlante porta il filetto di carne finta in Italia. Il prodotto 100% di origine vegetale è disponibile in Emilia-Romagna e in Liguria

Atlante, azienda che opera nel settore della Gdo come partner delle principali catene italiane ed estere per l’import di prodotti alimentari da tutto il mondo e l’export delle migliori specialità italiane, porta in Italia il primo filetto vegano al 100% di origine vegetale. Il filetto vegano era stato presentato come novità assoluta per il mercato italiano in occasione di Marca 2019 a Bologna, il salone internazionale sui prodotti a marca del distributore, seconda fiera in Europa del settore. Oggi i consumatori possono acquistarlo in 64 punti vendita Sigma in Emilia-Romagna e in 1 punto vendita Sigma a La Spezia, mentre entro la fine dell’anno sarà disponibile anche nelle altre regioni italiane. Nato da un progetto dell’azienda olandese Vivera (specializzata nella produzione di alimenti a base vegetale, con un potenziale di offerta superiore a un milione di prodotti sostitutivi della carne, fra i quali polpette, cotolette, lasagne, hamburger e tagliate), il filetto vegano è stato studiato e realizzato per soddisfare le esigenze di chi adotta un regime alimentare a base di prodotti di origine vegetale e si presenta come una vera e propria alternativa alla carne. Grazie ad una tecnologia di produzione avanzata, si presenta come un prodotto altamente innovativo poiché somiglia a un vero e proprio filetto di carne per aspetto, struttura, gusto e consistenza. Confezionato in atmosfera protettiva, è un prodotto a base di soia e di proteine del frumento arricchito con ferro e vitamina B12, fonte di fibre e ad alto tenore proteico (con 17,3 grammi di proteine ogni 100 grammi). Nella prima settimana del lancio del filetto vegano in 400 punti vendita della catena britannica Tesco ne sono state vendute circa 40.000 unità, con un conseguente incremento della produzione di 100.000 unità a settimana (fonte: EFA News – European Food Agency).

Stampa print