Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Aziende

(Articolo di pagina 34)

Insieme tra ricerca e docenza, al servizio della trasformazione alimentare sicura e innovativa

Accademia Italiana Stagionello® e Metodo Cuomo® brevettato

Quando si parla di innovazione tecnologica legata alla produzione di alimenti, si associa questo connubio ad una serie di opportunità che ne scaturiscono, tendenzialmente legate all’aumento del profitto, alla diminuzione radicale di alcune tempistiche ed al risparmio di alcune risorse. Tutti aspetti positivi, la cui validità, tuttavia, è ancora più rimarcata se il connubio tra scienza ed alimentazione agisce unicamente in virtù di un unico obiettivo: la sicurezza alimentare.
Quando ciò avviene, accadono cose straordinarie. Scaturiscono incontri e collaborazioni che hanno il potere di accelerare alcune evoluzioni scientifiche e che possono cambiare la qualità della vita dell’uomo. Ed è proprio quella di “cambiare le cose” la mission dell’Accademia Italiana Stagionello®, da anni specializzata nella ricerca e nella didattica al fine di erogare corsi di altissima formazione dedicati ai professionisti del panorama agroalimentare internazionale. L’Accademia nasce come un luogo dove confrontarsi con molteplici realtà di stampo internazionale. Un luogo in cui entrare in contatto con altri professionisti ed imparare quanto possa generare il professionale connubio tra natura e tecnologia. Si articola così un’offerta didattica ad impronta nazionale ed internazionale sulla trasformazione dell’alimento, in particolare sulla produzione e la stagionatura di salumi e la maturazione delle carni.
Da tutti i continenti si muove l’interesse per questi corsi e per il Metodo Cuomo® dedicato alla trasformazione degli alimenti. Un metodo professionale, brevettato a livello internazionale, che impatta in maniera positiva tutto il comparto scientifico del settore medico e veterinario. Il brevetto sui cui si basa l’applicazione del Metodo Cuomo®, infatti, è un’invenzione industriale estesa a livello europeo ed è nello specifico un “Dispositivo e metodo per  il controllo e la gestione della conservazione e/o della trasformazione di alimenti in un ambiente chiuso, mobile o fisso”. Accade così che il Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali (DMVPA) dell’Università Federico II di Napoli e il Dipartimento di Medicina di Precisione dell’Università degli Studi della Campania Luigi Vanvitelli incontrano Alessandro Cuomo, proprietario del brevetto europeo EP2769276 (rilasciato dall’European Patent Office) basato sul Metodo Cuomo® e relativo al metodo e al dispositivo di maturazione delle carni, ed insieme si interrogano su cosa possono fare insieme. Impegnano tutte le loro risorse per approfondire la maturazione e la trasformazione delle carni bufaline con Maturmeat® ed il Ministero decide di investire su di loro, sul progetto RAZIONALE (miglioRAmento delle caratteristiche funZIOnali e della shelf-life degli alimeNti derivanti da tecniche innovAtive di alLEvamento della bufala), supportato dal Ministero dello Sviluppo economico nell’ambito del PON Imprese e Competitività 2014-2020.
Dopo tre anni di lunghe ricerche arrivano le prime pubblicazioni della parte scientifica. Pubblicazioni che confermano il potenziale e la funzionalità del Metodo Cuomo® e del suo brevetto internazionale. «Abbiamo effettuato studi sulle carni maturate — dichiara la prof.ssa Maria Luisa Balestrieri —, i cui risultati altamente innovativi sono stati accolti con fervore dalla comunità scientifica internazionale. Abbiamo potuto verificare che è possibile migliorare il profilo funzionale e nutraceutico dell’alimento carne, in particolare della carne di bufala, aumentando il contenuto di alcuni metaboliti.
Entrambi gli alimenti (bufala e bovino) — continua la docente —sono stati sottoposti a maturazione con metodo Maturmeat®, quindi trattati con metodo e dispositivo brevettati, nonché in questo caso anche supportato da evidenze scientifiche, in grado di dimostrare come, durante il processo di maturazione fino a 90 giorni, non solo si ha un miglioramento del profilo nutrizionale del prodotto, ma si evita anche la perdita di metaboliti funzionali, che restano costantemente presenti lungo tutto il periodo di maturazione della carne». L’Accademia arricchisce così il suo lungo percorso di affiancamento alla scienza.
Il Dipartimento di Ricerca & Sviluppo del Metodo Cuomo® si avvale della consulenza di docenti e ricercatori delle principali Università italiane ed estere e l’Accademia ospita master, meeting e conferenze docenti di fama internazionale, quali il prof. Mirco Marconi dell’Università di Scienze Gastronomiche, il prof. Marco Tassinari del Dipartimento di Scienze Mediche Veterinarie Alma Mater Studiorum-Università di Bologna, il prof. Campanile, il prof. Anastasio ed il dott. Marrone del Dipartimento di Medicina veterinaria e Produzioni Animali dell’Università degli Studi Federico II di Napoli, la prof.ssa Maria Luisa Balestrieri del Dipartimento di Medicina di precisione dell’Università degli Studi della Campania, nonché lo stesso dott. Alessandro Cuomo, inventore del Metodo e consulente per diverse università italiane ed estere. Si realizza così la massima espressione dell’incontro tra innovazione e tradizione, l’opportunità di agire in maniera significativa sulla sicurezza dell’alimentazione umana. I sofisticati studi delle università si uniscono all’esperienza (definita dagli stessi partecipanti “spirituale”) dei master organizzati dall’accademia, che in pochi giorni riproducono e ripercorrono l’antico rituale mosso intorno alla produzione e trasformazione di alimenti di origine animale, convogliandolo verso l’utilizzo di attrezzature e metodologie altamente innovative.
L’offerta didattica si concentra sulla formazione di esperti, professioni e manager di tutti i livelli che operano nel settore alimentare, garantendo una varietà di corsi ed una fitta calendarizzazione su tutto il territorio nazionale ed internazionale. Le cose quindi cambiano perché non restano meri convegni, seminari o belle pubblicazioni chiuse in un cassetto. Le cose cambiano perché le “scoperte” dell’università si concretizzano in impianti e macchinari che aiuteranno chiunque creda in tale metodo (il metodo di trasformazione delle carni noto come Metodo Cuomo® interviene unicamente secondo principi fisici senza a aggiunta di additivi e conservanti nocivi alla salute), a cambiare a sua volta le cose, producendo alimenti sicuri, genuini, che garantiscono le proprietà nutraceutiche dell’alimento, valorizzandole e scaturendo benefici per la salute umana dall’assunzione di quel determinato alimento.
«Il metodo Cuomo (e il relativo sistema brevettato) — afferma il prof. Marco Tassinari — consente oggi di parlare non più di frollatura, ma di “maturazione” della carne, un processo completamente diverso: si ha infatti un processo controllato dal punto di vista del pH, della temperatura e dell’umidità, che consente di determinare nella carne “maturata” quindi, non refrigerata, tutta una serie di cambiamenti enzimatici. Perciò, a differenza del maturatore Maturmeat®, non può assolutamente permettere una maturazione della carne ma solo una conservazione a temperatura di 2-4 gradi. Un frigorifero classico non può essere considerato un maturatore, in quanto il maturatore è un sistema brevettato, certificato e riconosciuto a livello europeo per tutto il processo che avviene all’interno, ovvero un metodo validato scientificamente. Naturalmente è molto importante anche l’eticità dell’operatore che si occupa di maturare le carni».
L’Accademia propone dunque un percorso completo e strutturato, “scelto” dalle aziende e dai professionisti del comparto alimentare che investono in tecnologie che mettono al centro la valorizzazione di quanto già offre la natura, che investono nella sicurezza del proprio operato e nella sicurezza di ciò che producono. Conoscere le materie prime, trasformarle, valorizzarle, tracciarle e garantire al consumatore un prodotto finito buono e sicuro. Elaborare nuovi prodotti standard e personalizzati. Ecco come agisce l’Accademia. E da qui, dall’Accademia Italiana Stagionello®, che dal 2000 opera al fine di formare i grandi manager di settore, che nascono i professionisti della norcineria e della macelleria italiana ed estera. Tantissimi professionisti hanno approcciato il Metodo Cuomo® e grazie all’affiancamento dell’Accademia sono diventati esperti di rilevanza mondiale nel loro settore, protagonisti a loro volta di eventi formativi, eventi e reportage su riviste di settore. Nell’Accademia Italiana Stagionello® vincono le buone pratiche, dettate dalle nostre Università, dai ricercatori ed i docenti che in maniera appassionata lavorano per garantire un prodotto alimentare migliore a tutti i consumatori.

Accademia Italiana Stagionello®
www.stagionellostore.com
www.cuomomethod.it

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