Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Comunicare la carne

(Articolo di pagina 64)

Fake news su carne di maiale e salumi: 10 falsi miti

Che sia per ragioni culturali, economiche o sociali, le fake news — notizie prive di fondamento messe in circolazione nel web — sono sempre più diffuse, specie nel settore agroalimentare. Carni e salumi sono tra i bersagli preferiti, spesso oggetto di luoghi comuni e informazioni distorte che attingono ad un immaginario collettivo infondato e non corredato di puntuali prove scientifiche. In occasione del 2 aprile, Giornata internazionale dedicata alla sensibilizzazione contro la disinformazione, l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha stilato un decalogo dei più celebri falsi miti sui salumi che per anni hanno veicolato nozioni errate, condizionando le scelte alimentari dei consumatori.

  1. I salumi fanno venire i brufoli – Con grande sollievo per gli amanti di mortadella e salame, possiamo affermare che i salumi, parlando di acne e impurità della pelle, sono innocenti, contrariamente a quanto hanno sostenuto per decenni le dicerie popolari. Le ricerche hanno infatti quasi del tutto escluso il fattore cibo e scagionato gli affettati, in quanto alla base ci sarebbero sostanze ormonali prodotte direttamente dalla cute dei soggetti predisposti, magari sotto stimolo di uno stress o un disagio psicologico.
  2. Mortadella, insaccato degli scarti – La Mortadella Bologna Igp è fatta esclusivamente con carne suina accuratamente selezionata e poi triturata: per la parte magra si utilizzano carni a muscolatura striata, mentre per i lardelli, di colore bianco, si ricorre al grasso della gola del maiale che regala al prodotto dolcezza e morbida consistenza. Sono assolutamente vietate dal disciplinare le carni separate meccanicamente, tecnica attraverso cui si rimuovono i residui di polpa dalle ossa rischiando di modificare la struttura fibrosa del muscolo.
  3. Salveremo il pianeta non mangiando carne – La zootecnia non è la principale causa di emissioni di gas serra nell’atmosfera e ad esempio un solo volo a/r da Roma a Bruxelles genera emissioni maggiori rispetto al consumo annuo di carne e salumi di un solo individuo che si alimenta secondo le indicazioni dei nutrizionisti (500 kg vs 400 kg di CO2 equivalente). A tal proposito, è importante sottolineare che l’Italia vanta uno dei modelli zootecnici più sostenibili del pianeta, anche grazie all’impegno nel promuovere buone pratiche e filosofie volte al benessere globale: produrre di più con meno risorse.
  4. Nitriti e nitrati dei salumi pericolosi per la salute – I nitriti e nitrati sono sostanze saline composte da azoto, ossigeno, sodio o potassio normalmente presenti in natura, necessari per la crescita dei vegetali e impiegati anche nel settore alimentare per preservare le caratteristiche di alcuni prodotti e aumentarne il livello di conservabilità grazie alle fondamentali proprietà antibatterica e antiossidante. Da qui il loro utilizzo nei salumi, al fine di garantirne la sicurezza alimentare e il mantenimento del colore e delle caratteristiche organolettiche. Le quantità usate nei salumi sono in costante riduzione rispetto al passato e i livelli presenti nei prodotti finiti — ampiamente al di sotto dei limiti ammessi dalla normativa — sono di gran lunga inferiori rispetto a molti alimenti di origine vegetale. L’utilizzo di nitriti e nitrati non è necessario e quindi non è contemplato nelle carni fresche e nelle preparazioni di carne, come hamburger e spiedini.
  5. I salumi fanno ingrassare e sono avversari dello sport – La salumeria italiana sta da anni lavorando in una direzione di miglioramento nutrizionale e riduzione di grassi e sale, in primis del cloruro di sodio, raggiungendo ottimi risultati. A livello di macronutrienti, la composizione dei salumi è fortemente proteica e variabilmente lipidica, a seconda della materia prima costituente. Vista la ricca presenza di minerali (ferro, zinco, potassio, selenio) e vitamine del gruppo B, una giusta dose di salumi di qualità è consigliata anche in caso di attività sportive, specie se svolte all’aperto con temperature rigide o se si ha l’abitudine di camminare o usare la bicicletta per gli spostamenti abituali: in questo caso il freddo aumenterà il dispendio energetico e sarà quindi indicato un surplus nutrizionale, anche derivato dagli stessi grassi presenti nei salumi. Il bisogno di proteine sarà ugualmente forte nella fase di recupero, quindi dopo l’esercizio fisico, in cui è importante che vi sia un adeguato apporto di nutrienti così da stimolare la sintesi proteica muscolare e provvedere al buon mantenimento di tessuti e muscoli.
  6. Zampone e cotechino solo a Natale – I due insaccati modenesi sono da sempre associati al periodo natalizio ma numerosi ricettari e le preparazioni di molti chef dimostrano il contrario, proponendo dei piatti sfiziosi a base di zampone e cotechino buoni per ogni stagione. Che siano ravioli di farro e cotechino o lo zamburger con crema di zucca e maionese al rosmarino, sono infinite le chiavi di “ricettabilità” di questi due prodotti, protagonisti d’eccezione del Capodanno ma ideali anche per una tovaglia svolazzante davanti al mare, perché “la gente non si accorge se è estate o inverno quando è felice”, come diceva il celebre scrittore russo Cechov.
  7. La carne di maiale è bianca –  Grande confusione su questo punto, in quanto la carne suina, pur presentandosi rosata da cruda e bianca post cottura, presenta un profilo nutrizionale tipico della carne rossa, vista l’elevata quantità di ferro e mioglobina, proteina che conferisce il colore rosso alla carne.
  8. Il salame vegano può sostituire quello classico – Il “salame vegano” — come tutti i prodotti di origine vegetale che fanno parte della famiglia del meat sounding — ha caratteristiche nutrizionali, metodi di produzione e provenienza localizzata completamente differenti e non ha quindi alcun senso associare i due alimenti. Un salame che imita la carne, ma è composto di proteine e fibre vegetali, non ha lo stesso profilo di un salame di suino ed è costituito da materie prime ben diverse da quelle contemplate dai disciplinari e normative europee, nonché da quelle immaginate dal consumatore!
  9. Pane e prosciutto, merenda bandita per i nostri bambini – Se parliamo di nutrizione infantile, le proteine animali sono alimenti molto importanti e un corretto apporto di vitamine B è essenziale per lo sviluppo neurologico e la crescita cellulare. La mancanza di ferro nell’infanzia peggiora le facoltà cognitive e la carne è da sempre una fonte primaria, motivo per cui l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda l’assunzione di alimenti di origine animale a partire dai sei mesi di età. Nel mondo infantile l’associazione fra la vitamina B12 (presente esclusivamente negli alimenti di origine animale) e lo sviluppo cognitivo è stata osservata soprattutto nei figli di madri vegetariane o vegane o che seguivano una dieta macrobiotica. Le prime conseguenze riscontrate sono state muscoli ipotonici, apatia, crescita ridotta delle cellule nervose, mentre dopo un trattamento di B12 si verificava un rapido miglioramento dei sintomi neurologici.
  10. Per la terza età solo brodini – Dopo i 70 anni di età il bisogno di calorie certamente si riduce, in quanto diminuisce l’attività fisica e il metabolismo rallenta. L’organismo, tuttavia, per mantenersi in salute, richiede ancora le stesse quantità di nutrienti, alcuni dei quali, come le proteine contenute nei salumi e in generale negli alimenti di origine animale, anche a livelli superiori. Col passare degli anni, infatti, si perde progressivamente la percezione della sensazione di fame e di sete e anche il gusto si affievolisce. Sono allora consigliati alimenti saporiti, ideali per combattere l’inappetenza, facilmente masticabili e ad alto valore proteico. I salumi sono la soluzione perfetta per contrastare la perdita di massa muscolare e i deficit delle funzioni immunitarie.

 

Istituto Valorizzazione Salumi Italiani

L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani è un consorzio volontario senza fini di lucro, nato nel 1985 per diffondere la conoscenza degli aspetti produttivi, economici, nutrizionali e culturali dei salumi promuovendo un patrimonio alimentare unico al mondo. Tante le iniziative realizzate da IVSI in Italia: ricerche di mercato, analisi sui prodotti, seminari, degustazioni, eventi, pubblicazioni. Numerosi i programmi promozionali sviluppati all’estero: Germania, Francia, Inghilterra, Svezia, Finlandia, Belgio, Russia, Brasile, USA, Canada, Corea del Sud, Hong Kong, Taiwan e Giappone. Nel 2005 IVSI ha ideato il concept SalumiAmo®, un nuovo modo di intendere l’aperitivo che diventa un’esperienza sensoriale e culturale. Oltre al momento conviviale, infatti, centrali sono le informazioni sui salumi italiani, che vengono così degustati in modo piacevole e consapevole. L’IVSI ha creato anche il Manifesto IVSI che raccoglie i valori identificativi delle aziende produttrici di salumi, sintetizzati in: storia e tradizione, informazione e cultura, qualità e sostenibilità, legame con il territorio, stile di vita italiano, gioco di squadra e orientamento al futuro. 7 valori che testimoniano l’impegno delle aziende a favore dei consumatori.

>> Link: www.salumi-italiani.it

 

Fonte: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI)

 

Didascalia: Zampone e Cotechino di Modena sono due insaccati da sempre associati al periodo natalizio ma numerosi ricettari di recente pubblicazione e le preparazioni di molti chef dimostrano oggi il contrario, proponendo dei piatti sfiziosi a base di zampone e cotechino buoni per ogni stagione, come questa insalata di quinoa con verdure, legumi e cotechino di Modena Igp (photo © www.modenaigp.it).

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