Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Ristoranti carnivori

(Articolo di pagina 120)

Taki, non solo sushi

Alla scoperta del manzo Hida-Wagyu con Yukari Vitti di Taki Japan International, unico importatore ufficiale per l’Italia

Quando si parla di cucina giapponese, le prime cose che vengono in mente sono il sushi, di salmone o tonno, e il ramen, che riempiono le tavole dei ristoranti orientali presenti in Italia. In realtà, la vera tradizione culinaria nipponica va ben oltre il semplice riso con pesce crudo, è piuttosto una filosofia, che presta enorme attenzione alla preparazione estetica, ma anche al bilanciamento dei macronutrienti, secondo i dettami della cucina macrobiotica sviluppata per la prima volta agli inizi del XIX secolo in Giappone, che rappresenta ancora oggi uno dei fondamenti della moderna e tradizionale cucina giapponese.
L’attenzione nella ricerca degli ingredienti trova la massima espressione nelle tipiche carni giapponesi, di cui il manzo Hida-Wagyu, nuova stella del mercato nipponico, è considerato tra le più pregiate al mondo.
Taki, nel quartiere romano di Prati, tra i primi ristoranti giapponesi ad aver aperto in Italia, nonché fedele ambasciatore della tradizione giapponese, svolge un ruolo da protagonista essendo unico importatore ufficiale per l’Italia di carni certificate Hida-Wagyu. Per ottenere tale certificazione, gli allevatori devo rispettare delle regole molto rigide e restrittive, che regolano ogni aspetto, dall’allevamento alla preparazione per la vendita della carne ottenuta.
«Abbiamo notato che in Italia molte persone conoscono la carne Kobe, anche se spesso non hanno mai avuto l’occasione di assaggiarla, ma quasi nessuno sa cosa sia il manzo Hida-Wagyu, che, invece, è considerata dai giapponesi come una delle migliori carni del loro paese» ha detto Yukari Vitti, giapponese di nascita e italiana di adozione, restaurant manager di Taki.
Il manzo Hida-Wagyu nasce, è allevato e viene preparato alla vendita nel suo stesso Paese di origine, Hida, immerso nel verde delle Alpi giapponesi, dove la natura è ancora incontaminata e le fattorie sono in prevalenza a conduzione famigliare. Il processo di produzione di questo tipo di carne pone le sue fondamenta su una meticolosa ricerca e selezione dei migliori bovini.
Essa si presenta intensamente marmorizzata, caratterizzata cioè da venature simili a quelle del marmo, rappresentate dai grassi insaturi di cui è ricca, che si distribuiscono in modo uniforme anche a livello muscolare, anziché restare soltanto nello strato peri-muscolare e sottocutaneo, come in tutte le altre.
«Già nel nome questa carne ha un forte ed immediato richiamo al Paese del Sol levante, poiché Wa significa Giappone e Gyu significa manzo. Nel nostro menù la proponiamo in alcuni dei suoi piatti tipici, come il Nigiri Wagyu, riso con sopra sottili striscioline di manzo leggermente scottato, ma anche le classiche Wagyu Steak su piastra o spiedini su brace» prosegue Yukari.
«Ma ciò che maggiormente ci differenzia è lo Shabu-Shabu, un piatto caratteristico della mai terra che ricorda una modalità di cottura svizzera in brodo vegetale, ed il Sukiyaki, stufato in salsa di soia e verdure. Piatti eccezionali che mi ricordano l’infanzia e l’adolescenza in Giappone e che sono veri e propri ambasciatori della cucina giapponese».

Taki
Via Marianna Dionigi 56/60 — 00193 Roma
Telefono: 06 3201750

>> Link: taki.it

 

Taki Japan International

Taki Japan International è l’unico importatore in Italia di Hida-Wagyu, pregiatissimo manzo giapponese da cui si ottiene probabilmente una delle carni più buone al mondo e sicuramente tra le più costose, fino a 1.000 dollari al chilo! Hida-Wagyu si ottenuto da bovini di razze selezionate geneticamente circa un secolo fa dagli allevatori giapponesi e poi regolamentata da rigide direttive emanate dal Ministero dell’Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Paese. Nei primi mesi di vita i bovini sono alimentati a erba, allo stato semi-brado, per poi passare al fieno di riso e ad altri mangimi rigorosamente vegetali e autoctoni. L’alimentazione degli animali è determinante per far sì che la carne assuma qualità molto particolari, non riscontrabili in nessun altro taglio o animale. La sua principale caratteristica, riscontrabile anche a occhio nudo sui tagli crudi, è la percentuale e distribuzione di grasso interno alle fibre. Taki Japan International importa carne di qualità A5, la Hida-Wagyu, attraverso un canale diretto di importazione dalle fattorie di Hida, a nord della prefettura di Gifu. A tutti gli effetti si tratta di carne “rurale” comprata dagli allevatori, impossibile da trovare nei canali della Grande Distribuzione. Ogni taglio di carne arriva accompagnato da un certificato di autenticità rilasciato dal Ministero dell’Agricoltura e da un attestato di DNA – Proof, per ogni singolo animale, con tanto di impronta 3D del muso sul certificato. Le carni sono distribuite a macellerie e ristoranti di alto livello in grado di valorizzarne le caratteristiche uniche.

>> Link: wagyuitaly.com

 

Didascalia: a Roma Taki riproduce in ogni suo elemento l’atmosfera giapponese. Il manzo Wagyu è protagonista del menu.

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