Eurocarni nr. 9, 2019

Rubrica: Prodotti tipici

Articolo di Manicardi N.

(Articolo di pagina 116)

Vanno in tutto il mondo le panadas degli antichi pastori sardi

Prodotti tradizionali d’esportazione

Le panadas sono un prodotto tradizionale della Sardegna, tuttora molto diffuso e richiesto. Si tratta di involtini impanati, come rivela il nome il cui sinonimo infatti è empanada, ripieni di carne e poi cotti in forno. Appartengono quindi alla categoria delle paste fresche e dei prodotti della panetteria, anche se possono benissimo costituire un secondo piatto completo e molto nutriente nonché un eccellente “cibo di strada” secondo le più moderne consuetudini. Molti bar propongono la panada come break o pratico e veloce spuntino. E davvero è piuttosto sostanzioso perché la panada si presenta di forma circolare alta ben 4 o 5 centimetri, dal raggio di circa 5 cm, ornata da un “cordoncino” sul disco superiore e dal peso non indifferente di circa 150 grammi, equamente diviso tra pasta e carne. Poi, naturalmente, di solito se ne mangia più di una. Compare di frequente anche nei banchetti nuziali e nelle proposte dei menù agrituristici dove viene presentata sia come antipasto che come secondo.
Le panadas sono reperibili in tutta la Sardegna, ma la zona maggiormente interessata è quella dei comuni di Oschiri, Berchidda e Pattada, in provincia di Sassari. Da più di venticinque anni viene monitorato dagli appositi enti di controllo il metodo di produzione. Questo lasso di tempo è fondamentale poiché con il termine “prodotti tradizionali” si intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo e omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore appunto ai venticinque anni. Nel caso delle panadas, tuttavia, la ricetta è antica di secoli e si ricollega alla più remota tradizione gastronomica pastorale confermata dalla presenza, innanzitutto, della carne di agnello. Agnello, seguito da vitella e maiale, quest’ultimo pure sotto forma di salsiccia.
L’Ersat — Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica in Agricoltura della Regione autonoma Sardegna — ne dà una descrizione molto precisa a partire dalla preparazione della pasta che racchiude il ripieno e che per 1 kg di semola rimacinata di grano deve avere 250 grammi di strutto animale, con aggiunta di acqua e un pizzico di sale. L’impasto va lavorato finché non diventa liscio. Viene allora lasciato riposare per circa due ore. Nel frattempo, si prepara il ripieno che, come già detto, al posto di ingrediente principale vede la carne di agnello (in proporzione di 1 kg rispetto all’impasto di 1 kg appena descritto) seguita da quella di vitella o di maiale (500 grammi per ciascun tipo).
La carne viene tagliata a dadini e ad essa si aggiungono 400 grammi di lardo macinato e pulito dal sale, un pizzico di pepe (la tradizione di Oschiri vuole che sia preso con tre dita, indice pollice e anulare, per indicare che deve essere abbondante), prezzemolo a piacere e un particolare composto costituito dall’acqua (due dita in un bicchiere) nella quale vengono fatti macerare per 30 minuti 27 g di sale e uno spicchio d’aglio tagliato finissimo. Queste dosi consentono di ottenere circa 20 panadas.
Dopo aver amalgamato per bene il ripieno, si passa alla pasta, che viene stesa e ritagliata in tanti “dischi” di due differenti dimensioni: grande per la “base” e piccola per il “coperchio”. Il disco grande viene lavorato in forma di tazza e nella sua cavità si aggiunge il ripieno di carne chiudendo col coperchio, ossia il disco di pasta più piccolo. La pasta è lavorata, secondo l’antica tradizione, “sul legno”, così come il ripieno di carne, preparato in un recipiente in legno chiamato sa conca oppure su conculu (quest’ultimo tipico delle campagne di Oschiri).
La chiusura costituisce un’operazione particolarmente delicata oltre che la prova della bravura di chi sta lavorando e che di solito era una donna, poiché bisogna unire con l’indice e il pollice i bordi della pasta in modo funzionale e decorativo al tempo stesso a forma di cordoncino. Una panada ben chiusa non si aprirà in fase di cottura è manterrà un aspetto quasi di dolce. Gli ingredienti vengono inseriti crudi e si cuociono col vapore generato durante la successiva cottura in forno elettrico che avviene alla temperatura di 200º per circa 20 minuti. Il prodotto va consumato caldo o tiepido ed è commercializzato in confezioni (generalmente da due panadas in vaschette coperte da cellophane), precotto, da riscaldare a cura del consumatore. La sicurezza alimentare dell’intero processo produttivo e dei materiali di contatto è la medesima prevista dalla normativa per i laboratori di pasta fresca, quindi non presenta rischi sanitari anche perché la cottura ad alta temperatura garantisce dai rischi legati alla fase di manipolazione e forgiatura.
Fino a poco tempo fa, l’esportazione del prodotto presentava alcune problematiche legate alla durata limitata, non essendo stata applicata nessuna efficace tecnologia conservativa. Ma adesso c’è chi ha trovato la soluzione e le panadas possono essere finalmente spedite in ogni parte d’Italia e del mondo in tutta tranquillità, passando così dalla produzione artigianale a quella semi-industriale.
Il pastificio Sa Panada di Oschiri (OT), nato a conduzione familiare e tuttora condotto dalla signora Laura Achenza e dalle sue due figlie, con l’introduzione dapprima del confezionamento in atmosfera modificata e poi del gelo all’interno del processo produttivo, riesce a garantire una durata di ben 30 giorni ad una produzione di 3.000 panadas quotidiane che è anche in grado di consegnare ormai in tutti i continenti, compresi in un prossimo futuro pure i Paesi arabi per i quali sta mettendo a punto una ricetta senza strutto né carne di maiale. Per ottenere questi risultati è stato premiante anche l’aver differenziato la tipologia delle panadas affiancando al tipo tradizionale quelle con ripieni di vario genere, dai gamberi e zucchine al tacchino e peperoni o anche del tutto vegetariane o vegane con verdure miste o carciofi e patate.
In Sardegna è possibile trovare anche ricette tradizionali a base di fave, melanzane e piselli e, nel condimento, pomodori secchi, prezzemolo o, nella versione campidanese, aglio. In alcune zone è piuttosto diffusa la preparazione di panade molto piccole da buffet (le panadine o, in sardo, panareddas) per occasioni ed eventi festivi, da servire in accompagnamento ad insalate, dolci sardi o stuzzichini salati anch’essi provenienti dalla tradizione. Nelle versioni più moderne le panadine presentano un contenuto a base di macinati di carne (o würstel) e patate, funghi, melanzane. Spesso, inoltre, vengono fritte anziché cotte in forno.
Nunzia Manicardi

 

Didascalia: S’Abe Sardinian Street Food è l’Apecar con cui Martina e Valentina Meloni hanno portato le panadas dell’a­zienda di famiglia nelle zone frequentate dai turisti, in particolare Olbia e la Costa Smeralda. Le due sorelle, figlie di Laura Achenza, fondatrice di “Sa Panada”, nata nel 1989 da un piccolo laboratorio, oggi dirigono l’azienda che lo scorso settembre ha festeggiato la vendita di un milione di panadas sulle tavole di tutto il mondo (photo © www.laprovinciadelsulcisiglesiente.com).

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