Eurocarni nr. 8, 2019

Rubrica: La carne in tavola

Articolo di Fieni G.

(Articolo di pagina 102)

Cervello, cresta, pelle

Quinto quarto parte II

In un precedente articolo (in Eurocarni n. 9/2018, pag. 130), vi ho raccontato della nuova vita del quinto quarto, ossia di tutti quei tagli che un tempo venivano usati, poi scartati, e che oggi sono tornati prepotentemente sulle tavole di chef e cuochi di ogni tipo di bravura. Ci eravamo soffermati su testicoli, cuore e coda e oggi prendiamo in esame un altro trittico: cervello, cresta, pelle.

Cervello di gallina? Meglio d’agnello, grazie
Secondo il sito Identità Golose, uno dei piatti da ricordare per il 2014 è il cervello di granseola che Mauro Uliassi usa per condire le linguine con menta e scorza di lime; uno di quelli del 2018 è Cervella di vitello fondenti, ricci di mare, tonkotsu e cipollotto di Eugenio Roncoroni (un mix di terra e mare, di cucina contadina e di tocchi esotici che bene esplica verso quale direzione gastronomica ci stiamo muovendo); per il 2019, invece, si candida Enrico Mazzaroni, che usa il cervello di agnello a tutto pasto (trasformandolo in spuma o in crema, per finire al dessert “con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco”). Tutto, però, ha avuto inizio dalla cucina regionale, proprio con il cervello di agnello: fritto (pastellato in Sicilia, fra due fette di pane in Trentino) oppure al forno (con olive e capperi in Campania, con patate e cipolle in Abruzzo, con burro e prosciutto in Emilia); ma anche con quello bovino, usato come ripieno per la Cima ligure, gli agnolotti toscani, i cialzons friulani, i calzonicchi laziali (e dei Ravioli di anatra Moulard e cervella di vitello nel suo fondo ristretto con una grattugiata di formaggio di pecora di Murazzano di Massimo Camia) e come ingrediente per la Finanziera piemontese, i Vincisgrassi marchigiani e dei Fritti misti di tutta Italia.
A loro volta, queste ricette sono un’evoluzione del semplice “butto il cervello in una pentola assieme agli altri ingredienti”, come faceva Apicio con tordi, lumache, fegatini, porri e pepe, descrivendo poi il tutto nel Libro Quinto del “De re coquinaria” (opera in cui il cervello è usato anche per la farcitura di una zucca assieme a uova e spezie). Tutto questo ha permesso a questo quinto quarto di arrivare fin sulle tavole moderne.
In una cucina casalinga basta lessarlo e metterlo in una frittata, da insaporire con carciofi, aglio, prezzemolo e pane ammollato nella panna (oppure farla semplice semplice e chiamarla Duelos y Quebrantos — lotta e dolori —, alla spagnola, per ricordare che questo piatto era consumato nei sabati di astinenza), oppure cucinarlo alla mugnaia (come fosse una sogliola o una scaloppina, cotto nel burro, preferibilmente nocciola, come i francesi insegnano) o rosolato in cipolla e prezzemolo (in Austria chiamano questa ricetta cervella alla Hofburg).
Sono solo idee, naturalmente, aperte alla vostra fantasia, ma con un’unica avvertenza: la Cervellata in realtà è solo una salsiccia preparata con carne magra mista di maiale e vitello, quindi attenzione quando fate la spesa… Tenendo conto a maggior ragione del fatto che questo organo, se contaminato, è il principale responsabile del “morbo della mucca pazza”, per cui controllate sempre le etichette e la provenienza e sottoponetelo ad una cottura adeguata.
Che questo comunque non vi fermi dall’utilizzarlo: secondo un autore cinquecentesco che tratta della lepre, le sue cervella lesse giovano alle gengive e che il suo fiele misto a zucchero permette di guarire gli occhi; in quanto al sapore, invece, diamo la parola all’enologo Fausto Maculan: «La testa del piccione contiene una sostanza ora quasi inutilizzata per ragioni sanitarie: il cervello. La materia grigia ha un sapore dolce e delicato e, se si potesse avere in bocca un sorso di Breganze Doc Torcolato, ben fresco di temperatura, si formerebbe un connubio di sensazioni che dire intriganti parrebbe limitante. La dolcezza della carne si fonde con il dolce-non-dolce del vino e con i suoi aromi di frutta secca e di agrumi canditi; non si tratta di un abbinamento, ma della creazione di un nuovo sapore».

Metti giù la cresta!
Se il cervello gode di una rinomata reputazione, la cresta che svetta sulla testa degli animali di solito invece non è ben vista: alzarla significa mostrare in pubblico un lato supponente della propria personalità. A Padova non se ne preoccupano più di tanto: la mettono in concia coi fegatini oppure aggiungono la pasta e chiamano la ricetta Bigoli coi rovinazzi. A Roma la mettono nel timballo di riso assieme al resto delle frattaglie. Gordon Ramsay ama quella di faraona: prima bollita in un saporito brodo poi rosolata rapidamente ad alta temperatura.

Apelle, figlio di Apollo, fece una palla di pelle di pollo…
Terzo elemento trattato in questo articolo, la pelle. Sto pensando alla croccantezza del pollo arrosto, il cui sapore è proprio lì racchiuso, o a quella lucente del pesce che esce dal forno, ma anche al fatto che essa, nella storia dell’uomo, è il contenitore “magico” in cui il latte conservato diventava formaggio e che era capace di diventare, dopo opportuni trattamenti, abiti e borse e scarpe. Di solito, è la prima che subisce il contatto con la padella, perché rilascia grasso e sigilla la carne, mantenendola compatta (e questo accorgimento serve anche a toglierla più facilmente, se non la si desidera). Inoltre, può essere un contenitore per la polpa stessa, con erbe e altri ingredienti, da stagionare o cucinare bollita: sto pensando al Collo di gallina toscano, per esempio, oppure allo Zampone.
Oggi Gabriele Boffa usa quella del gallo, in crema, per mantecare un risotto, Massimo Bottura quella dell’anguilla come appetizer (un consiglio per eliminarle la vischiosità: strofinatela con cenere di legna racchiusa in un foglio di carta da pacchi e poi lavatela… Non so se lo fa anche lo chef ma funziona; se invece la volete proprio eliminare, tagliate sotto la mandibola e tirate). Paolo Casanova infila asparagi rosolati sotto la pelle del salmone e serve con alghe wakame al sale affumicato ed essenza di pino mugo. Diego Guerrero ama particolarmente questo ingrediente, trasformando quella del baccalà in un cannolo croccante e usando quella di agnello per racchiudere un bocconcino di carne piccante alla brace. Molti chef comunque tra­sfor­mano la pelle animale in chips, esattamente come si fa per la buccia dei vegetali, fritte o al forno: che sia rana pescatrice o pollo, rombo, spigola, baccalà, dentice, salmone o trota (ma non storione perché non è commestibile), così il commensale può scegliere se consumarla o meno.
Anche se il farlo a volte è un’esperienza di gusto, come raccontava Anthony Bourdain nel 2010 (spiegando molto bene cosa significa privare un pesce di questa componente): “Al Le Bernardin il pesce è servito senza la pelle, ma la spigola fa eccezione. La sua pelle è una componente importante del piatto finale, aggiungendo una texture vitale e note di sapore, oltre ad avere un aspetto davvero cool. Questo significa che il lavoro di rimozione delle squame dovrà essere molto accurato per evitare che, più tardi, quelle non rimosse finiscano nel piatto assieme alla pelle. Ogni singola squama va accuratamente raschiata nel lavandino, lontano dal tagliere. Justo [che ne è l’executive chef] è ben consapevole della propensione delle squame trasparenti a volare attraverso la stanza e ad aggrapparsi inosservate alla carne bianca del pesce. Una squama trasparente in un piatto di pesce sarebbe un guaio. Raschia quindi accuratamente le squame con rapidità, evitando ovviamente le lunghe ed estremamente malvagie spine del pesce, che potrebbero facilmente penetrare nel suo guanto e infliggere una ferita dolorosa e istantaneamente infettiva. Filettare la carne, rimuovere le spine (più difficili e riluttanti a uscire rispetto a quelle del salmone), tagliare e preparare le porzioni. Nella porzionatura è importante che Justo tenga a mente il metodo di cottura e il risultato previsto: un pesce oblungo in umido cotto in modo omogeneo con uno strato di pelle molto croccante su un lato. Se il pezzo di pesce fosse troppo piccolo, nel momento in cui la pelle diventasse croccante la carne sarebbe troppo cotta. Ma dal momento che la natura fa di testa sua e non esistono 2 pesci esattamente uguali, la dimensione ottimale non è sempre disponibile. È compito di Justo risolvere il problema”.
Giorgia Fieni

 

Didascalia: polpettine di cervello di agnello fritte.

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