Eurocarni nr. 3, 2019

Rubrica: Meat blogger

Articolo di Laganga A.

(Articolo di pagina 76)

La qualitĂ  si fa in quattro

Il ruolo del butcher nella filiera, dal territorio al consumatore

Se fino a ieri il concetto di vendita del prodotto carne era più bello e bono oggi è fatto bene e ben integrato, all’interno di un iter qualitativo in grado di rappresentare tradizione, innovazione, sostenibilità, biodiversità, rete, sviluppo e internazionalizzazione. Questi sono i principi che dovremmo considerare come fondanti della nostra filosofia di professionisti della carne. Il macellaio, cultore e responsabile delle carni, fungendo da anello di congiunzione tra le tradizioni del suo territorio, gli allevatori, il cliente e il consumatore finale, ha un impegno importante all’interno di questo percorso. Ha un’enorme responsabilità, che dovrebbe essere valorizzata e supportata dalle associazioni di categoria, le quali dovrebbero farsi interpreti di quello che il mercato globalizzato richiede in questi termini. Ogni giorno a contatto con il pubblico, noi macellai abbiamo il dovere di farci garanti di un acquisto consapevole da parte dei nostri clienti che ci scelgono quotidianamente. Ma come fare? Nessun testo, nessun codice etico da poter adottare per svolgere questa nobile arte del beccaro, troppo spesso lasciato a dover scegliere se ottimizzare i costi della materia prima o prediligere la qualità del prodotto a salvaguardia del cliente.
Un risparmio nell’acquisto, che molto spesso si ricollega ad uno sfruttamento smisurato che avviene nell’allevamento e nella stessa terra. Dimenticando che da quella terra spesso deriva proprio quella peculiarità che determina una scelta. A cui si accompagna la maestria, la percezione di un benessere e di una responsabilità dell’insieme che fa la differenza e che ora più che mai è richiesta a vari livelli della produzione, dei mercati, coinvolgendo ambiente, comunità, ricerca, salute, innovazione e consapevolezza.
A volte produrre con meno costi significa abbassare economicità destinate magari al benessere animale in vita, produzione agricola per la loro alimentazione ecosostenibile, tralasciando quindi un’etica professionale e morale a favore di un prodotto finale concorrenziale per il prezzo. Ma è l’attenzione all’insieme che rende grandi e qualitativamente migliori tutti gli attori della filiera produttiva. Farsi portavoce e garanti di una giusta informazione per un acquisto consapevole dell’utente finale può essere una svolta nella nostra professione. Potrebbe essere quella novità, quell’attenzione in più, che già esiste ma che va implementata e di cui le associazioni di categoria dovrebbero farsi baluardo per progettare e sviluppare assieme. Pochi giorni fa, a cura della Fondazione Qualivita, si è tenuto a Siena il Qualivita Kick Off Meeting, due giornate di lavori per lanciare proposte di sviluppo per i territori e prodotti Dop e Igp in cui istituzioni, accademie e imprese si sono avvicendate per fare luce su necessità, potenzialità, innovazione, responsabilità, norme, tutele, sviluppo, territorio. Non possiamo rimanere insensibili a quanto si sta muovendo a livello italiano e comunitario: ne va del mercato, della nostra credibilità, della nostra responsabilità sul territorio di coniugare il passato e il futuro.
Siamo solo un tassello del mosaico, ma anche noi possiamo fare la differenza e far sentire la nostra voce: che è quella della professione, della nostra terra, del futuro di una comunità, di rappresentanza di una categoria tutta. Davvero abbiamo il dovere di fare la differenza nel nostro mercato perché almeno sostenibilità, etica, benessere animale e biodiversità siano quel valore aggiunto che il mondo di oggi e il futuro ci stanno chiedendo.
Andrea Laganga

Didascalia: photo © marioav – stock.adobe.com.

Stampa print