Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Razze

Articolo di Lagorio R.

(Articolo di pagina 104)

Il manzo di Hida arriva sul mercato Italiano

Delle razze bovine Wagyu, di origine giapponese e presenti in alcune aree d’Italia, è stato scritto più volte su questo dorso. Tra gli altri, si legga il numero di ottobre 2017 (Lagorio R., Wagyu Sudtirol. Intervista a Stefan Rottensteiner, pag. 50). Ora sta per arrivare sul mercato italiano direttamente dal Giappone una carne allevata in aziende agricole di piccole dimensioni e che, in termini invero un po’ pretenziosi e roboanti in anni di crisi, è stata definita la più costosa al mondo. Quello che invece può interessare è che pare si tratti della carne più buona al mondo. L’importazione in Italia è affidata a Luca Muzzioli, amministratore di Taki Japan International. Tra le carni disponibili, quella di manzo Hida, una città giapponese di 30.000 abitanti nella provincia di Gifu.
La varietà di manzo allevato a Hida è stata selezionata negli anni Ottanta; in precedenza passava sotto il nome generico di manzo di Gifu. Del resto Gifu è un’area del Giappone che vanta un millennio di storia nell’allevamento di bovini dal manto nero (Kuroge wagyu). A seguito della cosiddetta Restaurazione Meiji (che andò dal 1868 al 1912), periodo durante il quale l’impero adottò politiche sociali ed economiche del modello occidentale, vennero introdotte anche in Giappone razze dall’Europa. Ciò comportò una diversificazione delle razze Wagyu, in particolare in quelle zone già inclini alla specializzazione dell’allevamento. «Gli allevamenti nella zona di Hida sono in generale molto piccoli e vengono condotti personalmente dagli allevatori, con poca manodopera e senza l’ausilio di macchinari dedicati» spiega Muzzioli. «Si tratta normalmente di fattorie che possiedono dai 60 ai 120 animali. È una zona alpina con vasti pascoli sugli altopiani e questo incide positivamente sull’alimentazione degli animali, fatta di fieno, orzo e crusca». Ma volendo essere ancora più preciso incalza dicendo: «In realtà, il Wagyu è semplicemente il manzo giapponese che soggiace a diversi capitolati di allevamento a seconda della zona di produzione. Il manzo nero di Hida è un vero campione del Wagyu, essendo anche il vincitore delle gare della carne che si svolgono in Giappone ogni 5 anni, una specie di Olimpiade insomma.

Le erbe di Hida
Il segreto della differenza rispetto agli altri Wagyu risiede senz’altro nella purezza della razza e nell’alimentazione. Il manzo di Hida infatti viene allevato rigorosamente al pascolo per circa 2 anni, cibandosi di erba di montagna in quanto il pascolo è un vastissimo alpeggio in quota. Inoltre, gli animali sono liberi di vagare allo stato brado. La differenza, rispetto agli altri manzi Wagyu, risiede quindi nel tipo di erba che lo alimenta. Di conseguenza, la carne assume il sapore  delle erbe alpine della zona di Hida: per questo è inconfondibile». Solo successivamente la sua dieta viene integrata con fieno di riso, crusca e un poco d’orzo e soia. «In questo modo la differenza con i manzi occidentali, allevati con i mangimi proteici, è sostanziale» riferisce l’imprenditore. Così, mentre il termine Kobe risulta ormai affermato internazionalmente, il manzo di Hida è diventato assai stimato in Giappone da quando ha vinto le “Olimpiadi di Wagyu” nel 2002 e da noi è conosciuto quasi solo nell’ambito degli specialisti.
 

Il grasso buono
La resa di accrescimento del manzo di Hida è molto bassa, con effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche del grasso: le venature della carne sono ricche di amminoacidi e Omega-3 utili all’organismo. «La principale differenza che rende la carne di Hida diversa dalle altre carni Wagyu è l’infiltrazione del grasso. Questo infatti si presenta con fitte e sottili striature, quasi delle piccole chiazze, che ad un primo impatto ricordano le striature del marmo. Questa caratteristica rende il gusto della carne estremamente prelibato e succoso e le dona una consistenza assai morbida, dando la sensazione che si sciolga in bocca. Inoltre, a differenza di altre carni, il grasso non è presente solo nelle zone tendenzialmente più tenere e grasse, ma anche in tutti gli altri tagli, come la spalla e la coscia. In questo modo permette al grasso di avvolgere e proteggere in maniera uniforme la carne nel momento di cottura, riducendo così la fuoriuscita dei succhi interni e rendendola sempre profumata» continua Muzzioli.

Livello A5
Le carni dei manzi Wagyu vengono valutate con un sistema di controllo intransigente che stabilisce una scala di valori alfanumerici. Le lettere da A a C indicano la resa dell’animale in termini di produzione di carne, i numeri da 1 a 5 fanno riferimento a parametri come il colore, la consistenza e la marezzatura. «Le carni di manzi di Hida raggiungono il livello di A5, in quanto soddisfano le migliori condizioni di infiltrazioni di grasso, lucentezza della carne e consistenza», aggiunge. La macellazione viene effettuata tra i 30 e i 60 mesi di età, con il peso tipo di 380 kg, mentre il piatto più caratteristico per consumare la carne di manzi di Hida è una strisciolina di carne cruda appoggiata su del riso (nigiri); quello che permette di apprezzarla al meglio da cotta alla griglia, condita con sale e pepe, sono gli spiedini, un celebre cibo da strada che a Hida prende il nome di kushiyaki. A Roma si può trovare nel quartiere Prati presso il ristorante Taki (taki.it); a Milano e nelle altre città importanti bisogna ancora attendere…
Riccardo Lagorio

 

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Didascalia: a Roma la carne di manzo Hida si può gustare nel quartiere Prati presso il ristorante Taki (photo © taki.it).

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