Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: La pagina scientifica

Articolo di Ballarini G.

(Articolo di pagina 148)

Profumo di carne

Tra gli elementi qualitativi che guidano gli acquisti di carne troviamo la marmorizzazione (tes­suti adiposi intramuscolari), la consistenza, il colore, la tenerezza e, soprattutto, le caratteristiche aromatiche. Il sapore e l’aroma, insieme ad altri tributi sensoriali come la tenerezza e la succosità quando arriva sul piatto, sono i criteri più importanti di appetibilità della carne.

Carne cruda e carne cotta
Le caratteristiche aromatiche della carne sono rilevate dai ricettori olfattivi del naso prima e durante la masticazione. La carne cruda ha poco aroma e solo sapore simile al sangue, mentre essa sviluppa le sue caratteristiche aromatiche durante la cottura, a seguito della complessa interazione di precursori derivati dalle parti magre e grasse. Ad oggi sono migliaia i composti aromatici volatili rilevati e identificati nella carne cotta che contribuiscono al suo sapore. Le reazioni termicamente indotte che si verificano durante la cottura seguono quattro percorsi:

  1. reazione di Maillard di amminoacidi o peptidi con zuccheri riducenti;
  2. ossidazione dei lipidi;
  3. interazione tra prodotti di reazione di Maillard con prodotti lipidici ossidati;
  4. degradazione delle vitamine, tiamina in particolare (vitamina B1).

Per quanto riguarda l’aroma di carne cruda, vi sono differenze tra le diverse specie animali. Quelli più intensi si hanno nelle carni dei selvatici e, a parte i fattori genetici, dipendono dall’alimentazione, dalla qualità e dal tipo di foraggio, dalla frollatura e dal muscolo (taglio). Fatta eccezione per la bistecca alla tartara, l’uomo civilizzato preferisce che la carne sia soggetta ad un certo grado di calore (cottura), che provoca cambiamenti riguardanti tenerezza, contenuto di acqua, colore, dimensione e forma, sapore e aroma. La carne viene di solito preparata in due modi: con il calore secco (cottura arrosto o alla brace), o col calore umido (brasatura). I cambiamenti di sapore e aroma sono legati alla quantità e al tipo di calore applicato e il sapore e l’aroma ottenuti esponendo un pezzo di carne al calore umido non sono ovviamente gli stessi di quelli risultanti dal sottoporre lo stesso pezzo di carne al calore secco a temperature elevate. Cuocere la carne ad alta temperatura (arrostire, grigliare) produce migliori caratteristiche aromatiche legate alla reazione di Maillard, mentre una cottura lenta con tempi più lunghi provoca una dispersione dei composti aromatici volatili, riducendo così sapore e aromi. Nelle cotture sottovuoto a bassa temperatura e per tempi prolungati non si generano i sapori e gli aromi dei composti derivati dalla reazione di Maillard e non si hanno sapori e aromi dovuti all’ossidazione; in questo modo, però, meglio si incorporano gli aromi dei condimenti.

Aromi della carne cotta
Tra tutti i suoi costituenti, i lipidi sono quelli che influenzano maggiormente gli aromi della carne cotta, essendo in grado di ridurre la tensione di vapore della maggior parte dei composti aromatici, che sono più lipofili che idrofili, e agendo in pratica come solventi. L’aroma della carne è percepito attraverso le narici e successivamente, quando la carne è masticata, viene trasferito, attraverso la faringe, ai recettori olfattivi (aroma retronasale, che costituisce circa l’80%della sensazione gustolfattiva, come ognuno può constatare quando perde il senso dell’olfatto per un raffreddore). Tutti i componenti degli aromi volatili sono organici e hanno un basso peso molecolare; le strutture chimiche delle classi di aromi volatili sono molto diverse (comprendono, tra gli altri, aldeidi, chetoni, idrocarburi, pirazine, acidi, esteri, alcoli, composti contenenti azoto e zolfo e altri composti eterociclici) e per questo anche la loro volatilità è abbastanza diversa.

Aromi della buona carne
La preferenza per gusti e aromi della carne è principalmente una questione individuale. Tuttavia, la ricerca scientifica dimostra che quantità significative di acidi grassi polinsaturi nella carne e nei prodotti a base di carne, aumentati al fine di ottenere un beneficio a livello nutrizionale, possono avere influenze negative sul loro aroma e sapore, poiché i prodotti di decomposizione di questi acidi grassi più volatili interagiscono con la reazione di Maillard, riducendo la quantità di composti aromatici carnosi come i tiofeni.
Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: cuocere la carne ad alta temperatura (arrostire, grigliare) produce migliori caratteristiche aromatiche dell’alimento.

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