Eurocarni nr. 11, 2019

Rubrica: Formazione

(Articolo di pagina 84)

Monday Lamb Class

Tutti a scuola di Agnello Gallese Igp

È stata una bellissima lezione quella che si è tenuta lo scorso 30 settembre a Milano presso la Macelleria Pellegrini di via Spallanzani. Un incontro organizzato dall’ente di promozione delle carni rosse gallesi, HCC – Meat Promotion Wales, voluto per far conoscere meglio l’Agnello gallese Igp, la pregiata carne ovina made in Wales, presente da molti anni in Italia e sempre più gradita dai consumatori del Belpaese. Nel comparto dell’industria delle carni, la cui qualità oggi ha raggiunto livelli decisamente elevati, la filosofia dell’Agnello gallese ha trovato una sua collocazione ben precisa. Oggi il termine gallese è sinonimo di un impegno chiaro: mantenere ciò che si promette. Questo principio ha permesso alla carne ovina gallese di essere riconosciuta e apprezzata per le sue indiscusse qualità organolettiche e per la sua provenienza garantita (Igp), diventando un marchio rinomato a livello mondiale, in rappresentanza di un comparto dinamico e all’avanguardia.
Per spiegare le rinomate caratteristiche del prodotto sono stati coinvolti due macellai d’eccezione: Giorgio Pellegrini, titolare dell’omonima macelleria e presidente dell’Associazione Macellai Milano, e Marc McArdle, macellaio gallese, che in una lezione a quattro mani hanno illustrato la differenza fra i tagli ovini di origine gallese e quelli tipici italiani.
Come nei bovini, infatti, anche i tagli ovini differiscono da paese a paese per tradizione e cultura gastronomica, rendendo talvolta difficile anche la stessa traduzione del termine. «Sono stato recentemente in Galles — ha spiegato Giorgio Pellegrini — dove ho avuto conferma della grande tradizione macellaia d’Oltremanica.
In particolare, ho avuto il piacere di constatare che la carcassa ovina viene sezionata in molteplici tagli, proprio come accade per i bovini, a differenza di quanto facciamo in Italia dove parliamo principalmente di anteriore, posteriore e costolette».
Le motivazioni sono da ricondursi a svariate ragioni, a cominciare dalla tradizione gastronomica. Se in Italia, infatti, la carne d’agnello viene consumata principalmente durante le festività e cucinata per lo più al forno, eccezion fatta per alcune regioni del Centro-Sud del Paese, dove la carne ovina dà vita a specialità molto rinomate (abbacchio, scottadito, agnello alla sarda, solo per citarne alcune), in Galles l’agnello si cucina tutto l’anno e viene preparato in moltissime varianti.
Alla domanda del mercato, quindi, l’industria ha saputo rispondere perfezionando i tagli di carne, sia in termini di assortimento che di confezionamento.
Poi ci sono anche i numeri della produzione che contano. «Grazie alle sue condizioni ideali, il Galles conta circa 11 milioni di ovini: non stupisce quindi che il Galles sia conosciuto in tutto il mondo per la sua carne d’agnello» afferma Jeff Martin, responsabile Italia HCC. «Qui viene allevato il più alto numero di ovini rispetto a qualsiasi altra regione d’Europa e in nessun altro Paese la carne ovina riveste un ruolo così determinante nella cucina, nella cultura e nella società, impiegando migliaia di persone in tutto il Galles».
Da non dimenticare poi che anche gli animali sono diversi: l’agnello italiano si aggira sui 5-7 kg, mentre l’agnello gallese è più grande, arrivando fino a 14 kg di peso, dai quali è possibile ricavare tagli più “carnosi”, diversi e consistenti.
«Abbiamo voluto organizzare questo incontro per mettere a confronto due tradizioni e due culture con un unico obiettivo: far conoscere sempre di più la carne ovina di qualità e la sua facilità di utilizzo in cucina, il tutto attraverso la riscoperta di una figura professionale determinante, quella del macellaio. In questo senso Galles e Italia vantano due grandi scuole» ha precisato Martin. L’incontro è stato anche l’occasione per parlare di un tema di grande attualità: la sostenibilità legata alla produzione di carne. «Il rispetto dell’ambiente e la garanzia di una produzione sostenibile sono i messaggi che i consumatori vogliono sempre più sentire» ha concluso Martin. «Oggi il consumatore può scegliere fra diversi tipi di carne provenienti da tutto il mondo: è importante per noi far sapere che con le buone pratiche agricole messe in atto in Galles si promuove la biodiversità, producendo allo stesso tempo carne di alta qualità che il consumatore può essere orgoglioso di acquistare».

I tagli ovini della tradizione gallese

In Galles e, in generale, in tutta la Gran Bretagna, l’agnello è una carne molto apprezzata, non solo durante le festività, ma quotidianamente, in alternativa alle altre carni comunemente consumate. E proprio in Galles, dove ci sono circa 11 milioni di ovini, l’agnello rappresenta un punto fermo nella tradizione gastronomica: viene cucinato d’estate al barbecue, come Sunday roast nell’immancabile pranzo della domenica ed è l’ingrediente principale di alcuni piatti tipici come la Welsh cawl, una zuppa a base di carne d’agnello, porri, patate, rape e carote. La versatilità di questa carne, infatti, la rende perfetta per diverse tipologie di cottura, dal forno al barbecue, dagli stufati alla padella, diventando così l’elemento principale di molteplici e diverse preparazioni: arrosti, bistecche, ragù, curry, insalate, piccoli antipasti. Gli operatori dell’industria della carne gallese, produttori e macellai di grande abilità e di lunga tradizione, hanno sviluppato tecniche di macellazione e di taglio all’avanguardia, in grado di offrire ai mercati locali e internazionali della ristorazione, del foodservice e della Grande Distribuzione soluzioni innovative in termini di offerta di tagli, packaging e qualità organolettica. Chi sceglie l’agnello gallese, quindi, può contare non solo su una qualità organolettica pregevole, ma anche su una varietà di tagli fra cui scegliere che non ha eguali.

Neck = Collo / Reale
È uno dei tagli più economici dell’agnello. In Galles viene solitamente venduto in neck rings (taglio simile ad un “finto” ossobuco) o chops on the bone (braciole). È ideale per stufati, brasati e spezzatini. Lo ritroviamo in alcuni piatti tipici gallesi come la Welsh cawl o il Lancashire Hot Pot. Il collo d’agnello può essere anche presentato sotto forma di filetto di collo. In Italia non esiste tradizione per questo taglio ovino.

Shoulder = Spalla
La spalla è un taglio molto appetitoso e gustoso. In Galles viene venduta disossata, arrotolata e talvolta anche farcita, ma la si può trovare anche in osso. La spalla di agnello si può cucinare sia intera sia tagliata a metà nel blade e nel knuckle, tagli ideali da arrostire o brasare. Infine, presentata sotto forma di braciole (chops) e bistecche, la spalla è ottima anche da grigliare o per cotture veloci in padella. In Italia, viene cucinata per lo più intera al forno oppure venduta a pezzi per l’abbacchio.

Best end = Carré anteriore
Il carré d’agnello è un taglio composto da sei o sette costolette. Solitamente si trova già porzionato in singole costolette, adatte da grigliare o per cotture veloci in padella. Due carré accostati con le ossa delle costolette scalzate intrecciate a formare un arco si chiamano guard of honour (guardia d’onore), un modo molto elegante di servire il carré d’agnello. Anche in Italia il carré è il taglio ovino per eccellenza e viene consumato tutto l’anno.

Loin = Lombo
Secondo la tradizione gallese, è generalmente suddiviso in loin end e chump. Può essere presentato in braciole (loin chops), ideali per essere grigliate o cotte velocemente in padella, o ancora può essere disossato completamente, farcito e arrotolato, ideale per realizzare un arrosto. Infine, si può trovare tagliato in singoli medaglioni (noisette) o nelle così dette Valentine steaks, bistecche che richiamano la forma di un cuore. In Italia, invece, dal lombo si ricavano principalmente le costolette.

Rump (o chump) = Scamone
In Galles è possibile acquistarlo sotto forma di braciole (chump chops) o bistecche disossate (rump steaks). È un taglio molto tenero ed è ottimo per essere grigliato o per le cotture veloci in padella. Lo scamone disossato (boneless rump) è ideale da cucinare come mini arrosto. Lo scamone d’agnello non è invece di tradizione italiana.

Leg = Coscia
La coscia di agnello è il taglio per eccellenza, scelto dalla maggior parte dei consumatori in Galles per i pranzi domenicali. Si può presentare in osso o disossato e arrotolato. È un taglio molto versatile perché può essere suddiviso in: filetto (fillet), stinco (shank end), bistecche (boneless leg steaks) e bocconcini o striscioline di carne da saltare in padella (dice e stir fry strips). Anche in Italia la coscia è uno dei tagli ovini più rinomati: viene cucinata intera al forno oppure tagliata a fette, che risultano ideali per la griglia.


Breast = Petto (o pancia)
È un taglio economico dell’agnello, utilizzato per gli stufati. Spesso viene separata la carne magra che sarà tritata (mince). Dalla pancia si può ricavare un arrotolato (rolled breast) e anche bocconcini. Ideale per spiedini (kebabs).
In Italia è un taglio poco conosciuto.

 

I segreti del macellaio: la parola a Giorgio Pellegrini

Abbiamo chiesto a Giorgio Pellegrini, proprietario della storica macelleria milanese Macelleria Equina Pellegrini e presidente dell’Associazione Macellai Milano, di raccontarci alcuni segreti per conoscere meglio la carne ovina.

Il colore
Il colore della carne ovina non deve essere troppo scuro, ma di un rosso piuttosto tenue; non deve essere troppo lucido ma tendenzialmente asciutto. L’agnello gallese si caratterizza per un colore leggermente più rosa rispetto all’agnello italiano per via dell’erba di cui si nutre. In generale, è sbagliato credere che la carne più è rossa, migliore è la sua qualità. Il colore “brillante” indica solo che la carne è stata tagliata di recente: circa 20 minuti dopo il taglio, infatti, il pigmento rosso inizia a diventare naturalmente più scuro. Ecco perché il colore della carne esposta nelle macellerie o nei banchi dei supermercati può variare, senza influire sulla qualità organolettica dell’alimento.

La consistenza
Al tatto, la carne ovina, come tutte le carni, deve risultare compatta e soda. In Galles i sistemi di macellazione all’avanguardia e la stimolazione elettrica garantiscono una straordinaria tenerezza delle carni.

Il grasso
Un macellaio esperto può riconoscere l’età o il sesso di un animale solo dal colore del suo grasso. Il colore dipende anche da ciò che l’animale ha mangiato durante la sua vita. Ad esempio, il grasso di animali nutriti ad erba è più giallo. Non esiste una reale differenza qualitativa: l’importante è che il grasso sia solido e asciutto.

La cottura
La cottura al cuore dell’agnello deve essere 57/58 °C. È fondamentale rispettare questa indicazione per non rovinare la carne che altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta.

Le marinature
Due marinature che si sposano perfettamente con la carne d’agnello sono timo fresco e scorza di limone, un mix di profumi tipici mediterranei che rinfrescano il palato, e mirtillo e clementine, di gusto tipicamente anglosassone. Per preparare entrambe le marinature, a seconda del gusto e della stagione, è sufficiente prendere gli ingredienti, puliti e tritati grossolanamente, e unirli all’olio evo e a un pizzico di sale. Quindi si può cospargere la marinata sulla carne d’agnello e lasciar riposare in luogo fresco, coperto, per 30 minuti.

Il sale
È meglio salare la carne a fine cottura perché il sale ne asciuga i succhi, indispensabili durante la cottura per mantenere la morbidezza.

Congelare
L’agnello fresco può essere congelato senza problemi e può rimanere in freezer fino a 6 mesi. La carne deve essere però ben protetta. Bisogna fare attenzione a quando si scongela la carne: questo passaggio deve avvenire gradatamente cioè dal freezer la carne deve passare al frigo per scongelarsi ad una temperatura controllata.

>> Link: www.agnellogallese.it

 

Altre notizie

Macelleria Pellegrini entra nella terza generazione

La storia della Macelleria Equina Pellegrini parte nel lontano 1959 quando Vittorio Pellegrini, giovane garzone, decide di aprire in Via Spallanzani a Milano un laboratorio con relativa bottega di carne equina. In poco tempo, la piccola bottega cresce conquistando sempre più il “palato” e la fiducia dei milanesi e diventando un vero e proprio riferimento per gli estimatori della carne equina. Gli anni passano e a Vittorio si uniscono prima la moglie Milena e, agli inizi degli anni ‘80, il figlio Giorgio. La crescente popolarità della macelleria richiede l’ampliamento del locale che, da piccola bottega di 30 m2, si trasforma nell’attuale negozio di 200 m2, metà dei quali adibiti ai servizi: laboratori, celle frigorifere, sala stagionature salumi. I nuovi spazi e le nuove attrezzature hanno permesso così di passare dalla semplice vendita di carne al dettaglio alla produzione artigianale di salsicce, bresaole e salumi: oggi la Macelleria Pellegrini vanta oltre 70 prodotti artigianali diversi, mirati a soddisfare le esigenze sempre più sofisticate della clientela.

Storicità e bellezza
Dal 2007 la Macelleria è diventata Bottega Storica di Milano, un importante riconoscimento per la famiglia e un significativo esempio di come Milano, nonostante i progetti di grattacieli e di megastore, resti una città ricca di memoria. Tutte le botteghe storiche di Milano compaiono in uno speciale albo che comprende negozi e aziende con almeno 50 anni di attività alle spalle. La bellezza, ad esempio, è una caratteristica richiesta per essere riconosciuti come bottega storica: il negozio, infatti, deve avere decorazioni, insegne o caratteristiche architettoniche che ne dimostrino l’età e il prestigio. Anche la Regione Lombardia ha voluto premiare la Macelleria Pellegrini con il riconoscimento ufficiale di “Negozio storico a livello regionale”.

Pranzo e aperitivo in macelleria
Oltre al negozio, la Macelleria Pellegrini oggi offre anche un servizio di ristorazione a pranzo, mentre l’Aperitivo in macelleria è un evento di grande richiamo per la città dove poter gustare tartare, tagliate, bombette, brisket, salsiccia in umido, porchetta e tanti altri gustosi piatti accompagnati da un buon bicchiere di vino. Giorgio Pellegrini, oggi alla guida della macelleria, è anche presidente dell’Associazione Macellai di Milano e membro del consiglio di Federcarni. In negozio sta iniziando a muovere i primi passi il figlio, Alessandro, terza generazione di questa grande famiglia.

>> Link: www.macelleriapellegrini.it

 

Didascalia: particolare della coscia di Welsh lamb Pgi (photo © Diego Bonacina).

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